Pas de goût comme à la maison : un chef palestinien fait revivre les recettes de grand-mère dans un nouveau restaurant britannique

Lorsque le chef franco-palestinien Fadi Kattan prévoyait d’ouvrir son troisième restaurant sur la scène hôtelière compétitive de Londres, c’est vers sa grand-mère qu’il s’est tourné pour trouver l’inspiration dont il avait besoin pour offrir quelque chose d’unique.

S’appuyant sur ses vifs souvenirs d’enfance lorsqu’il avait aidé la matriarche de la famille à organiser des dîners flamboyants dans le jardin arrière de sa maison de Bethléem, l’homme d’affaires a trouvé les réponses qu’il cherchait.

Son jadda La cuisine maison et la décoration sont omniprésentes à Akub, le restaurant qu’il s’apprête à ouvrir dans le quartier branché de Notting Hill, à l’ouest de Londres.

Son menu est riche en plats traditionnels de sa terre natale, dont du bar cuit dans l’arak de l’esprit levantin, une salade de tomates de Gaza et un dessert à base de yaourt séché – un clin d’œil à l’héritage des Bédouins palestiniens.

Les éléments clés des «dîners fabuleux» de feu sa grand-mère Julia figurent tout au long de la liste, notamment des boules de mansaf croustillantes, des feuilles de vigne farcies de raie et du risotto au freekeh. Les pétales de rose qu’il utilise pour garnir les desserts sont du même type que ceux qui ont fleuri dans son jardin en Cisjordanie.

Parler à Le NationalM. Kattan, 45 ans, a exprimé son enthousiasme alors qu’il se prépare à présenter « une cuisine palestinienne moderne avec une touche assez personnelle de classiques et de tradition » aux Londoniens.

Il tient à souligner que son menu est très différent de la cuisine de style meze proposée dans de nombreux restaurants de certaines parties de la Palestine, largement conçue pour accueillir les touristes et les pèlerins étrangers.

« Ce que nous apportons, c’est de la cuisine maison », a-t-il déclaré. « Akub apporte un avant-goût de la Palestine à Londres dans un quartier cool.

« C’est dans une belle maison typique de Notting Hill », a-t-il ajouté, notant qu’elle a été décorée pour refléter le « confort des maisons palestiniennes ».

Lorsqu’on lui a demandé comment il pensait que sa grand-mère bien-aimée se sentirait si elle pouvait voir ses réalisations, M. Kattan a répondu: « Julia serait très fière. »

« Mais je peux aussi l’entendre me parler de certaines recettes – car elle était toujours très déterminée dans sa propre façon de cuisiner – puis sourire secrètement car elle aurait toujours aimé ce que je cuisinais. »

Notting Hill est célèbre pour ses marchés d’antiquités, son carnaval annuel et sa comédie romantique homonyme mettant en vedette Hugh Grant et Julia Roberts.

M. Kattan est surtout connu pour son restaurant Fawda à Bethléem, qui depuis 2016 est un succès auprès des habitants et des visiteurs.

Plus tôt cette année, il a fait ses débuts à Londres avec une résidence d’une semaine au Carousel à Fitzrovia.

Pour Akub, aux côtés de son partenaire commercial, Rasha Khouri, il a travaillé avec de petits et moyens agriculteurs pour s’approvisionner en ingrédients locaux pour ses plats.

Il espère capitaliser sur l’appétit post-pandémique des Londoniens pour sortir de leur zone de confort culinaire et essayer quelque chose de nouveau. Il pense que les fermetures ont poussé les gens à adopter « une approche plus aventureuse de la nourriture » qu’auparavant.

« L’une des raisons pour lesquelles nous sommes venus à Londres est que Londres est devenue la capitale culinaire la plus ouverte d’esprit d’Europe », a déclaré M. Kattan.

«Avec Akub, nous voulons partager certains de nos souvenirs, goûts et odeurs poignants, tout en privilégiant les produits locaux de saison au Royaume-Uni.

« Nous avons choisi Akub pour le nom, cardon en anglais, car ce chardon à floraison éphémère incarne l’essence de la Palestine et le rythme rapide des saisons changeantes. »

M. Kattan est issu de l’une des plus anciennes familles chrétiennes de Bethléem et a grandi dans la ville sainte juste à côté de Star Street, son boulevard le plus célèbre.

Le chef n’est pas la seule personne sur qui sa grand-mère a laissé une marque indélébile.

Son riche héritage se perpétue aujourd’hui dans le travail de l’Union des femmes arabes à Bethléem – la première de la ville – qu’elle a créée pour aider les réfugiés déplacés lors de la Nakba, ou catastrophe palestinienne, de 1948.

Gérer une maison et faire du travail caritatif n’était pas une tâche facile, mais il a déclaré que la matriarche de la famille avait tout pris à bras le corps.

À certaines occasions, elle cuisinait pour jusqu’à 60 invités, dont beaucoup étaient des collègues de son mari qui travaillait comme médecin à l’hôpital Holy Family de Bethléem.

« Elle était très particulière avec l’argenterie », se souvient M. Kattan. « J’ai eu l’amour de la cuisine et l’amour de l’hospitalité d’elle. »

Akub a 68 couverts et est réparti sur trois étages et une cour chauffée. Le déjeuner et le dîner seront servis du mardi au dimanche.

Mis à jour : 27 décembre 2022, 17:02