Bataille de pâtes en Italie : un scientifique sur la façon de cuisiner correctement les spaghettis et d’économiser de l’argent

Les Italiens sont notoirement – ​​et c’est compréhensible – protecteurs de leur cuisine, comme en témoignent les disputes régulières sur les garnitures correctes pour la pizza ou les pâtes appropriées à utiliser avec un ragoût bolognais.

Il n’était donc pas surprenant que, lorsqu’un physicien italien lauréat du prix Nobel ait donné des conseils sur la façon de cuire parfaitement les pâtes, ce qui semblait bouleverser tout ce que les cuisiniers des pays faisaient dans la cuisine depuis des siècles, cela a provoqué une dispute toute puissante.

Le professeur Giorgio Parisi – qui a remporté le prix Nobel de physique 2021 pour « la découverte de l’interaction du désordre et des fluctuations dans les systèmes physiques de l’échelle atomique à l’échelle planétaire » – a suggéré d’éteindre le feu au milieu de la cuisson des pâtes, puis de couvrir avec un couvercle et d’attendre la chaleur résiduelle dans l’eau pour terminer le travail, peut aider à réduire le coût de cuisson des pâtes.

En réponse, le chef étoilé Antonello Colonna a affirmé que cette méthode rend les pâtes caoutchouteuses et qu’elles ne pourraient jamais être servies dans un restaurant de grande qualité comme le sien. La controverse a rapidement débordé dans les médias, avec la contribution de plusieurs poids lourds de l’alimentation et de la science.

Mais pour ceux d’entre nous à la maison qui essaient d’économiser nos sous en cuisinant des pâtes, la méthode de Parisi est-elle vraiment rentable ? Et est-ce que ça a vraiment si mauvais goût ? Inspirés par l’idée d’économiser de l’argent, les étudiants Mia et Ross de l’Université de Nottingham Trent se sont rendus à la cuisine pour cuisiner des pâtes de différentes manières, aidant à démêler les fils emmêlés de cette question.

Que se passe-t-il lorsque vous cuisinez des pâtes ?

Auteur fourniCuisson des pâtes : le point sur l’énergie.

La première chose à se demander est ce qui se passe réellement lorsque nous cuisinons des pâtes. Dans le cas des pâtes sèches, il existe en fait deux processus qui se déroulent généralement en parallèle. Tout d’abord, l’eau pénètre dans les pâtes, les réhydrate et les ramollit en dix minutes dans de l’eau bouillante. Deuxièmement, les pâtes se réchauffent, ce qui fait que les protéines se dilatent et deviennent comestibles.

La méthode de cuisson standard plonge 100 g de pâtes dans 1 litre d’eau bouillante pendant dix à 12 minutes, selon leur épaisseur. La répartition de la consommation d’énergie est illustrée dans le graphique ci-dessous, qui peut être converti en un coût total en utilisant des informations sur le prix de l’énergie et l’efficacité du poêle.

Aux prix d’aujourd’hui, le coût de la cuisson des pâtes sèches sur une plaque vitrocéramique s’élève à 12,7p par portion, une plaque à induction à 10,6p et une plaque à gaz à 7p. Donc, étant donné l’amour du Royaume-Uni pour les pâtes, avec en moyenne tout le monde mangeant une portion par semaine, nous dépensons 4 690 000 £ par semaine pour la cuisson des pâtes.

Il ressort clairement du graphique qu’environ 60 % de l’énergie est utilisée pour maintenir l’ébullition de l’eau. Ainsi, tout ce qui peut être fait pour réduire le temps de cuisson aurait un impact significatif sur le coût global. La méthode de Parisi consistant à éteindre la plaque de cuisson à mi-chemin et à laisser les pâtes cuire dans la chaleur résiduelle réduira de moitié le coût de la cuisson, soit une économie d’environ 3 pence. Cette méthode sera encore plus efficace sur les plaques vitrocéramiques car contrairement au gaz et à l’induction, elles sont lentes à refroidir.

Cependant, en séparant les processus de réhydratation et de chauffage, il est possible de réduire encore plus le coût. Les pâtes séchées peuvent être entièrement réhydratées en les faisant tremper au préalable dans de l’eau froide pendant deux heures. Il s’agit d’un processus qui ne nécessite aucune énergie et permet d’économiser 3p supplémentaires.

Les pâtes doivent ensuite être plongées dans de l’eau bouillante pour les réchauffer – et il y a là aussi d’autres économies à faire. Des chefs, des blogueurs et des scientifiques rapportent que la qualité des pâtes cuites n’est pas affectée par une réduction significative de la quantité d’eau. Nous avons constaté que réduire de moitié l’eau donnait des pâtes parfaites, mais réduire d’un tiers n’était pas satisfaisant. L’amidon est libéré pendant la cuisson et s’il n’y a pas assez d’eau, la concentration s’accumule, laissant des grumeaux de pâtes cuites de manière inégale – bien qu’une agitation régulière de la casserole puisse bien améliorer les choses.

Le graphique montre que le deuxième besoin énergétique le plus important est de porter l’eau à ébullition. Encore une fois, il y a une autre économie à faire ici.

Il s’avère que les granulés de protéines dans les pâtes se dissolvent au-dessus de 80°C, il n’est donc pas nécessaire de porter la casserole à « gros bouillons » à 100°C, comme cela est souvent conseillé. Un léger mijotage suffit à cuire complètement les pâtes, ce qui permet une économie supplémentaire d’environ 0,5p.

Nous avons également étudié l’utilisation d’un micro-ondes pour chauffer les pâtes pré-trempées. Les micro-ondes sont très efficaces pour chauffer l’eau, mais dans nos expériences, cela a produit les pires pâtes de toutes. Certainement pas un à essayer à la maison.

Comment faire et économiser de l’argent

Le prix de la méthode la plus efficace de cuisson des pâtes séchées est de les faire tremper dans de l’eau froide avant de les ajouter à une casserole d’eau ou de sauce frémissante pendant une à deux minutes. Garder un couvercle sur la casserole est une autre chose simple que vous pouvez faire. L’ajout de sel, tout en faisant une différence minime au point d’ébullition, améliore considérablement le goût.

Nous ne sommes pas tous des chefs étoilés Michelin ou des physiciens lauréats du prix Nobel, mais nous pouvons tous faire une différence dans la façon dont nous cuisinons pour réduire les factures énergétiques tout en produisant des aliments savoureux. À vous maintenant d’expérimenter ces méthodes jusqu’à ce que vous trouviez une combinaison qui rende votre cuisine plus économique tout en économisant votre Pennes.

L’auteur tient à remercier ses étudiants Mia London et Ross Broadhurst pour leur aide dans la compilation de cette recherche.

Par David Fairhurst, maître de conférences, Collège des arts et des sciences, École des sciences et de la technologie, Université de Nottingham Trent

Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l’article d’origine.