Trouvez un petit-déjeuner syrien dans ce restaurant d’arrière-cour de LA

En regardant un bol de fatteh à Nawal, un pop-up du week-end à Solano Canyon près du Dodger Stadium, les ingrédients soigneusement sectionnés semblent prêts à commencer à tourbillonner. La palette de couleurs n’est pas trop éloignée du moulinet qui peut apparaître sur les écrans Mac. Lamelles d’amandes frites dans du ghee et teintées d’orange brûlée à partir d’épices ; un monticule de persil haché; navets marinés teints en rose à partir de betteraves et coupés en bâtonnets; et du houmous aminci arrosé de motifs en forme de triangle, le tout sur une couche de yogourt onctueux.

Le craquement perturbateur de pita frit se cache en dessous. Fatteh – le nom dérive du mot arabe «fatta», qui se traduit au sens large par «casser en morceaux» – est un plat levantin de base aux variations infinies construit sur du pain croustillant et du yaourt aromatisé à l’ail. Les versions dîner peuvent incorporer du poulet poché en tranches, ou une superposition d’agneau haché ou haché épicé parsemé de pignons de pin au beurre, ou d’aubergines frites en cubes. Les pois chiches entiers passent généralement, ajoutant un contraste crémeux et granuleux à la portée des textures.

Les vendeurs de rue et les cuisiniers à la maison de toute la région composent des riffs végétariens sur le fatteh au petit-déjeuner. Celle que les frères Armbay et Dotee Zakaria assemblent pour Nawal est la recette qu’ils ont apprise de leur mère, qui a grandi à Damas, en Syrie. Ils ménagent l’ail et donnent au yogourt une légèreté brillante en ajoutant une partie du bouillon parfumé au cumin dans lequel ils ont cuit les pois chiches.

Que vous le preniez à emporter ou que vous vous installiez à l’une des trois tables du petit patio clôturé à l’arrière de la maison de Dotee, vous aurez envie d’inhaler le réconfort savoureux de fatteh rapidement avant que le pita ne devienne détrempé.

Les frères ont donné à la pop-up le nom de leur mère. Nawal signifie « don » en arabe, et le titre honorifique me semble doublement approprié. Nous avons peu de restaurants servant ce genre de cuisine syrienne intime à Los Angeles ; la petite opération des Zakarias a été une aubaine pour la ville depuis leur mise en service en juin.

Une variété de plats du pop-up de l’arrière-cour de Nawal entoure un bol de fatteh : dans le sens des aiguilles d’une montre à partir du haut à gauche, labneh croustillant avec soujouk, ful, soujouk wrap et ful medames.

(Oscar Mendoza / Pour l’époque)

Leur menu est court, avec cinq ou six éléments de base et une rotation mensuelle de promotions. Ils ouvrent pour les commandes à midi le samedi et le dimanche, bien que le mélange de plats se penche sur le répertoire traditionnel du petit-déjeuner syrien. Ful – les fèves mijotées longtemps qui sont un aliment de base en Asie du Sud-Ouest et en Afrique du Nord – se présente sous trois formes. Deux d’entre eux présentent des favas entières, cédantes mais conservant aussi un peu de mâche, assaisonnées d’huile d’olive, d’ail, de tomates en dés et de piments. L’un se penche sur le citron comme saveur éclaircissante, et l’autre utilise le tahini pour la richesse de la noisette.

Une troisième expression de ful voit ces mêmes ingrédients de base, y compris le tarator (sauce tahini), mélangés dans une purée fondante et finis avec une gorgée d’huile d’olive poivrée. Beaucoup de pain plat réchauffé accompagne. Des olives vertes fruitées et des boules de labneh roulées dans des herbes au goût doux, qui sont appariées comme une petite assiette, complètent la tartinade.

Il y a aussi un emballage, plié autour de lavash arménien boursouflé, que les frères admettront volontiers avoir été créé à partir de choses qu’ils pourraient tirer du réfrigérateur de leur mère et mettre ensemble comme collation. Des tranches de soujouk, un petit morceau de halloumi frit, des tomates, des navets marinés et des poivrons sortent d’une extrémité. C’est terreux, épicé et parti en sept ou huit bouchées. Il en va de même pour un rectangle de lavash cuit dans un craquelin, étalé en couche épaisse avec du labneh et saupoudré de za’atar, de menthe séchée et d’huile d’olive ; les tranches de soujouk sont facultatives.

Dotee Zakaria de Nawal, à gauche, Armbay Zakaria et Danny Zakaria.

(Oscar Mendoza / Pour l’époque)

Makdous, de petites aubergines séchées à l’huile farcies aux noix et à la pâte de piment à l’ail, sont souvent proposées. Je n’ai goûté au makdous que d’amis libanais qui en ramènent des pots dans leur valise après une visite à la maison. Ils sont moelleux et agréablement tanniques. Les Zakarias déposent les makdous sur des tranches de baguette, bien que je suggère de les retirer du pain et de les disposer sur le fatteh, ce qui pousse la combinaison apaisante dans des territoires plus nets et plus tranchants.

Prenez l’expérience au pied de la lettre – le système charmant et secret de la commande à travers une fenêtre coupée dans la clôture en bois derrière la maison; les saveurs élégantes et ensoleillées ponctuées de cornichons et d’herbes – et Nawal est un plaisir simple, détendu et sain et évoluant doucement.

Armbay sort fréquemment de la cuisine, livrant des plats et s’adressant aux clients. Faites-le parler et il démêlera des histoires qui éclairent le projet des frères comme une déclaration d’identité édifiante.

Les clients apprécient les plats dans l’arrière-cour du Nawal.

(Oscar Mendoza / Pour l’époque)

Leurs parents se sont assimilés à la Syrie, mais ils sont circassiens par héritage. Les Circassiens, un groupe de personnes indigènes de la région montagneuse du Caucase du Nord-Ouest bordée par les mers Noire et Caspienne, ont connu un profond déplacement au cours des deux derniers siècles. Ils ont été expulsés de leur patrie à la fin des années 1800 après avoir perdu une guerre prolongée en résistant à l’assujettissement par l’Empire russe.

La plupart des Circassiens se sont réinstallés dans l’Empire ottoman; Les parents d’Armbay et de Dotee faisaient partie de ceux qui se sont installés sur les hauteurs du Golan, une étendue de terre vallonnée dans l’extrême sud-ouest de la Syrie. Les Circassiens ont établi des villages où ils ont pu conserver leurs coutumes culturelles pendant près d’un siècle. En 1967, pendant la guerre des Six jours, les hauteurs du Golan sont passées sous occupation militaire israélienne. Armbay a visité la région il y a 20 ans ; son père, Muchir, lui a dessiné une carte détaillée de la ville détruite, appelée Khushnia, où ses deux parents avaient grandi. Armbay a pu suivre ses instructions précises – le site était figé dans le temps – et se tenir debout sur les décombres de leurs maisons familiales.

Après avoir fui vers Damas, Muchir et Nawal ont finalement immigré à Paterson, NJ, une ville désignée par le gouvernement des États-Unis pour un programme de réinstallation proposé aux Circassiens dans les années 1970 et 1980. (Emily Efraimov, dont j’ai suivi le pop-up itinérant Little Dacha depuis son lancement en 2020, explore également ses racines circassiennes dans sa cuisine et a des liens avec le New Jersey.) En 1978, Muchir et Nawal ont déménagé leur jeune famille à Anaheim .

L’un des plats les plus populaires à Nawal est le Fatteh. Un plat à partager composé de pois chiches entiers, de croustilles de pita frites, de sauce au yogourt maison, de sauce houmous maison, d’amandes effilées frites, de persil, d’un filet d’huile de piment et d’assaisonnement maison.

(Oscar Mendoza / Pour l’époque)

Le travail du bois est le métier familial depuis la Syrie. Armbay et Dotee ont construit les panneaux de chêne blanc qui encadrent les vues panoramiques de la salle à manger du 71Above dans la US Bank Tower du centre-ville. Faire un trou dans une clôture pour leur pop-up était un jeu d’enfant.

Un samedi de novembre, les frères se sont détournés des plats syriens et se sont attaqués à la fabrication de haliva – des chaussons frisés et frits remplis de pommes de terre aux herbes ou d’adiga, un fromage au lait de vache circassien fait maison connu pour prendre la forme du panier à motifs dans lequel il se trouve. Danny Zakaria, le cousin d’Armbay et Dotee qui prend les commandes aux guichets, a sorti la haliva dans des sacs en papier brun. Un collègue et moi les avons mangés chauds et rapides, en grignotant des olives et en sirotant du thé noir fort entre les bouchées.

Je suis ravi d’avoir une destination locale pour réconforter le fatteh, mais j’espère aussi que les frères reviendront occasionnellement à la haliva et à d’autres plats circassiens que Nawal leur a préparés et enseignés. Ni Armbay ni Dotee ne voient leur projet comme une sorte de tremplin culinaire. Ce ne sont pas des chefs à la recherche d’incursions et d’investisseurs. Ils aiment leur projet de week-end tel qu’ils l’ont imaginé : comme un jardin suspendu, un lieu de partage de leur héritage aux nuances folles, une façon de se souvenir. Nawal est totalement unique, mais il rejoint également la lignée des espaces alimentaires éphémères – camions, vendeurs de rue, prises de contrôle de cuisine, collaborations ponctuelles et activités parallèles créatives – qui maintiennent le caractère de LA vital. Quel cadeau.

Au pop-up de cuisine syrienne Nawal, les clients commandent à travers une clôture et viennent dans l’arrière-cour pour s’asseoir en commun.

(Oscar Mendoza / Pour l’époque)