Ja toute première entrée au levain que j’ai créée a été un énorme succès, sauf quand il s’agissait de faire du pain avec. Le pain résultant était lourd et plat, comme un pavé. Ça avait le goût d’un pavé.
« Nous ne faisons pas ces choses parce qu’elles sont faciles », ai-je dit à ma famille. « Nous les faisons parce qu’ils sont difficiles. Dur comme ce pain.
Je me souviens à peine pourquoi j’ai commencé à faire du levain. Je pense qu’il y avait quelque chose d’élémentaire dans le processus – juste de la farine et de l’eau, à gauche pour devenir bizarre – qui m’a plu. Vous n’aviez pas besoin d’acheter de la levure ; il vient d’arriver sur les ondes et s’est fait chez lui. J’étais aussi un peu sous-employé à l’époque, et la pâtisserie offrait la possibilité alléchante de la maîtrise.
Et bien que le pain se soit amélioré avec le temps, il est également devenu moins élémentaire. J’ai commencé à acheter beaucoup de matériel : des paniers de levage, des grattoirs à pâte, une pierre à four, des petites lames dans le seul but de trancher des lignes dans le haut du pain juste avant qu’il ne passe au four. Chaque sac de farine que j’achetais était plus cher que le précédent. Même dans ce cas, chaque pain réussi pourrait être suivi d’un échec inexplicable.
Le pire, c’est que ça m’a pris tout mon temps. Quiconque a déjà essayé de faire du pain au levain sait à quel point c’est gourmand. Il y a un rythme dans toute l’affaire; un cycle d’alimentation dans lequel le levain atteint un état optimal pour la panification, suivi d’un, voire deux, intervalles de pousse lente de la pâte. Pour rester dans ce rythme, il faut cuire au moins un jour sur deux, et je me suis souvent retrouvé à me lever à 6h du matin pour répondre aux exigences d’une culture de levure que je ne pourrais jamais plier à ma volonté. Au cours de plusieurs années, il n’y a eu qu’une brève période – peut-être trois mois – où j’ai senti que j’avais le coup de main. Trois mois pendant lesquels je n’ai jamais été couvert de farine.
À cette époque, je passais également beaucoup de temps à parler à d’autres passionnés de levain, à échanger des notes et des conseils. À ce moment-là, j’étais assez bien informé – j’avais lu beaucoup, enregistré de nombreuses heures et regardé de nombreuses vidéos YouTube – mais j’étais toujours fondamentalement une fraude. Les meilleurs pains que j’ai jamais préparés étaient assez indifférents. Je les ai mangés, mais je n’aurais pas payé pour eux.
Tout ce que je voulais de la fabrication du pain – un sentiment d’accomplissement, de compétence ou de fierté – je ne l’ai jamais obtenu. Mais il est difficile d’arrêter, car le démarreur dans le réfrigérateur est une chose vivante qui grandit, comme un poisson rouge. Je m’en sentais responsable.
Ma femme détestait ma phase de pain et mon pain. Lorsque nous avons déménagé, une grande partie de mon matériel de cuisson a disparu. À ce moment-là, j’avais déjà euthanasié mon démarreur, mais je pense que ma famille essayait juste de s’assurer que je ne reviendrais pas. Ils étaient sages : alors que le premier verrouillage de Covid avançait et que le monde commençait à chercher des moyens de s’occuper, j’ai passé un après-midi à chercher mes paniers d’essai. Heureusement, ils étaient introuvables.
Je suis content d’avoir traversé cette phase, car je sais maintenant ce qui se passe dans la fabrication du levain. J’ai aussi appris que j’ai un côté obsessionnel peu attirant qui répond à la frustration en doublant la mise, ce qui n’est pas à encourager.
Ces jours-ci, j’aime vraiment acheter du pain dans les magasins, en particulier des pains ronds au levain qui ressemblent au genre de chose que je cherchais toujours et que je n’ai jamais vraiment réussi. Cela ne me dérange pas de payer quelques livres, car ceux que j’ai fabriqués me coûtent beaucoup plus cher que cela.
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