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Ouand Nicola Kagoro est revenue au Zimbabwe après un passage de cinq ans en tant que chef exécutif dans l’un des meilleurs restaurants végétaliens du Cap, sa vision avait été de prendre ce qu’elle avait appris sur les aliments à base de plantes abordables et de le rapporter à Harare.
«Nos dîners étaient des repas végétaliens à six plats avec un chef végétalien international: moi», dit-elle. Cependant, elle s’est vite rendu compte : en 2016, lorsqu’elle s’est installée pour la première fois, les habitants n’avaient tout simplement aucun intérêt à acheter ce qu’elle vendait.
« Il n’y avait pas de culture végétalienne au Zimbabwe », explique Kagoro, fondateur de l’entreprise de cuisine African Vegan on a Budget, qui porte le nom professionnel de Chef Cola. « [People] ne comprenais pas comment on pouvait avoir un repas de six plats sans viande. Nous facturions littéralement seulement 1 $ US pour que les gens viennent aux dîners.
Après un certain temps, cependant, attirer des gens à la table de Kagoro est devenu moins difficile. Sa réputation du Cap a atteint la capitale zimbabwéenne et le véganisme, ou du moins la nourriture à base de plantes, est devenu presque à la mode. « [The dinners] est passé de 1 $ à moi en facturant près de 60 $ US [£50] avoir une place à table », dit-elle.
Aujourd’hui, Kagoro, 34 ans, a animé une émission de cuisine à la télévision zimbabwéenne, lance un service de plats à emporter en mars et compte des milliers d’abonnés sur les réseaux sociaux à qui elle vante les vertus – éthiques, sanitaires et économiques – de l’abandon des produits d’origine animale. « Je pense qu’il y a plus de végétaliens africains qui sortent du placard maintenant », dit-elle. « Ils n’en ont tout simplement pas parlé avant. »
Au cours des 40 dernières années environ, la classe moyenne africaine s’est développée, bien qu’avec d’énormes variations géographiques – et liée à cette croissance, les modes de vie et les modes de consommation changent. Les géants de la restauration rapide sont arrivés sur le continent et ont puisé dans une clientèle avec plus de revenus disponibles que jamais.
L’un des résultats, selon les entrepreneurs, chefs et militants végétaliens, est que dans de nombreux endroits, la viande et les produits laitiers sont passés de produits de luxe rares à des produits de base de tous les jours. Et cela, disent-ils, n’est bon pour personne : ni pour la planète, ni pour les animaux, ni pour la santé des gens – ni pour leur portefeuille. Ensemble, ils essaient de riposter, et bien que le nombre de personnes s’identifiant comme végétaliennes soit encore infime, le continent de 1,2 milliard d’habitants pourrait encore s’avérer vital pour l’orientation du mouvement végétalien mondial.
« Le Nigeria sera le troisième pays le plus peuplé du monde dans 25 ans », déclare Hakeem Jimo, 51 ans, co-fondateur du premier restaurant végétalien du Nigeria, Veggie Victory. « Donc, tout le véganisme au Royaume-Uni et aux Pays-Bas… désolé, c’est génial, mais les chiffres vont être décidés ailleurs. »
Ce qui donne de l’espoir à des gens comme Jimo et Kagoro, c’est que si le terme «véganisme» est toujours considéré par la plupart des Africains comme une importation occidentale axée sur la diaspora, les régimes à base de plantes sont profondément ancrés dans le mode de vie traditionnel du continent.
Marie Kacouchia, l’auteure franco-ivoirienne du livre de cuisine Vegan Africa, publié en anglais le mois dernier, affirme qu’au cours de ses recherches, elle n’a rencontré personne se disant végétalien en Côte d’Ivoire « qui était vraiment originaire de [there] et non un expatrié ». Mais elle a rencontré beaucoup de gens qui s’en tiennent fermement à un régime à base de plantes simplement parce que c’est ce qu’ils ont toujours su. « Ils ne se qualifieront pas de végétaliens, car… ce n’est pas quelque chose qui fait partie de leur représentation », dit-elle.
Cela ne signifie pas qu’ils sont moins végétaliens. Kacouchia se souvient d’une femme du village de sa famille qui lui a dit qu’elle ne pouvait même pas concevoir de manger régulièrement de la viande ou d’autres produits d’origine animale. « Elle n’a pas grandi en mangeant de la viande et son alimentation serait complètement transformée si elle devait en inclure », dit-elle.
Le livre de Kacouchia regorge de lait de coco et de cacao, de plantain et de manioc, de pastèque et de mangue, au moins en partie une capture de ses souvenirs d’enfance : des ragoûts parfumés de sa mère, de plantain frit sur la plage après l’église. C’est aussi, dit-elle, une tentative de briser certains mythes sur le régime alimentaire africain traditionnel, à savoir qu’il est intrinsèquement riche en viande et malsain.
« Il s’agissait d’inspirer les Africains et les personnes d’origine africaine à regarder leur alimentation différemment et à comprendre également leurs origines, loin de cette vision centrée sur l’Europe que nous avons et qui est racontée par le colonialisme », dit-elle. « Nous voulons rendre les Africains fiers à nouveau, et nous voulons qu’ils reprennent confiance en eux, et réinventent un véganisme qui ne soit pas euro-centré.
Un pays avec sa propre forme distinctive de véganisme est l’Éthiopie, où la communauté chrétienne orthodoxe (avec environ 32 millions de membres, selon un recensement de 2007) jeûne pendant au moins 180 jours par an. Lors de la rupture de leur jeûne, ou tsom en amharique, les chrétiens orthodoxes du pays ne doivent consommer aucun produit animal et donc suivre un régime végétalien sous un autre nom.
Pour Helen Mebrate, une végétalienne éthiopienne basée au Royaume-Uni qui partage des recettes appétissantes sur Instagram en tant que @Ethiopianfoodie, cette riche tradition alimentaire fournit tout ce dont tout le monde pourrait avoir besoin, de shiro wot (ragoût de pois chiches rôtis et moulus) à alech (carottes, pommes de terre et betteraves assaisonnées).
Mais elle craint qu’il ne soit de plus en plus menacé. « C’est un peu triste de voir tant de restaurants de hamburgers, tant de restaurants de viande [in cities such as Addis Ababa]. Et de nos jours, lorsque vous recherchez sur Google la cuisine éthiopienne… l’une des premières images que vous voyez est celle des plats à base de viande et je me dis : « Depuis quand est-ce que c’est devenu une chose ? Ça change tellement. Mais quand je grandissais, c’était un peu comme une assiette arc-en-ciel, avec plein de légumineuses et de légumes verts.
C’est pour tenter de lutter contre ce paysage en pleine mutation que des personnes telles que Nabaasa Innocent, fondatrice de l’Uganda Vegan Society, se mobilisent. En janvier, l’activiste basé à Kampala a coordonné la toute première Africa Vegan Restaurant Week, un effort pour présenter des dizaines de lieux à travers le continent qui sont végétaliens ou proposent des plats végétaliens.
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« Certains de ces restaurants locaux n’ont même pas de présence en ligne. Alors on s’est dit qu’en Afrique il était grand temps de s’unir… [to] promouvoir les options, car elles sont facilement disponibles », dit-elle. Une préoccupation pour le bien-être animal motive le véganisme d’Innocent, mais les arguments les plus convaincants pour la plupart des Ougandais, admet-elle, sont la santé et le coût.
« Les aliments à base de plantes sont plus abordables et plus disponibles », dit-elle. « Par exemple, pour acheter un kilo de viande de chèvre, j’ai besoin d’environ 20 000 shillings ougandais [£4.50]. Mais pour acheter un kilo de haricots, j’ai besoin de 5 000 shillings ougandais, voire moins. C’est la meilleure qualité de haricots, mais même à 3 000 shillings ougandais, soit moins d’un dollar, je peux toujours trouver un kilo de bons haricots.
Une grande partie du défi, selon elle et d’autres, consiste à montrer aux Africains que la nourriture végétalienne n’est pas étrangère et pas seulement des morceaux mous de tofu fade. « Je veux dire, il n’y a pas beaucoup de tofu que l’on peut manger, n’est-ce pas? » plaisante Olaoluwa Fashola, un anglo-nigérian qui a déménagé à Lagos pour ouvrir Casa Vegan, une entreprise vendant des substituts de viande à base de plantes à partir d’ingrédients tels que le jacquier, le manioc et les caroubes : « Cela lui donne cette africanité que nous voulions. »
Né de la frustration face au manque d’options végétaliennes à sa disposition lorsqu’il rendait visite à sa famille au Nigeria, la vision de Fashola a reçu un élan supplémentaire lorsque son père est décédé d’une maladie cardiovasculaire en 2021. « Cela m’a donné envie de faire avancer les choses », dit-il, notant les problèmes de santé auxquels un nombre croissant d’Africains sont confrontés, dus en partie à l’évolution des modes de vie et des habitudes de consommation, un lien que « beaucoup de gens n’apprécient pas ».
Pour commencer, dit Fashola, son père a eu une réaction typique à son idée d’entreprise : « Si vous parlez à tous les parents africains, ils se moquent probablement de vous quand vous dites que vous êtes végétalien, et ils vous offrent du poulet ou du poisson. « , dit-il en riant. « Au départ, c’était la même chose [with my dad]. Il a fallu beaucoup d’éducation et j’ai dû lui envoyer beaucoup d’articles. Et je pense que plus il a eu de temps pour le comprendre, plus il est venu à bord.
Avant de mourir, son père avait bouclé la boucle, nourrissant même la vision d’un restaurant entièrement végétal dans un hôtel qu’il voulait construire. Le changement dans son attitude, estime Fashola, pourrait se refléter sur tout le continent. « Il avançait progressivement. Je pense que c’est le processus au Nigeria, en Afrique. Je pense que c’est un brûleur lent. Mais avec les bons influenceurs stratégiques qui peuvent nous aider à créer le bon bruit… J’ai l’impression qu’il y a un pourcentage du marché qui apprécierait ce que nous essayons de faire.
Cependant, certains objectifs restent insaisissables, du moins pour le moment. Jimo, qui a passé des années à trouver la bonne formule pour son alternative à la viande – juste assez épaisse et moelleuse pour convenir au palais nigérian – a maintenant jeté son dévolu sur quelque chose de plus compliqué. « Nous essayons toujours de simuler une tête de chèvre », dit-il en riant. « C’est l’un des délices ici. La première tête de chèvre végétale !
Yassa de chou-fleur aux olives
Préparation 15 min
Repos 1hr
Cuisiner 35 minutes
Sert 4
Vous avez peut-être déjà entendu parler yassa, un plat traditionnel sénégalais à base de poulet ou de poisson. Le yassa est un incontournable des cuisines ouest-africaines. Ceci est ma version végétalienne utilisant du chou-fleur. Sa texture dense en fait un excellent substitut au poulet. Servir avec du riz blanc.
Jus de 1 citron
2 à soupe de moutarde
2 gousses d’ail, hachées
1 à thé de gingembre fraîchement râpé
Sel
Poivre noir
1 gros chou-fleurhaché
6 oignons moyensémincé
½ tasse (65g) d’olives vertesdénoyauté
3 à soupe d’huile d’olive
1 bouquet de persilhaché
1 à soupe de sucre de coco
2 feuilles de laurier
1 Mélanger le jus de citron, la moutarde, l’ail, le gingembre, le sel et le poivre dans un grand bol. Ajouter le chou-fleur, les oignons et les olives et mélanger pour enrober. Laisser mariner au moins une heure (ou une nuit au réfrigérateur).
2 Retirer le chou-fleur du bol et réserver.
3 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une casserole antiadhésive à feu moyen. Ajouter les oignons et le mélange de marinade et cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides, environ 5 minutes. Ajouter le persil, le sucre et les feuilles de laurier et bien mélanger. Ajouter 3 cuillères à soupe d’eau, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les oignons aient ramolli, pendant 10 à 15 minutes.
4 Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Ajouter le chou-fleur et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré, 15 minutes.
5 Incorporer le chou-fleur au mélange d’oignons. Rectifier l’assaisonnement au goût et déguster chaud.
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Recette d’Afrique Vegan : Recettes Végétales de l’Ethiopie au Sénégal par Marie Kacouchia © Éditions La Plage, 2021. Traduction © The Experiment2022. Réimprimé avec la permission de l’éditeur.
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