Le poulet chaud est partout. Et le poisson chaud ?

Au cours de la dernière décennie, j’ai vu du poulet chaud s’emparer de Los Angeles comme je n’avais jamais vu un plat s’emparer d’une ville entière. La volaille ardente avec des racines à Nashville est partout, avec d’innombrables restaurants consacrés à ce genre de choses et des plats chauds inspirés du poulet dans le sud de la Californie. Avec le food truck Hotville et les deux emplacements de Howlin’ Ray’s, il est facile de comprendre l’obsession. Si le poulet chaud fait désormais partie de votre rotation hebdomadaire, je suis sur le point de plaider pour le poisson chaud. Écoutez-moi.

Colliers de bar frits chauds (et pain au fromage) de Angler

Esther Tseng, rédactrice culinaire et collaboratrice du Times, a un jour qualifié Angler Los Angeles au Beverly Center de « steakhouse pour fruits de mer ». Elle avait raison. C’est un endroit où les fruits de mer sont célébrés comme l’attraction principale, apparaissant dans des plats traditionnellement réservés aux protéines plus lourdes. Comme un steakhouse, ce n’était pas un endroit que je pensais visiter au-delà d’une occasion spéciale. Le restaurant a récemment rouvert ses portes avec une nouvelle carte sous la direction de Paul Chung, directeur culinaire de Saison Hospitality. Maintenant, c’est un endroit avec du pain au fromage, des colliers de bar frits chauds et une foule de plats que vous partagez et mangez avec vos mains.

C’est un menu animé par le temps qu’il a passé à grandir en Virginie, son amour de la cuisine du Sud et son héritage coréen. Et Chung, comme nous tous, est fan du poulet chaud de Nashville.

« Je sais ici que Howlin’ Ray’s est vraiment grand », a-t-il déclaré. « Je voulais essayer une version avec les colliers frits chauds. »

Il s’approvisionne en colliers auprès d’une ferme durable de bars rayés en Basse-Californie. Ils sont frits comme n’importe quel bon poulet frit, avec un terrain rugueux et croustillant. Pour faire son huile chaude pour le poisson (l’ingrédient qui en fait un poisson frit chaud par rapport au poisson frit), il rend la graisse de poulet dans le fumoir et la combine avec du beurre clarifié et de l’huile. Il fume également du guajillo séché, du piment de Arbol, de la Californie et des piments pasilla et les ajoute à l’huile avec une poignée d’autres épices. Les colliers sont badigeonnés dans le mélange, enveloppant toutes les surfaces disponibles dans l’huile de couleur rouille.

Si vous avez apprécié un collier de poisson grillé dans un restaurant de sushis, vous comprendrez pourquoi c’est l’ingrédient parfait pour le traitement du poulet chaud. Il y a suffisamment de gélatine dans le poisson pour imiter un morceau de poulet à la fois juteux et charnu. Et la courbe des cols signifie des bords plus croustillants. L’huile chaude de Chung est quelque chose qui devrait être mis en bouteille. La fumée de la graisse de poulet et des piments ajoute de la profondeur et de la vigueur, donnant un profil de saveur supplémentaire au-delà de la chaleur.

Heureusement, j’étais à dîner avec un collègue qui n’hésitait pas non plus à fouiller jusqu’au dernier morceau de viande. Plusieurs serviettes étaient souillées.

Ensuite, il y a le pain au fromage, un plat qui se vend. La table à notre gauche a aperçu la nôtre et a commandé la sienne. Nous avons fait de même après avoir vu une commande sur la table à notre droite.

Avant de le couper, il semble que ce soit vos rouleaux Parker House moyens, fusionnés, brun doré et brillants de beurre. Il s’agit en fait d’une création inspirée des pizzas à la patate douce et au fromage que Chung mangeait enfant en Corée.

« C’est quelque chose que nous voulions juste faire et qui était amusant », a déclaré Chung. « Ils ont toujours mis de la patate douce sur la croûte et je détestais ça quand j’étais enfant », a-t-il déclaré. « A mon âge avancé, quand je suis revenu et que j’ai essayé à nouveau, cela avait du sens. »

Le pain au fromage de Chung est rempli d’un centre fondu de fromage et de purée de pommes de terre et d’une couche supérieure de beurre d’anchois. Quelques fromages à croûte molle du nord de la Californie donnent un peu de funk, et il y a suffisamment de bons fromages fondants (il n’a pas précisé la variété) pour que lorsque vous en cassez un morceau, l’étirement du fromage soit incroyablement long.

Fondue de Ma Lu Bian Bian

Hot pot avec des brochettes de viande et de crevettes à côté d’une assiette de Spam maison en forme de cœur de Ma Lu Bian Bian à Tustin.

(Jenn Harris / Los Angeles Times)

La salle à manger du nouveau site Malu Bian Bian à Tustin ressemble à l’intérieur d’une bande dessinée. De grandes peintures murales animées de personnages jouant à des jeux d’arcade, conduisant, tenant une lance géante ou un astronaute sur la lune recouvrent les murs. La palette de couleurs est le bleu royal vif, le jaune et le rouge McDonald’s. Pendant les heures de pointe et même au-delà des heures de pointe, les tables sont pleines, tout comme le bar à condiments.

Si vous n’avez jamais essayé le hot pot, laissez-moi vous présenter le bar à condiments. C’est là que vous concoctez votre propre trempette à partir d’une collection de condiments, d’assaisonnements et d’herbes hachées. Vous pouvez compter sur du vinaigre, de la sauce soja, de la pâte de sésame, au moins quelques itérations de piment (pâte, poudre, sauce), de l’oignon vert haché, de l’ail frais haché, de la coriandre hachée et des tranches d’orange que j’aime utiliser comme nettoyant pour le palais.

Si vous avez besoin d’inspiration, il y a une peinture murale au-dessus du bar avec des ingrédients suggérés et des mesures pour tremper les sauces en fonction de ce que vous trempez. Choisissez votre propre aventure, mais tant que vous avez assez de piment et de vinaigre dans le mélange, ça devrait aller.

Lors d’une récente visite, j’ai commandé à la fois la base de soupe épicée traditionnelle et la base de soupe à la tomate, servies côte à côte dans une sorte de cuve métallique yin-yang. L’épicé traditionnel peut sembler menaçant une fois que votre serveur allume le brûleur ci-dessous, l’anathème liquide bouillonnant à tout ce qui nage dans ses profondeurs cramoisies parsemées de piment. c’est chaud. Chaud d’une manière qui vous fera transpirer à la fois de l’épice et de la chaleur. Et chaud d’une manière qui s’accumule au fur et à mesure que le dîner progresse, laissant vos yeux larmoyants et la sueur dégoulinant sur votre bavoir. Oui, il y a des dossards.

Le bouillon épicé traditionnel donne de la chaleur et un peu d’ail à tout ce qu’il touche, ce qui en fait la base de cuisson idéale pour l’agneau néo-zélandais, les crevettes, le chou, les champignons, le bœuf au citron (bœuf cru enroulé autour de tranches de citron) et le « spam » fait maison. viande. » De l’autre côté, la base de tomate est douce avec une subtile saveur de tomate. J’ai trouvé que c’était la meilleure façon d’apprécier le combo de boulettes de viande fait maison, servi en 12 cuillères, chacune remplie de boulettes de viande de bœuf, de poulet ou de poisson.

Ma stratégie préférée consiste à entasser autant de brochettes, de légumes errants et de copeaux de viande dans le bouillon en une seule fois que possible. Je suis impatient et j’ai faim. Quand vous partez, le rythme vous appartient. Vous êtes l’architecte de votre propre destin hot pot.