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Toute ma vie, l’odeur fumée et vinaigrée des jalapeños marinés – et leur histoire d’origine peu connue – s’est attardée sous mon nez. J’ai grandi avec des parents immigrés en Californie, et à tout rassemblement, les piments en escabèche étaient aussi courants que les bouteilles de tequila et Squirt pour faire des palomas.
Mais ce n’est que cet été, lorsque j’ai rendu visite à ma famille à Xalapa, dans l’État de Veracruz, que j’ai réalisé que la ville natale de mes parents avait joué un rôle majeur dans l’histoire du jalapeño mariné.
Ma curiosité a été enflammée lorsque ma mère a mentionné avec désinvolture que le jalapeño venait de Xalapa. Je ne savais pas si je devais la croire, car le pouvoir de l’exagération passionnée est quelque chose que de nombreuses mères mexicaines maîtrisent. Ni elle ni aucun des membres de ma famille proche n’avaient jamais mentionné la connexion auparavant, j’étais donc sceptique.
Dire que le jalapeño vient de votre ville natale, c’est comme affirmer que les pyramides aztèques ont été découvertes pour la première fois dans votre jardin.
Les jalapeños sont universels. Allez à n’importe quel match de sport dans une arène nord-américaine et vous les trouverez sur des nachos au fromage. Entrez dans à peu près n’importe quelle taqueria du monde et les jalapeños tranchés et marinés sont probablement un accompagnement complémentaire.
Les jalapeños sont-ils vraiment de Xalapa (anciennement orthographié Jalapa) ? Dire que le jalapeño vient de votre ville natale, c’est comme affirmer que les pyramides aztèques ont été découvertes pour la première fois dans votre jardin. J’ai dû faire une pause. J’ai dû creuser.
Il s’avère que le piment vert dodu a bien mariné dans cette région improbable entourée de montagnes du sud-est du Mexique depuis des générations. Jalapeño, ou Xalapeño, signifie littéralement « de Xalapa », où le chili était largement cultivée en raison des terres fertiles de la région. Son histoire ici est imprégnée de vinaigre et d’épices.
Jalapeño signifie « de Jalapa » ou Xalapa, où le piment est traditionnellement cultivé.
(Alan Chazaro)
Un lieu majestueux
La capitale de l’État de Veracruz, Xalapa (avec une population relativement petite de 488 000 habitants) est surtout connue pour sa culture bohème et ses espaces verts verdoyants. En tant que compact, ville coloniale cachée près de la base d’un pic volcanique, elle est facilement éclipsée par la métropole tentaculaire de Veracruz à proximité, l’un des ports les plus grands et les plus importants du golfe du Mexique. La ville de Veracruz abrite le plus célèbre style musical son jarocho (comme dans « La Bamba ») et des traditions culinaires telles que le pescado en escabeche et le ceviche.
Mais Xalapa est un endroit majestueux à part entière, avec une abondance d’exportations agricoles, notamment le café maintenant. Et en dépit d’être parfois négligé par des étrangers, Xalapa a apporté une contribution démesurée à la réputation culinaire du Mexique : le jalapeño en conserve.
Même les Xalapeños modernes semblent avoir oublié – et certains n’ont même jamais su – à propos de l’usine de jalapeño marinés qui prospérait autrefois au centre de la ville.
C’est tout ce qui reste de l’ancienne usine de La Jalapena (l’orthographe a ensuite été changée en « La Xalapena », que vous pouvez encore voir légèrement imprimée sur les murs) au centre-ville de Xalapa. Le maire de l’époque a officiellement changé l’orthographe de la ville de J à X en 1974, et l’usine a suivi.
(Alan Chazaro)
Je ne l’aurais pas su non plus, mais lors de ma recherche de connaissances sur le jalapeño, j’ai demandé à mes oncles, et via un réseau de discussions de groupe WhatsApp et de messages directs sur Facebook, j’ai appris l’essor du marinage au jalapeño. à Xalapa.
Avant-poste colonial essentiel à partir de 1791, Xalapa a attiré de nombreux Marchands espagnols, officiers militaires et leurs familles à son climat frais et montagneux, offrant un répit de la chaleur côtière de Veracruz à proximité. Au 19ème siècle, la mise en conserve était une pratique courante, régulièrement mis en place pour prolonger la durée de conservation des denrées périssables, notamment lors de la traversée de longues distances d’eau.
Au début des années 1900, Narciso Jimenez Guerra a changé le jeu de marinage au jalapeño. En 1910, Jimenez Guerra, descendant de colons espagnols de Veracruz, a commencé à expérimenter des façons d’utiliser les jalapeños indigènes. À l’époque, le piment était connu sous le nom de « chile cuaresmeño ». La salmuera (ou « eau salée »), l’huile et le vinaigre étaient souvent utilisés pour conserver une variété de légumes. Jimenez Guerra a décidé de mettre en boîte le poivron vert – avec diverses épices, feuilles de laurier, oignons et carottes – pour faire des jalapeños en escabeche . Traditionnellement, le piment local était séché et fumé, plutôt que mariné et mis en conserve.
La spécialité de Jimenez Guerra finira par devenir l’une des plus épicées au monde dépendances. En 1921, il a déposé sa marque de jalapeños marinés sous le nom nom de La Jalapeña et a commencé à emballer ses piments pour la consommation publique.
À cette époque, il fallait vivre ou visiter Xalapa pour rencontrer le style de piments en escabèche de Jimenez Guerra.. Bientôt, les habitants ont commencé à s’extasier sur son condiment. L’entreprise de Jimenez Guerra s’est rapidement développée et a ouvert une conserverie en 1928, devenant l’une des entreprises les plus importantes de la ville.
Une coupure d’un article d’un magazine local sur Mario Jimenez Cabrera, qui a repris la direction de La Jalapeña à l’adolescence.
(Alan Chazaro)
Une étiquette originale pour La Jalapeña.
(Alan Chazaro)
« Cette usine était vraiment emblématique de Xalapa à cette époque », explique la petite-fille de Jimenez Guerra, Nelly Jimenez Barradas, 60 ans, dont le père, Mario Jimenez Cabrera, a hérité de l’entreprise en 1944. « À un moment donné, acheter un coffret cadeau à La Jalapeña était un signe de votre visite dans notre ville », a-t-elle dit.
Finalement, les entreprises des régions plus industrialisées du Mexique – notamment La Costeña à Mexico – ont dépassé la production de La Jalapeña. Vers les années 1950, de plus en plus de marques fournissaient des jalapeños en conserve et en pot à travers le pays. La plus petite entreprise familiale de La Jalapeña dans le centre-ville étroit de Xalapa n’a pas pu suivre les changements du capitalisme de l’après-Seconde Guerre mondiale. Mais alors même que le poivre en conserve gagnait en popularité ailleurs, La Jalapeña est restée concentrée sur sa production en petits lots à son emplacement d’origine.
«Après les années 1940, ma famille a cessé d’utiliser le processus intensif et la marque est devenue plus personnalisée», explique Jimenez Barradas. « Vous apporteriez des jalapeños en cadeau à offrir à votre famille, chaque lot étant soigneusement préparé. »
À long terme, cependant, c’était une approche qui n’a pas fonctionné financièrement pour l’entreprise. Au moins en partie en raison d’un paysage économique changeant au Mexique, La Jalapeña a été vendue en 1995. L’usine a fermé ses portes deux ans plus tard.
Mais ne vous y trompez pas : cette spécialité mexicaine bien connue est aussi définitivement liée au Xalapa que la tequila l’est à la Tequila dans l’État de Jalisco. Vous ne pouvez pas séparer la saveur et la tradition de son point d’origine distinct. Pourtant, contrairement à Tequila, un pueblo qui a capitalisé sur le marché des liqueurs à base d’agaveXalapa n’a jamais profité du jalapeño.
Échos d’un héritage qui s’efface
Mon tío Enrique Chazaro, qui a grandi dans les années 1970 à Xalapa, se souvient de l’importance de La Jalapeña en me conduisant dans la ville (et se remémore une époque où chaque enfant de Xalapa mangeait des sandwichs qui n’étaient rien de plus que du fromage et des tranches de jalapeños sur un rouleau).
Sur le site de l’ancienne usine du centre-ville animé de la ville, il reste un parking vide et un dépanneur. Il y a un indice à peine perceptible de ce qui s’y trouvait autrefois : La Xalapeña. Le nom s’efface sur la façade délabrée du bâtiment. (La ville a officiellement changé son nom en une orthographe « X » en 1974 ; La Jalapeña l’a fait aussi pour refléter le mandat du maire de l’époque, Ruben Pabello Rojas.)
« Un pot traditionnel de jalapeños de La Jalapeña contenait du vinaigre, de l’ail, des épices, des oignons, des carottes et des feuilles de laurier », explique mon tío. « Je me souviens de cette odeur tous les jours quand je grandissais. »
Il y a une taqueria à Xalapa qui porte encore le nom d’une époque révolue. Mon tío m’y a emmené dans le cadre de sa tournée ad hoc, m’informant que c’est là que vous pouvez obtenir ce qu’il considère comme les meilleurs tacos de papa. Il y a des décennies, la taqueria vendait des pots de jalapeños fraîchement emballés de l’usine autrefois voisine. La taqueria, encore connue sous le nom de La Xalapeña, est un vestige de la présence autrefois glorieuse de La Jalapeña dans la ville.
Et bien que personne ne pense plus à Xalapa lorsqu’il mange des jalapeños, un héritage demeure.
Jalapeños marinés du food truck local Carnitas El Momo.
(Kirk McKoy / Los Angeles Times; Mariah Tauger / Los Angeles Times)
Quelque part, un cuisinier assidu sert de la nourriture mexicaine au coin d’une rue. C’est peut-être une assiette de tacos de arrachera, une torta de tinga de pollo ou un burrito de carnitas de taille suprême. Ensuite, la question essentielle est posée – « ¿Picante? » — avec l’offrande d’un petit sac de piments marinés.
Depuis plus d’un siècle, les jalapeños en escabeche sont devenus standard avec de la nourriture mexicaine, allant bien au-delà de Xalapa. Le jalapeño a nourri ma compréhension des merveilles d’une expérience uniquement mexicaine – et Xalapeño. Et pour cela, je dis gracias.
Chazaro est un poète et écrivain basé dans la région de la baie et auteur de « Piñata Theory » et « This Is Not a Frank Ocean Cover Album ».
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