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Bagler, professeur à l’Indraprastha Institute of Information Technology Delhi, a découvert que le domaine peut transformer le paysage alimentaire et être exploité pour une meilleure santé et nutrition grâce à des applications culinaires telles que la conception de recettes, l’association aliments-boissons, la génération de nouvelles recettes, la recommandation culinaire spécifique à une maladie, interventions diététiques, combinaisons de saveurs et prédictions de goût.
« Je veux rendre la nourriture calculable. Mais il ne s’agit pas seulement de capturer des données liées à l’alimentation ou de documenter des données de manière numérisée. Il s’agit d’appliquer des algorithmes issus de l’informatique », dit-il.
Au cours des huit dernières années, il a rassemblé des données et les a publiées sur sa plateforme ouverte en ligne RecipeDB. Il contient 1,2 lakh de recettes de 26 régions et 74 pays de manière structurée et calculable. Bagler et son équipe disposent également d’une base de données open source, FlavorDB, avec 25 595 molécules aromatiques représentant les goûts et les odeurs, et DietRx, qui explore les impacts sur la santé des ingrédients alimentaires en intégrant la relation entre les aliments et les agents moléculaires clés.
Ils mettent constamment à jour les bases de données. Ils travaillent également sur une technique pour scanner un aliment via un téléphone portable pour évaluer et arriver à la teneur en calories de la nourriture.
« Les bases de données peuvent nous dire beaucoup de choses. Nous avons des réponses à des questions telles que la façon d’obtenir une saveur similaire en utilisant un autre ingrédient, si l’ingrédient d’origine n’est pas disponible localement. De même, on peut avoir une liste d’ingrédients et demander une recette. Ou on peut chercher des recettes françaises qui utilisent de l’oignon et du piment mais pas de l’ail », ajoute Bagler.
L’utilisation par Bagler des technologies informatiques pour découvrir l’accord alimentaire unique de la cuisine indienne a été identifiée comme une technologie émergente par MIT Technology Review.
La croyance populaire est que les recettes ont meilleur goût lorsque les ingrédients ont un accord alimentaire positif (similaire en saveur). Les recherches de Bagler montrent que la cuisine indienne est distincte en raison de son appariement alimentaire contrasté caractéristique.
L’alimentation durable est l’une des plus grandes utilisations de la gastronomie computationnelle. « Nous avons l’empreinte carbone de 600 à 700 ingrédients. Nous l’avons également calculé pour les recettes. À un moment donné, les gouvernements pourraient être intéressés par de telles données. Dans les pays développés, les clients s’interrogent sur l’empreinte carbone ou eau de la recette. Les entreprises construisent des produits avec les deux à l’esprit pour servir ces clients », ajoute Bagler.
Aujourd’hui, il travaille avec 8 à 10 entreprises agroalimentaires. Les entreprises, dit-il, veulent se renseigner sur les accords mets-aliments pour mieux commercialiser leurs produits. Certains veulent des produits acceptables dans tout le sous-continent indien.
Comment l’informatique aide les chefs
Les données sur nos aliments, combinées à l’IA, transforment la façon dont les scientifiques, les chefs et les individus comprennent la nourriture. Paul MagelliPDG de la société américaine d’analyse des aliments et des données WISEcode, déclare que la gastronomie informatique nous donne un aperçu plus approfondi de ce qui se trouve dans notre nourriture, de son impact sur notre santé, pourquoi elle a bon goût et sent bon, et si elle est produite de manière durable.
Des chefs expérimentés utilisent la technologie pour essayer des combinaisons différentes et parfois «grossières» pour produire de délicieux plats.
Chef Parvinder Singh Bali au Oberoi Center of Learning and Development dit qu’il avait vu le célèbre chef Heston Marc Blumenthal travailler en étroite collaboration avec des scientifiques pour établir que le chocolat et le fromage bleu sont les plus compatibles car leurs molécules de saveur se complètent. « Pour un chef expérimenté, cette combinaison peut sembler grossière, mais avec la science, tout est possible », dit-il.
Bali veut que la science des données lui donne une évolution historique d’un ingrédient, son origine, ses variétés, les plats traditionnels aujourd’hui oubliés, et ce avec quoi il ne faut pas l’associer. « Certains aliments nutritionnels perdent leur valeur lorsqu’ils sont associés à d’autres ingrédients qui peuvent avoir un effet contraire sur la santé. Je veux que les nouvelles technologies m’aident ici », dit Bali.
Le chef entrepreneur Akshay Malhotra, partenaire de TagTaste, une communauté en ligne permettant aux professionnels de l’alimentation de découvrir, de réseauter et de collaborer, affirme qu’il souhaite également numériser les données gustatives. “J’ai utilisé la base de données FlavourDB pour mieux comprendre les accords mets et les recherches de Bagler pour savoir pourquoi dans certains cas fraise la saveur des gâteaux et des boissons a un goût d’ananas ou de fruits tropicaux. Nous avons découvert que les composés aromatiques entre les deux sont assez communs. Étant donné que les composés aromatisants à la fraise sont chers, certaines entreprises ajoutent parfois de l’ananas », Malhotra dit.