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Amman (AFP) – En Jordanie, un plat somptueux qui a ses racines dans une ancienne guerre a évolué au fil des siècles pour être largement chéri comme symbole de paix et d’hospitalité.
Le mansaf, plat national du royaume à base d’agneau cuit dans du yaourt séché, servi avec du riz et des noix, est « le roi de la table jordanienne », explique Ashraf Al-Mubaideen, 47 ans, qui tient un restaurant traditionnel à Amman.
« Si vous voulez honorer votre invité, il n’y a rien de plus beau que le mansaf », convient son associé Tamer al-Majali, 42 ans, à propos de la coutume d’accueillir les invités avec d’énormes plateaux empilés.
Le Mansaf a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO à la fin de l’année dernière, soulignant le « profond sentiment d’identité et de cohésion sociale » qu’il évoque.
Bien avant qu’il ne devienne un symbole de paix – traditionnellement partagé pour marquer la fin des querelles tribales – le mansaf est né à la veille d’une bataille, selon une version de l’histoire.
Au 9ème siècle avant JC, le roi Mesha du royaume de Moab – situé sur la rive orientale de la mer Morte – voulait tester la loyauté de son peuple dans une guerre contre le royaume d’Israël, a déclaré l’historien George Tareef.
« Le roi savait que la Torah interdisait aux Juifs de manger de la viande cuite avec du lait », et il a donc demandé à son peuple de cuisiner une version rudimentaire du plat non casher avant la bataille, a déclaré Tareef.
Dans l’Amman moderne, le restaurant de Mubaideen et Majali s’appelle « Manasef Moab », un clin d’œil aux origines anciennes du plat.
« Authenticité et patrimoine »
Le plat le plus populaire de Jordanie – régulièrement servi lors des banquets de mariage et dans les ménages pour les familles nombreuses – ressemble peu aux tests d’allégeance culinaire de Mesha.
Le plat a subi des milliers d’années d' »évolution en raison des conditions économiques et agricoles », selon le chercheur Hassan Mubaideen.
Dans un restaurant d’Amman, l’universitaire de 58 ans, enfilant un keffieh rouge et glissant dans une assiette de mansaf, a déclaré que le riz était venu remplacer le pain et le blé concassé, comme un moyen de nourrir plus de gens avec moins, bien que cela montre de générosité restent indissociables.
« Il existe des rituels et des protocoles d’accueil spéciaux liés au repas, comme la façon dont vous accueillez les invités, dans quel ordre vous les servez, où va la tête de l’animal et comment vous dites au revoir », a déclaré Mubaideen à l’AFP.
Les grands plateaux sont traditionnellement partagés entre une dizaine de personnes, en utilisant uniquement la main droite, tandis que la gauche est placée derrière le dos.
Les coutumes ont changé, et les assiettes et ustensiles individuels sont désormais souvent utilisés, les jeunes générations adoptant la tradition séculaire.
Partageant le mansaf avec ses camarades de classe, Zeina Elyan, une élève de 14 ans, a exprimé sa fierté pour le symbole de « l’héritage ancien de la Jordanie » et les bienfaits pour la santé des aliments entiers du plat.
Son professeur, Duha Saleh, 31 ans, a déclaré qu’elle avait amené ses élèves au restaurant pour leur enseigner « la culture sociale » derrière le plat, et les valeurs héritées de générosité et d’hospitalité.
« C’est un plaisir », a-t-elle déclaré, « dans la façon dont cela nous relie à qui nous sommes, à notre authenticité et à notre héritage. »
© 2023 AFP