Make this article seo compatible,Let there be subheadings for the article, be in french, create at least 700 wordsFin Boys, 2 Mill Road, Cambridge CB1 2AD (01223 354 045 ; fin-boys.com). Snacks et entrées 7 £ à 18 £, plats principaux 32 £ à 38 £, desserts 8 £, vins à partir de 27 £Si vous choisissez de vous asseoir au comptoir en bois verni du Fin Boys à Cambridge, qui est le meilleur endroit pour vous asseoir, le chef Richard Stokes pourrait bien vous dire des choses. Il vous parlera des bateaux de jour de Cornouailles qui fournissent leur poisson et du groupe WhatsApp de skippers qui lui envoient des nouvelles des prises tôt chaque matin. Il vous parlera des coquilles Saint-Jacques géantes qu’ils obtiennent parfois des Orcades, de la taille d’une patte de dobermann. Il parlera des sauces qu’il prépare en fumant et en broyant des arêtes de poisson, et des magasins asiatiques à quelques portes, avec leurs stocks de pétoncles et de crevettes hachés séchés pour son oof et aaah d’une sauce XO. Il vous dira beaucoup de choses.Nous nous penchons sur le plateau de fruits de mer, déchirant les coquilles, plongeant et draguant. De temps en temps, nous faisons un arrêt au stand du Finger Bowl.Ce que vous ne verrez pas, c’est l’éclat de flamme culinaire ou le souffle de fumée. Il y a à peine plus de matériel dans la cuisine ouverte derrière lui que dans la mienne à la maison. Leur emplacement sous deux étages d’appartements l’exige. Il y a une plaque à induction quatre feux, une petite plancha à induction et, dans le coin, un grand four. Je montre la porte au fond. «Nous avons un réfrigérateur là-bas», dit Stokes. Ainsi, le décor et les gadgets sont dépouillés. Et pourtant, des plats de poisson et de fruits de mer sortent d’ici qui vous feront tour à tour sourire, hocher la tête avec approbation et souvent simplement vous pencher au-dessus de votre assiette pour vous consacrer au travail à accomplir.Du bateau à terre : le plateau de fruits de mer. Photographie : Michael LeckieC’est un restaurant curieusement salé que l’on trouve lors d’un défilé commercial au cœur de l’intérieur des terres de Cambridge. Peut-être qu’ils travaillent simplement avec ce qu’ils ont. Stokes, qui a l’air frangé et souple de quelqu’un qui est à l’aise avec son côté nerd, était auparavant chef de cuisine de la Parker’s Tavern voisine, lorsque celle-ci était au sommet de sa popularité. L’autre fin boy est Jay Scrimshaw, qui a passé du temps à cuisiner au Bibendum et Chez Bruce à Londres. Lors de leur ouverture en 2021, il s’agissait plus d’une poissonnerie que d’un restaurant. Ils ont poursuivi la doctrine de la « boucherie » de poisson de la lèvre à la nageoire caudale adoptée par le chef australien Josh Niland. Il soutient que les poissons devraient être traités comme les autres animaux ; que la carcasse entière doit être utilisée. Si vous voulez des recettes de saucisses de poisson et de Wellington, de marlin ‘nduja et de mortadelle à tête plate, Niland est votre homme.Fin Boys se considérait comme un dépositaire de bons ingrédients, accompagné de quelques plats préparés et de conseils. Ils ont construit leurs relations avec ces bateaux de jour de Cornouailles et leurs méthodes de pêche durables. Ils se sont procurés du thon rouge dans une ferme de Galice ; ils se sont assurés que les pétoncles étaient plongés à la main. Et certains soirs par semaine, ils devenaient un restaurant. Mais il y a trois mois, ils ont abandonné le principal commerce de détail. La demande n’était tout simplement pas là. Beaucoup de cuisiniers à la maison semblent terrifiés par le poisson. Ils voient des nageoires, des écailles et des yeux, les regardent et s’enfuient en baragouinant. Désormais, Fin Boys est uniquement un restaurant. Il y a un menu à la carte pendant la majeure partie de la semaine et un menu dégustation de six plats à 85 £ les vendredis et samedis soirs. Une grande partie de cela est rehaussée de saveurs japonaises riches en umami : pensez au soja blanc et aux épices togarashi, à la feuille de shisho, à la mayonnaise Kewpie et à la bonite. La saveur est dans le détail.« Dans une sauce au nitsume audacieusement savoureuse » : thon rouge. Photographie : Michael LeckieLe menu du déjeuner d’aujourd’hui commence par une liste de collations, notamment du pain grillé aux crevettes. « Vous devriez l’avoir », dit Stokes. « C’est très bien. » Il n’a pas tort. La base est une épaisse tranche de shokupan ou pain au lait japonais, essentiellement tranché en blanc et auquel on a appris de délicieuses manières. Il a été frit jusqu’à ce qu’il soit doré. Le quartier de crevettes hachées en croûte de sésame sur le dessus a été recouvert de furikake, ce mélange d’assaisonnement audacieux composé d’algues moulues et de sésame supplémentaire. Il est ensuite arrosé de sauce aux huîtres, pour vous rappeler qu’il s’agit avant tout d’une cuisine de fruits de mer.De la liste des plats crus figurent des pastilles de thon violet foncé, saisies sur leurs bords, avec une salade croustillante de mooli rasé, une cuillerée de labne rafraîchissant et une sauce nitsume audacieusement savoureuse préparée en rôtissant toutes les arêtes de poisson disponibles. Des tranches nacrées de pétoncles poêlées reposent sur un lit de salicorne sous des dérives de persil vert vif et de chapelure d’ail. Cela semble plutôt traditionnel en comparaison, mais dans le bon sens. Tout comme un plateau de coquillages pour 38 £. Cela peut sembler un prix élevé, mais ce n’est vraiment pas le cas. Les bons fruits de mer ne devraient jamais être bon marché. Voici un crabe de Portland joliment habillé, la chair blanche parsemée d’herbes finement hachées. Voici des crevettes décortiquées, de grosses crevettes grasses et des huîtres. L’éclat du Fin Boy est accompagné d’un aïoli sobre, d’une sauce piquante à base d’algues iodées et d’un mélange plus asiatique de soja, de gingembre et d’ail. Nous nous penchons sur tout cela, déchirant les obus, plongeant et draguant. De temps en temps, nous faisons un arrêt au Finger Bowl avant de revenir pour enfoncer nos mains jusqu’aux poignets dans le funk des fruits de mer.« Traditionnel, dans le bon sens » : les coquilles Saint-Jacques. Photographie : Michael LeckieEnsuite, deux filets de rouget, la peau bien frite pour qu’elle scintille tour à tour rosée et dorée. En dessous, se trouve un tas de blettes arc-en-ciel ostensiblement colorées dans un gâchis de leur sauce XO ; une infusion de fruits de mer séchés, de champignons moulus, de miso et de soja. C’est le genre de condiment que vous souhaitez emporter à la maison pour rencontrer la famille, afin que vous puissiez tous être amis. A côté, nous avons une salade de tomates aussi dodues que des dessus de muffins, avec des pêches rôties et du basilic déchiré. Il oscille délicatement entre le sucré et le salé.Les desserts comprennent un pudding d’été, le violet foncé des vêtements d’un évêque et un cheesecake basque. « Je soupçonne qu’on trouve beaucoup de cheesecake basque à Londres », dit Stokes avec lassitude, comme si la capitale était envahie de rayons de pâtisserie si privés d’idées qu’ils ne peuvent plus que mélanger du fromage à la crème, du sucre et des œufs et le faire cuire. Parfois, c’est ce que l’on ressent. Il insiste pour que j’essaye le sien et c’est assez juste : ce n’est pas le palet mortel et séchant que peut être le cheesecake basque. C’est crémeux, léger et doux.« Une épaisse tranche de pain au lait japonais » : toasts aux crevettes. Photographie : Michael LeckieÀ la fin, Stokes nous passe un petit bol contenant quatre tomates cerises, comme s’il s’agissait de petits fours. «Essayez-les», dit-il. “Correctement délicieux.” À ce stade, je ne suis vraiment pas surpris. Fin Boys est cette combinaison envoûtante de cuisine inventive et de très bons ingrédients. À première vue, cela semble être une entreprise modeste. L’espace est d’une simplicité monacale. Mais c’est parce que la nourriture sortant de cette cuisine minimaliste peut fournir toutes les sensations fortes, l’excitation et la couleur. C’est un restaurant animé à la fois par une obsession du détail du poisson et un profond instinct de se nourrir. Le résultat est tout à fait convaincant.Les nouvelles de Jay mordentDan Lee, qui a remporté MasterChef: The Professionals en 2021, ouvrira le mois prochain un point de vente de nourriture de rue permanent…
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