Make this article seo compatible,Let there be subheadings for the article, be in french, create at least 700 wordsIl y a une blague courante dans les cercles de chefs : pour obtenir une étoile, un chapeau ou toute autre forme de légitimité que les critiques gastronomiques proposent, mettez des trucs brûlés au menu.Je ne parle pas de lasagnes aux bords brunis, ni de sauce au beurre « brûlé » (qui est en réalité juste caramélisée). Ni votre ego brûlé lorsque vous sentez quelque chose de roussi et que vous vous demandez « qui a laissé le four allumé ? » seulement pour regarder dans la cuisine et réaliser (alerte spoiler) que c’était vous.Je veux dire, bien sûr, des asperges soigneusement carbonisées sur un barbecue, ou les satisfaisantes rayures tigrées d’un steak grésillé. Au-delà de la beauté des morceaux savamment roussis, la carbonisation ajoute également de la complexité à des ingrédients simples – pensez aux pêches sur le gril ou à la braise. Cette technique confère une saveur agréablement amère, semblable à celle du caramel, avec des arômes fumés – qui ont un impact primaire et élémentaire lorsque nous prenons cette première bouchée.La recette secrète des amandes : les légumes sucrés comme le maïs sont idéaux pour être carbonisés sur un grill chaud. Photographie : Eugene Hyland/The GuardianTous les épis : la carbonisation ajoute au maïs des caractéristiques agréablement amères, fumées et caramelisées. Photographie : Eugene Hyland/The GuardianLa compétence consiste à savoir quand vos ingrédients ont suffisamment embrassé la flamme pour avoir l’effet souhaité, sans devenir croustillants. Un morceau surveillé ne brûle jamais, et rappelez-vous : toi contrôler la chaleur ; la chaleur ne vous contrôle pas.La clé du grill au charbon réside dans le préchauffage. Assurez-vous que votre barbecue ou votre poêle est brûlant – fumant, en fait. Cela signifie que quel que soit l’ingrédient que vous déposez à sa surface, il saisira immédiatement plutôt que du schvitz et du ragoût. Je vérifie souvent si une poêle est suffisamment chaude en saupoudrant quelques flocons de sel sur sa surface – une fois que les flocons commencent à chauffer et à « éclater » comme du pop-corn, c’est bon.Beaucoup d’échalotes : dans la recette d’Alice Zaslavsky, les tiges de ciboule et les citrons sont grillés puis mélangés à une huile parfumée. Photographie : Eugene Hyland/The GuardianLes légumes sucrés, notamment le maïs et les oignons nouveaux, sont d’excellents candidats à la carbonisation. Ils fonctionnent particulièrement bien lorsque les morceaux maussades, amers et fumés sont servis avec les saveurs fraîches et sucrées des sections intactes, associées à quelque chose de riche et crémeux. L’interaction fait des merveilles. C’est pourquoi le baba ganoush, fabriqué en carbonisant l’extérieur d’une aubergine jusqu’à ce que les entrailles soient pratiquement liquéfiées, chante toujours une fois que vous avez ajouté du tahini et de l’huile d’olive.Crème de maïs, tranches de maïs carbonisées, citron carbonisé et huile de ciboule – recetteUn autre plat qui illustre cet équilibre peut être trouvé dans l’un des bars à vin les plus branchés de Melbourne (jeu de mots toujours voulu !) : Embla. C’est le genre d’endroit où les chefs portent des T-shirts noirs dans une cuisine ouverte avec une pièce maîtresse enflammée dans laquelle de nombreux plats sont forgés. Dave Verheul, porteur d’un T-shirt noir et cracheur de feu, propose depuis des années sa « crème de maïs à la crème fraîche, à l’origan et aux agrumes séchés » au menu de saison ; c’est un plat auquel je pense encore régulièrement à mesure que le temps se réchauffe et que le maïs pousse.La recette d’Alice Zaslavsky s’inspire d’un plat de maïs à la crème du bar à vin Embla de Melbourne. Photographie : Eugene Hyland/The GuardianFiltrez – mais ne pressez pas – le citron carbonisé et l’huile d’oignon nouveau dans une mousseline. Photographie : Eugene Hyland/The GuardianJ’ai utilisé le combo génial de Dave pour créer une version en semaine qui se situe quelque part entre la trempette, la crème de maïs et la chaudrée. L’huile d’oignon nouveau carbonisé et de citron brûlé est facile à préparer sur un barbecue ou une plaque chauffante, et les restes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques semaines.Pour trancher les grains crus de l’épi sans qu’ils ne volent partout, retournez un petit bol dans un plus grand, placez l’épi debout sur le bol inversé et utilisez un couteau d’office bien aiguisé pour trancher les grains.Pour contenir vos grains de maïs, placez l’épi au-dessus d’un petit bol, placé à l’envers dans un bol plus grand. Photographie : Eugene Hyland/The GuardianTremper les coques de maïs avant de les griller les empêche de brûler à l’impact et crée son propre papier sulfurisé naturel en papillote. (une méthode de cuisson à la vapeur dans une enveloppe comme on l’appelle dans la cuisine française) dans laquelle le maïs peut cuire à la vapeur puis se carboniser. Une fois qu’ils ont trempé, retirez les coques et frottez vos doigts sur les épis pour faire glisser les soies. Si vous êtes pressé, mettez le maïs, la coque et le tout au micro-ondes pendant une minute, puis coupez la pointe et la base et essorez l’épi (les soies resteront sur la coque). Vous pouvez ensuite carboniser le maïs directement sur la plaque chauffante avec la moindre couche d’huile.Enveloppez et vous recevrez : faites tremper les enveloppes de maïs pour éviter qu’elles ne brûlent sur le gril. Photographie : Eugene Hyland/The GuardianPour minimiser les déchets de cuisine, vous pouvez même conserver les coques et les soies cuites au micro-ondes pour faire un bouillon de légumes. Mettez-les dans une casserole avec un litre d’eau bouillante et faites-les bouillir jusqu’à ce que l’eau ait réduit des trois quarts, en laissant une tasse de bouillon ringard. Filtrer, puis réfrigérer ou congeler pour une future soupe au maïs.Doublez le maïs, sans double trempage : maïs à la crème d’Alice Zaslavsky, tranches de maïs carbonisées, citron carbonisé et huile d’oignon nouveau. Photographie : Eugene Hyland/The GuardianLorsque votre plat est cuit et saupoudré, servez-le avec du pain croustillant et encouragez les membres de votre famille à se servir chacun d’un bol de corniness, puis à déguster avec leurs trancheuses de pain, sans double trempage. Et, comme un autre trope des restaurants d’aujourd’hui : ce plat est conçu pour être partagé.Sert 4-6 comme un idiot repas1 cuillère à soupe d’huile neutre (20ml) – J’aime les pépins de raisin ou le son de riz50g de beurre2-3 gousses d’ailfinement tranché1 botte d’oignons nouveaux (environ 12 tiges), parties blanches et vert clair finement tranchées, tiges vert foncé conservées entières pour l’huile d’oignon nouveau (voir ci-dessous)8-9 épis de maïscoque et soie enlevées125 ml de bouillon de légumes, plus un supplément100 ml de crème coulanteHuile croustillante de piment (j’aime Umami Papi), oignon nouveau finement tranché et pain croustillant, servirCrème fraichepour servir (facultatif mais excellent)Pour l’huile de citron carbonisé et d’oignon nouveau2 citronsdivisé en deux par « l’équateur »12 tiges d’oignons nouveauxparties vert foncé (d’en haut)250 ml d’huile neutre (1 tasse)Faites chauffer une poêle (avec couvercle) à feu moyen. Ajouter l’huile, le beurre, l’ail et les blancs d’oignons nouveaux et les légumes verts clairs, et faire suer à couvert pendant cinq à 10 minutes, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’oignon nouveau soit très doux et translucide. Laisser refroidir légèrement.Coupez les grains de six épis de maïs. Dans un mélangeur, ajoutez la moitié des grains de maïs et le mélange d’oignons nouveaux, et mixez jusqu’à consistance lisse. Mettez de côté les grains de maïs entiers restants et lavez le mixeur. Vous en aurez à nouveau besoin plus tard.Faire tremper les épis de maïs restants dans de l’eau bien salée. Si nécessaire, placez une assiette ou une bouteille en plastique dessus pour les immerger complètement.Pour préparer la crème de maïs, dans une grande casserole, ajoutez le mélange de maïs et d’oignons nouveaux, le bouillon de légumes, la crème et le reste des grains de maïs entiers. Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant 20 à 30 minutes, partiellement couvert.Pendant que la crème de maïs mijote, préparez l’huile de citron carbonisé et d’oignon nouveau. Placez une poêle à frire sur feu vif. Ajouter les citrons, côté coupé vers le bas, et cuire cinq minutes jusqu’à ce qu’ils noircissent, puis retirer et laisser refroidir (laisser la casserole sur le feu). Ajoutez les tiges d’oignon nouveau dans la poêle encore chaude et laissez-les flétrir et carboniser pendant deux minutes. Retirez les tiges de ciboule et réservez (laissez la poêle sur le feu).Dans la poêle,…
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