Customize this title in french Farine froide, œufs chauds et café instantané : les ingrédients essentiels de Natalie Paull pour la pâtisserie | Pâtisserie

BRéaliser un très beau gâteau ne devrait pas signifier qu’il n’est possible qu’après des heures de recherche sérieuse d’une liste d’ingrédients ésotériques. J’adore le yuzu frais, mais j’utilise le jus de yuzu en bouteille si nécessaire. Je pense que la plupart des ingrédients devraient être à portée de main et que votre budget de pâtisserie devrait déterminer ce que vous achetez. Si vous pouvez cuisiner avec de grandes quantités de gousse de vanille, profitez-en. Si vous n’utilisez que de l’essence de vanille imitation, bien sûr, elle aura un goût différent, mais ce sera quand même une merveilleuse pâtisserie. toi fait.

Je suis obsédée par les étiquettes des ingrédients, j’utilise les panneaux nutritionnels pour fournir des informations sur la teneur en graisses, en protéines et en eau des ingrédients. Utiliser les pourcentages sur les panneaux nutritionnels et les maintenir cohérents signifie que mes résultats de cuisson sont également cohérents.

Les produits secs ne durent pas éternellement, alors si vous êtes un boulanger intermittent, partagez les produits secs avec un copain boulanger afin qu’ils soient utilisés rapidement.

Dans le garde-manger

Levure chimique et bicarbonate de soude La levure chimique est le plus puissant agent de levage – elle fait son meilleur travail dans la chaleur du four. Le bicarbonate de soude donne un premier coup de pouce et est idéal à utiliser avec des recettes à base de cacao, de chocolat ou d’épices pour approfondir la saveur et la couleur.

Crème tartare La crème de tartre est comme le Pilates pour votre mousse de blanc d’œuf, la gardant flexible et solide avec une aération maximale. Sans cela, votre mousse peut devenir rigide et épaisse en raison des fuites d’eau, ce qui donne une pâte faible et plus plate. Ajoutez une cuillère à café bien remplie (soit 5 g pour 300 g de blancs d’œufs) avant de commencer à fouetter.

Ces poudres perdent de leur efficacité en vieillissant, alors inscrivez la date d’achat sur le paquet et remplacez-le tous les six mois.

Chocolat et poudre de cacao Si votre budget le permet, évitez les composés sucrés ou les boutons ou pépites de chocolat à cuire et achetez du bon chocolat dans l’allée du chocolat, ou faites des folies et achetez des produits raffinés en ligne en gros. Mes préférés sont un chocolat aigre-doux avec environ 60 % de cacao, du chocolat au lait environ 30 % et du chocolat blanc de qualité environ 20 %. Les barres de chocolat peuvent être coupées en morceaux de la taille d’un bouton et ajouter également les fins éclats – ils rehausseront la pâte.

Mon cacao choisi est la poudre de cacao hollandaise (non sucrée). Celui-ci a subi un traitement alcalin neutralisant, ce qui lui permet de fonctionner avec des levains tels que la levure chimique et le bicarbonate de soude. La poudre de cacao naturelle ou crue est trop acide et le chocolat à boire sucré est trop sucré. Ignorez-les.

Graines de cacao sont comme les pépites de chocolat de la nature : des fèves de cacao hachées non sucrées. Utilisez-les d’une main légère comme garniture sur des gâteaux ou des biscuits glacés.

Café instantané Avant de venir vers moi, le café instantané donne un maximum de saveur de café avec moins de liquide. Même si vous pensez extraire le ristretto le plus intense, l’instantané ajoutera toujours plus de punch.

Farine Le succès de votre pâtisserie est lié à la teneur en gluten de votre farine, alors achetez judicieusement ! Le gluten apparaît lorsque les protéines dormantes (gluténine et gliadine) présentes dans la farine sèche rencontrent l’eau. Le duo de protéines forme le gluten – de jolis longs brins et une charpente pour une pâte. J’aime déterminer mon niveau optimal de gluten en utilisant un mélange de farine de boulanger (également connue sous le nom de farine forte ou farine à pain) et de farine ordinaire pour un peu de mastication. et tendresse.

Pour connaître la quantité de gluten contenue dans un sachet de farine, consultez l’étiquette nutritionnelle : 10 g de protéines pour 100 g équivalent à environ 10 % de gluten.

Pour les gâteaux et les génoises qui nécessitent une farine à faible teneur en gluten, un doux la farine nature avec 8 à 9 % de gluten créera une mie tendre. L’étiquette peut indiquer « à utiliser de préférence pour les biscuits, les gâteaux et la pâtisserie ».

Pour les croûtes de pâtisserie et les biscuits, choisissez une farine nature contenant environ 10 % de gluten. Cela fournira une structure supplémentaire aux croûtes qui doivent contenir une garniture ou un biscuit parsemé de chocolat.

Pour la plupart des pâtes levées, choisissez une farine boulangère contenant environ 12 % de gluten. Cela donnera un cadre parfait à la croissance de la levure et donnera également une belle mastication.

Une note sur la température de la farine (c’est une chose) Dans une cuisine bien chaude, réfrigérez ou congelez la farine pendant au moins 30 minutes avant de l’utiliser pour ralentir le ramollissement du beurre (ou pire, sa fonte !) lors du mélange des pâtes à pâtisserie. À l’inverse, dans une cuisine froide pendant l’hiver le plus glacial, réchauffez la farine en la passant au micro-ondes pendant 10 secondes, ou placez-la dans un endroit chaud avant de la mélanger à la pâte à gâteau, afin que la température de la pâte ne baisse pas. Les pâtes qui vont au four à la température idéale (environ 20 °C-22 °C) commencent à cuire plus rapidement et ont une meilleure portance et une mie plus fine et plus tendre que les pâtes à gâteau qui démarrent à froid.

Huile Utiliser de l’huile sans saveur est une règle de la vieille école. Une bonne huile d’olive extra vierge peut ajouter une saveur verte vibrante, par exemple un glaçage au citron vert ; et vous pouvez utiliser de l’huile de noisette avec un gâteau aux noisettes. Utilisez de l’huile végétale fade lorsque vous souhaitez que d’autres ingrédients brillent, comme dans un subtil gâteau mousseline au babeurre et au citron. Je ne suis pas un grand fan de la saveur de l’huile de noix de coco non raffinée (utilisez-la si vous l’aimez), mais j’utilise une huile de noix de coco raffinée au goût neutre pour diluer le chocolat fondu pour tremper si je ne trouve pas de Copha (shortening végétal) .

Sel est le compagnon indispensable du sucré. Dans les pâtes levées, il resserre et renforce également les brins de gluten. J’aime une quantité plus importante avec du chocolat, du caramel, de la noix de coco ou même du citron et du citron vert, et un peu moins avec des baies ou des fruits d’arbres. Les sels varient en salinité ; J’aime le sel de mer fin plutôt que le sel de cuisine dur ou le sel de table. Assurez-vous de goûter le sel que vous choisissez. Achetez des flocons de sel à saupoudrer sur des biscuits ou des tartes.

Sucre Le sucre en poudre est votre multitalent : il se dissout facilement dans la pâte et caramélise sans cristalliser. Je suis séduit par le sucre brut en poudre en raison de sa saveur légèrement maltée. Si vous ne le trouvez pas, réduisez le sucre brut en grains plus fins dans le robot culinaire.

Le sucre blanc raffiné est idéal pour les meringues et les caramels ; utilisez de la cassonade pour changer les textures de moelleuses à fondantes.

Et voici une astuce : si votre cassonade se transforme en un bloc dur, placez le bloc et une tranche de pain blanc ultra-transformé dans un sac zippé pendant la nuit. Adoucissement miraculeux !

Vanille Utilisez la meilleure qualité possible, qu’il s’agisse de haricots ou de pâte. Les extraits haut de gamme sont également charmants. Utilisez de l’imitation de vanille pour étaler une bonne pâte. Ne jetez pas les haricots grattés – conservez-les et ajoutez-les aux fruits lors de la torréfaction ou utilisez-les dans des sirops. Conservez les gousses de vanille au réfrigérateur dans un récipient complètement hermétique. S’ils durcissent, placez-les dans un récipient en plastique à couvercle hermétique, couvrez de deux morceaux de papier absorbant très humide et passez au micro-ondes pendant 60 secondes. Laisser cuire à la vapeur pendant une heure jusqu’à ce qu’il soit froid et tendre.

Verjus Fabriquée à partir de raisins verts non fermentés et non mûrs, une bouteille de ce produit peut vous éviter des ennuis lorsque vous avez besoin de rôtir des fruits, de faire un sabayon ou d’égayer une crème ou un gâteau. C’est particulièrement utile lorsque les citrons sont moisis ou ne donnent pas assez de jus.

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Du réfrigérateur

Beurre Les meilleurs beurres sont non salés et légèrement cultivés ; ils rendront vos gâteaux plus moelleux et garantiront que vos biscuits conservent leur forme. Trouvez une marque avec un arôme vif et frais. Le beurre vieux ou rance a un goût terrible, et une fois qu’il est dans votre pâtisserie, le mal ne peut plus être réparé.

Le beurre salé est meilleur sur la pâtisserie que dans la pâtisserie. Les meilleurs beurres contiennent au moins 80 % de matière grasse laitière – dans le panneau nutritionnel, recherchez au moins 80 g de matière grasse pour 100 g. Les pâtes à tartiner ou la margarine « semblables au beurre » ne se comporteront pas toujours comme du beurre, et vos gâteaux ne seront pas à leur meilleur.

Pour tester la température du beurre Appuyez votre doigt avec une pression modérée (comme si vous poussiez une sonnette) dans le beurre pour évaluer la bonne température pour la recette.

Pour ramollir rapidement, râpez-le et passez-le au micro-ondes, ou tranchez-le et laissez-le dans un endroit tiède pendant 20 minutes.

Des choses crémeuses et laiteuses

Le gras est votre ami. Pour la crème, recherchez des produits contenant 35 à 45 % de matière grasse laitière. Idéalement, j’aime utiliser des crèmes sans gélatine. Certaines « crèmes épaissies » peuvent contenir 35 % de matière grasse laitière, mais lorsqu’elles sont fouettées, elles peuvent se détacher et s’effondrer rapidement. Si vous ne trouvez qu’une crème plus liquide contenant moins de 35 % de matière grasse laitière, fouettez-la avec du mascarpone (environ trois parts de crème pour une part de mascarpone) – la teneur élevée en matières grasses stabilisera la crème.

Mascarpone Avec plus de 50 % de matières grasses, cette crème/fromage est un ami flexible. S’il est trop mou, je peux le fouetter pour qu’il tienne ferme ; si c’est trop ferme, je peux le détendre avec un peu de crème.

Crème fraiche est plus riche en matières grasses que la crème sure ordinaire, plus stable à la chaleur et a une qualité piquante plus douce, mais elles sont souvent interchangeables.

Fromage Frais devrait être le type classique complet en bloc, et j’adore la marque Philadelphia. Évitez les types à tartiner ou à teneur réduite en matières grasses dans les baignoires.

Kéfir, yaourt et babeurre Ceux-ci apportent la saveur. Ils ne sont pas toujours interchangeables, mais si vous n’avez pas de babeurre ou de yaourt, mélangez 10 g/ml de jus de citron dans 90 g/ml de lait et laissez reposer 10 minutes pour commencer à cailler.

Œufs

Si votre budget de pâtisserie le permet, achetez des œufs véritablement fermiers. Les œufs en cage sont une affaire cruelle. Et de très bons œufs apporteront une saveur et une teinte meilleures et plus ensoleillées à vos pâtisseries.

Je pèse toujours les œufs, les jaunes et les blancs d’œufs – sans la coquille. La taille des œufs varie considérablement, au point que vous pouvez ajouter un œuf entier supplémentaire à une pâte.

Ma formule de pesée des œufs est la suivante : pour un œuf pesant 59 g avec coquille > retirer la coquille > 50 g. Le blanc fait environ 30 g et le jaune environ 20 g.

Oeuf froid ou œuf chaud ? Pour fouetter, les œufs froids, les blancs ou les jaunes ont plus de stabilité et moins de volume, mais globalement la différence est négligeable. Lorsque vous ajoutez des œufs entiers à des bases de beurre en crème, réchauffez toujours l’œuf entier (dans sa coquille) dans l’eau chaude du robinet pendant environ cinq minutes. Cela créera une température stable pour l’émulsion beurre-œuf.

Fouetter les mythes Assurez-vous que votre bol est régulièrement propre – pas besoin de frotter avec du citron ou du vinaigre. Les blancs seront toujours fouettés avec une tache de jaune. Ils mettront un peu plus de temps à se stabiliser, mais ils fouetteront quand même.

Si plus d’une tache de jaune se retrouve accidentellement dans vos blancs, utilisez une demi-coquille d’œuf fêlée pour la retirer. Trempez la coquille dedans, isolez le jaune égaré sur le côté du bol et faites-le glisser vers le haut et vers l’extérieur contre le côté. La coquille de l’œuf est suffisamment tranchante pour couper les blancs gluants et libérer l’intrus jaune.