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TVers la fin de l’année 2009, Camper English a réalisé une avancée majeure dans sa cuisine à San Francisco. Après des mois d’expérimentation, English, consultant dans l’industrie des boissons, a créé le morceau de glace transparent parfait : un cube avec un minimum de fissures et de microbulles, aussi transparent que l’air.
Sa méthode pour fabriquer de la glace claire – congeler de l’eau dans un récipient isotherme, qui pousse de minuscules bulles vers le bord et laisse le reste du bloc clair – est désormais largement copiée dans les bars. English a également écrit The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres, and Other Chill Cocktail Crafts, et a trouvé sa niche algorithmique en tant que meilleur « reporter de glaçons » d’Instagram. Il partage régulièrement des photos de sphères biseautées, de pierres précieuses striées et de galets cristallins sur son compte @alcademics, tous étiquetés avec #IceBling.
Les glaçons directionnels ne sont que la pointe de l’iceberg en matière de consommation d’eau ambitieuse dans les années 2020. Des sommeliers d’eau proposant des menus de dégustation et de l’eau artisanale récoltée sur les glaciers du Svalbard à l’eau ionisée censée rééquilibrer le pH naturel de votre corps, c’est devenu une affaire terriblement compliquée.
L’eau est la chose la plus simple que nous consommons et peut-être la seule qui soit vraiment essentielle, car sans elle, la vie ne peut exister. Le fait qu’un quart de la planète n’ait pas accès à de l’eau potable et fraîche devrait être une priorité plus urgente. Mais il semble qu’il y ait quelque chose dans notre mentalité capitaliste hypermoderne qui ne peut tout simplement pas accepter un produit aussi libre, égalitaire – et ennuyeux. Nous devons donc trouver des moyens de rendre même l’eau du robinet ambitieuse, exclusive et, surtout, coûteuse.
Pour certains, même la glace claire ne suffit plus. Le Bar Moga de New York s’est mis à importer de la glace du mont Haku au Japon, situé à plus de 6 000 milles de là. Quoi que vous pensiez de l’idée d’expédier de la glace à l’autre bout du monde, il existe une science concernant l’utilisation de la glace dans les boissons. Un cocktail à l’ancienne, par exemple, bénéficiera d’une seule grande sphère, qui refroidira la boisson avec une dilution minimale. Un Julep à la menthe nécessite de la glace pilée, car l’eau fraîche à fusion rapide est essentielle à l’équilibre de la boisson.
Et pourtant ça fait presque zéro différence de goût si cette glace est de l’eau du robinet congelée dans un vieux récipient à emporter (ma méthode préférée) ou un éclat de glacier japonais transporté par avion. La tendance est bien entendu portée par Instagram, où les gens aiment publier sur leurs boissons préférées. « Si les médias sociaux n’existaient pas, rien de tout cela ne serait arrivé », déclare English.
Je suppose que vous avez acquis quatre ou cinq flacons métalliques isothermes ces dernières années ? Le grand fabricant Chilly’s vient de lancer une campagne TikTok pour tenter de réaffirmer sa domination, ce qui est intéressant en soi : si l’objectif était vraiment de réduire les déchets, on pourrait penser que nous aurions tous besoin d’une de ces choses.
Si vous vivez avec un préadolescent, vous avez peut-être également été harcelé pour un AirUp (25 £ – 59 £) – une bouteille d’eau livrée avec des gousses aromatiques afin qu’en consommant de l’eau ordinaire, vous sentiez des saveurs allant du Kola à l’ananas. Il s’agit soit d’une manière assez inoffensive d’encourager les enfants à boire plus d’eau, soit, comme l’a observé un autre parent, d’une porte d’entrée vers le vapotage.
Et puis il y a la coupe Stanley Quencher – un récipient isotherme de 1,2 litre qui a provoqué des émeutes lors de son lancement aux États-Unis – maintenant en vente au Royaume-Uni (à partir de 44,95 £). Stanley, autrefois un producteur américain assez actif de bouteilles sous vide, a vu sa croissance décupler depuis 2020, date à laquelle il a nommé Terence Reilly (l’homme crédité d’avoir transformé les sandales Crocs en haute couture) comme président. Le succès de la coupe géante est attribué à une campagne de marketing viral astucieuse sur TikTok, où la coupe apparaît dans près d’un milliard de recherches. Beaucoup d’entre eux se concentrent sur la communauté #WaterTok – probablement la communauté la plus étrange de TikTok, et cela veut dire quelque chose. Il s’agit principalement de vidéos de personnes vidant des bouteilles d’eau en plastique à usage unique dans leur tasse Stanley (annulant tout avantage supposé pour l’environnement), ainsi que de grandes quantités de glace et mélangeant divers sirops et poudres riches en nombre E. Ils donnent ensuite aux boissons des noms comme Unicorn Water et Birthday Cake Water et déclarent que leurs besoins en hydratation sont pleinement satisfaits.
De nombreux WaterTokkers semblent véritablement convaincus que des produits tels que le sirop Skinny Blue Mermaid sont « fondamentalement les mêmes que l’eau » puisqu’ils ne contiennent aucun sucre et aucune calorie. Curieusement, WaterTok semble reposer sur une haine absolue de l’eau plate – comme si l’idée de boire quelque chose d’aussi insipide était impensable, voire offensante.
Le Dr Chris van Tulleken, qui a étudié les dangers de ces produits pour son livre Ultra-Processed People, met en évidence plusieurs sujets de préoccupation en ce qui concerne les sirops que WaterTok semble vénérer. Il s’agit notamment des arômes artificiels (« extrêmement déroutants » pour notre corps), des édulcorants non nutritifs comme l’aspartame (qui « affectent le microbiome et semblent augmenter le risque de maladie métabolique et éventuellement de prise de poids »), des épaississants, des colorants et des publicités marketing. de ces produits comme étant « maigres », ce qui « s’appuie sur une culture diététique qui célèbre la perte de poids dangereuse ».
Mais est-il vraiment nécessaire de transporter d’aussi grandes quantités d’eau avec nous ? Le thérapeute en nutrition Ian Marber soutient depuis longtemps que l’obsession moderne de rester hydraté est, en soi, en grande partie un produit du marketing : « L’idée que nous sommes tous déshydratés est principalement un bon moyen de vendre de grandes tasses. »
En vérité, dit-il, même si nous avons tous besoin de 1,2 à 1,5 litre d’eau par jour, cela ne signifie pas littéralement que nous devons obtenir tout cela en buvant ce produit pur., et encore moins porter ce volume sur notre personne. « Vos reins ne disent pas : « Oh, c’est du café ? Oubliez ça », dit-il. « Ils vont même filtrer l’eau d’un G&T et l’utiliser. Et n’oubliez pas que 20 % de l’eau dont vous avez besoin provient de l’alimentation.
Il va sans dire que la meilleure chose à boire est le vieux H20 ordinaire – et l’eau du robinet n’est pas différente de l’eau minérale du point de vue de l’hydratation, explique Marber. « Mais l’eau du robinet est banale et ennuyeuse. D’où la nécessité d’inventer constamment de nouveaux produits. Robinsons, dit-il, a utilisé une stratégie similaire pour vendre de la courge orange (un produit que les Américains semblent être restés mystérieusement ignorants).
Les choses pourraient-elles aller dans l’autre sens – pourrions-nous être persuadés de trouver de l’eau pure, quelle que soit la raison pour laquelle vous la buvez, intéressant? Entrez dans les services d’abonnement « eaux fines », comme Aqua Maestro, qui livre des eaux minérales à votre porte chaque mois. Et blk, une « eau fonctionnelle » pour les amateurs de gym qui se présente comme « la boisson fonctionnelle la plus délicieuse, la plus saine et la plus naturelle au monde ». Nous avons Zac Efron dans sa série Netflix assistant à une dégustation d’eau et se déclarant époustouflé.
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Je commande une caisse d’eaux raffinées auprès du fournisseur industriel Aqua Amore dans le but de découvrir ce que son fondateur, Michael Tanousis, décrit comme « les arts sombres de la dégustation de l’eau ». Selon lui, l’intérêt pour l’eau est naturel pour quiconque s’intéresse à la gastronomie ou au vin : « C’est sain. C’est nutritif. C’est évocateur. Une eau comme Vichy Catalan regorge de minéraux : elle est naturellement gazeuse, salée, époustouflante.
Comme le vin, l’eau minérale naturelle a terroir – un lien intrinsèque avec la géologie dont il est issu. Tanousis est une source de connaissances sur la manière dont la géologie affecte la teneur en minéraux et sur les réglementations strictes entourant l’eau en bouteille. La qualité la plus élevée est « l’eau minérale naturelle », qui doit provenir d’un aquifère naturel, d’un réservoir souterrain ou d’une source géographiquement spécifique et présenter des caractéristiques hygiéniques spécifiques. L’eau de table, en revanche, ne peut être rien d’autre que de l’eau du robinet filtrée. Notez également la différence entre les eaux « naturellement gazeuses » comme Badoit, qui sort du sol pétillant, et les « eaux minérales naturelles gazeuses » comme San Pellegrino, où les bulles sont ajoutées en usine.
Ce que Tanousis n’est pas, souligne-t-il, c’est un sommelier d’eau – ce qu’il considère comme un terme marketing idiot. Il préfère « aquaminéralogue » et a imaginé une méthode de dégustation qui, espère-t-il, introduira un peu de rigueur dans le monde de l’appréciation de l’eau.
Nous commençons par l’Eira, provenant d’un ravin de 40 mètres de profondeur près d’Eresfjord en Norvège, qui est populaire à Dubaï et est réputé pour préparer la meilleure tasse de café au monde. Tanousis m’ordonne de le tenir dans ma bouche et d’écrire tout ce qui me passe par la tête, dans un style d’association libre. Je griffonne : « Propre… mouillé… froid… doux autour de la bouche… ça s’enfonce dans ma langue… purifiant… fin… » et aussi « CELA N’A LE GOÛT DE RIEN !
Mais cela fait partie du plan. Eira est apparemment un bon point de départ, car elle est exceptionnellement pauvre en gisements minéraux. Ensuite, nous essayons Hépar, une eau minérale française des Vosges, présentée dans une bouteille en plastique très peu sophistiquée qui ne crie pas « artisanale ». Tanousis l’a choisi car il est extrêmement riche en magnésium (110 mg par litre), bénéfique entre autres pour les muscles, les os, les nerfs, la glycémie et les douleurs menstruelles, ainsi que pour prévenir les maladies cardiovasculaires. C’est complètement différent de l’Eira – et je l’aime beaucoup.
La teneur en minéraux des eaux varie considérablement (Evian a une teneur beaucoup plus élevée que Volvic, par exemple) et les gens ont tendance à préférer l’un ou l’autre, a découvert Tanousis. De nombreuses personnes souffrent de carences, par exemple, en calcium et en magnésium, et les minéraux sont généralement plus facilement absorbés par l’eau potable que par toute autre source.
Nous passons aux eaux pétillantes. J’aime bien la Marzia (« biscuiterie ») des thermes de Chianciano en Toscane. Mais mon préféré est Borjomi de Géorgie, qui sort de terre bouillonnant furieusement et chaud aussi, à 40°C. Il a le goût d’un délicieux Alka-Seltzer et constitue également un excellent whisky soda.
L’eau en bouteille raffinée est chère par rapport à l’eau du robinet. Mais elle ne concurrence pas l’eau du robinet. Personne ne vous suggère de le prendre à chaque fois que vous avez soif. En guise de friandise, ce n’est pas très cher par rapport à la plupart des boissons non alcoolisées – et c’est beaucoup plus sain. À condition de le boire avec modération – et de résister à l’envie d’ajouter du sirop Blue Mermaid.
Quant à la consommation quotidienne, je me contente du robinet Bristol, non filtré et dans n’importe quel récipient à portée de main. Bon marché. En bonne santé. Et absolument immunisé contre toute forme de marketing viral.