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Cet essai tel que raconté est basé sur un entretien avec la fondatrice et chef de Chishuru, Joké Bakare, sur la poursuite de son rêve d’ouvrir un restaurant. Ce qui suit a été modifié pour plus de longueur et de clarté.
J’ai toujours rêvé d’ouvrir un jour mon propre restaurant.
Lorsque j’étudiais les sciences biologiques à l’Université Ahmadu Bello de Kaduna, dans le nord du Nigeria, je tenais un chariot de fish & chips pendant mon temps libre.
Mais lorsque j’ai déménagé au Royaume-Uni il y a 25 ans, la vie m’a gêné et j’ai fini par travailler dans la gestion immobilière.
En 2018, j’ai décidé de commencer à diriger quelques supper clubs pendant mon temps libre. Alors que je commençais à me replonger dans ma passion, je ne pouvais pas me débarrasser du désir d’avoir mes propres locaux, mais je ne savais pas comment me lancer dans l’industrie.
Un an plus tard, des amis ont repéré un concours organisé par Brixton Village dans le sud de Londres : ils offraient au gagnant un restaurant éphémère pendant trois mois.
Ils m’ont convaincu de participer et, à mon grand étonnement, j’ai gagné !
Les débuts à Brixton Village
Chishuru n’a réellement ouvert qu’en septembre 2020 parce que Covid s’est mis en travers de son chemin.
Mais peu après l’ouverture, le célèbre critique gastronomique Jay Rayner du journal The Observer est venu et nous a gentiment fait une critique élogieuse. Brixton Village m’a alors demandé de rendre le popup permanent.
D’une certaine manière, le restaurant Brixton était simple : c’était un petit site avec seulement 18 couverts à l’intérieur et 14 à l’extérieur.
Mais gérer un petit restaurant indépendant signifie que vous devez devenir un expert dans tous les domaines, des bacs à graisse aux licences en passant par la gestion des fournisseurs. Au début, j’ai tout fait moi-même.
Ironiquement, les défis sont venus avec les critiques et la reconnaissance que nous avons eu la chance d’obtenir : les clients arrivaient avec des attentes extrêmement élevées que nous avions du mal à satisfaire dans un site minuscule avec des tables bancales et pas de toilettes propres.
J’ai donc engagé un directeur général pour diriger la réception et j’ai demandé à mon ami Matt Paice d’être mon partenaire commercial en mai 2021. Il m’a aidé pour tout, des opérations quotidiennes aux finances, en passant par la stratégie et le vin.
Joké Bakare et son associé et copropriétaire Matt Paice.
Harriet Langford
Le succès du restaurant s’est poursuivi et en avril 2022, Time Out a désigné Chishuru comme le meilleur restaurant de Londres.
Mais il était clair que nous étions devenus trop grands pour le site. Ainsi, après avoir organisé quelques pop-ups supplémentaires autour de Londres, nous avons opté pour notre espace Fitzrovia au centre de Londres en septembre dernier.
Visites Michelin
Nous pensions que le Guide Michelin s’intéressait à nous à l’époque de Brixton, car ils nous avaient rendu visite de manière anonyme et avaient ensuite tweeté quelques photos. Une visite anonyme a eu lieu à nouveau l’automne dernier sur le nouveau site.
Le restaurant Fitzrovia de Chishuru.
Harriet Langford
Puis, deux semaines avant la cérémonie, une invitation est arrivée dans nos boîtes de réception. Nous avons pensé qu’il pourrait s’agir d’un Bib Gourmand, le prix récompensant « la bonne nourriture à un prix raisonnable ».
Mais ils avaient déjà annoncé cette liste une semaine auparavant. Nous sommes donc allés à la cérémonie sans vraiment savoir pourquoi nous étions là.
Ils ont annoncé 17 nouvelles étoiles pour les restaurants à travers le Royaume-Uni et ont donné l’impression que c’était toute la liste.
Mais ensuite l’hôte de l’événement a dit « nous avons une étoile de plus à donner… c’est une chef et elle cuisine… » et je n’ai plus entendu de mots après ça parce que je savais que c’était moi. J’ai été abasourdi et réduit au silence.
Quelques semaines plus tard, honnêtement, cela n’a toujours pas été pris en compte.
Matt, mon associé, m’a fait remarquer que je serais la première femme noire chef étoilée Michelin au Royaume-Uni et seulement la deuxième au monde. Cela a vraiment résonné.
J’ai reçu littéralement des milliers de messages du monde entier et une lettre personnelle de félicitations du maire de Londres. Recevoir une carte « bravo » du légendaire restaurant français trois étoiles Mirazur était particulièrement touchant.
Nous avons dû refuser des dizaines de demandes médiatiques provenant de la télévision et de la radio. J’adorerais faire plus, mais nous avons un restaurant à exploiter ici !
Cuisinez avec votre cœur
La nourriture que je sers à Chishuru est la nourriture de mon héritage et cela ne me manquera jamais.
C’est la nourriture que ma grand-mère aurait pu cuisiner, mais avec une touche de restaurant londonien.
Chishuru
Harriet Langford
L’une des joies de Chishuru est de présenter des recettes, des ingrédients et des combinaisons ouest-africaines à des clients qui ne les ont peut-être jamais rencontrés auparavant.
Des ingrédients comme l’uziza (un poivre noir d’Afrique de l’Ouest), l’uda (une épice fumée) ou des sauces comme l’egusi (à base de graines de pastèque sauvage) sont pour moi du pain et du beurre mais sont rarement vus sur les tables des restaurants londoniens. Nous avons l’avantage d’offrir quelque chose que personne d’autre ne propose.
J’aimerais voir davantage de chefs ouest-africains se réunir pour partager leurs connaissances – peut-être un collectif d’entre nous. Mais pour l’instant, le conseil que je donne aux jeunes femmes chefs ayant un rêve comme le mien est de cuisiner avec son cœur et de croire en soi.
Faire enfin le travail que j’ai toujours voulu me procure un sentiment d’épanouissement. C’est honnêtement aussi simple que cela. Si vous voulez le faire, faites-le : personne ne vous met d’obstacles, seulement vous.