Customize this title in frenchDans une Argentine folle de steak, le travail des femmes consiste de plus en plus à découper la viande.

Cordoue, Argentine – Il suffit d’une promenade rapide dans le Mercado Norte, un marché alimentaire presque centenaire de cette ville, pour comprendre que dans ce pays le plus carnivore, la viande est le domaine des hommes. Derrière les comptoirs vitrés des carnicerias, ou boucheries, qui constituent la plupart des stands de nourriture du marché, les bouchers hommes tiennent la cour, couteaux à la main, tandis que les femmes, s’il y en a, sont reléguées à la caisse.

Le tablier taché qui pend à son cou identifie Maru Diaz comme l’exception à la règle.

Un mardi récent, Diaz a travaillé aux côtés de deux autres bouchers, tous deux des hommes, pour sculpter à partir de carcasses de chèvre des coupes de détail reconnaissables : des carrés de côtes, des filets et des cuisses avec os, dont la viande est devenue une garniture populaire pour les empanadas. Ce n’est pas une tâche pour les timides. Cela commence par hisser l’animal de 23 kg (50 livres) sur un crochet, lui couper la tête et couper un couteau le long de sa colonne vertébrale pour couper la carcasse en deux.

« Je travaille dans un monde d’hommes », a déclaré Diaz d’un ton neutre, avec des têtes de chèvre empilées autour de ses pieds dans ce qui semble presque être un rituel religieux. Certains hommes, après l’avoir vue manier un couteau ou un couperet, ont exprimé leur surprise par des commentaires condescendants qui la vexent : « Soyez prudent. Tu vas te blesser », ou des avertissements pour se méfier de la « femme armée ».

« J’aime ce que je fais », a déclaré la femme de 36 ans, ses cheveux noirs attachés en chignon. « Mais il faut vraiment le vouloir. »

Et il semblerait que de plus en plus de femmes le souhaitent.

La boucherie, comme « Disneyland »

Des femmes comme Diaz font de plus en plus leur marque dans l’industrie, se faisant connaître en travaillant derrière les comptoirs de viande, et quelques-unes ouvrent même leur propre carniceria. Dans le même temps, de nouvelles opportunités de formation visent à démocratiser davantage le lieu de travail et à diffuser le savoir-faire en matière de boucherie, créant ainsi davantage de portes d’entrée pour les femmes et les autres étrangers.

Il s’agit d’un changement qui a un poids symbolique démesuré dans une Argentine passionnée de viande, où l’asado, ou barbecue, est roi, où les carnicerias parsèment presque chaque pâté de maisons et où les habitants défient une crise économique paralysante et une inflation à trois chiffres pour conserver leur titre de leader. les plus grands consommateurs de steak au monde par habitant. Plus encore que le tango ou le vin Malbec ou Borges ou la légende de Maradona – enfin, peut-être pas Maradona – le steak est la pièce maîtresse de l’identité des Argentins.

Macarena Zarza, 29 ans, ne l’a que trop bien compris. Elle a obtenu son premier emploi dans une boucherie alors qu’elle était adolescente, un produit du hasard et de la nécessité. Elle rêvait d’une carrière dans les forces de l’ordre, mais a abandonné ses études secondaires pour aider sa famille après la mort de son père des suites d’un cancer. Elle a répondu à une annonce pour un nettoyeur dans sa carniceria de quartier, dans la vaste région métropolitaine de Buenos Aires.

Les mois passèrent, puis les années. Lorsqu’une collègue chargée de préparer les milanesas, ou côtelettes panées, était malade, elle le remplaçait. Plus tard, les patrons lui ont confié la tâche de hacher du bœuf, de presser des hamburgers et de désosser certains morceaux de viande. Bientôt, elle passa ses pauses déjeuner et ses soirées à observer d’autres bouchers et à apprendre à sculpter auprès de son patron.

« Il m’a fallu deux ans pour arriver au comptoir », a déclaré Zarza.

Plus Zarza apprenait, plus sa passion grandissait. Elle parle désormais de la nécessité de « respecter » les carcasses lors de l’abattage et compare sa passion pour le métier à la ferveur de la plupart des Argentins pour l’équipe nationale de football. Elle a ouvert sa propre carniceria, où elle bouche à elle seule 15 têtes de bétail par semaine, et s’est rendue en France pour perfectionner ses compétences auprès de maîtres artisans. De manière plus satisfaisante, elle a conquis des clients qui lui avaient d’abord dit qu’une boucherie n’était pas un endroit pour les femmes ou qu’ils préféraient attendre qu’un boucher homme pointe chez eux avant de passer leur commande. Aujourd’hui, Zarza gère une usine de transformation de viande qui approvisionne les boucheries de la région.

« Je n’ai jamais obtenu de diplôme ni de diplôme », a-t-elle déclaré. « Mais je montre aux gens ce que je peux faire avec mes couteaux. »

Le parcours de Victoria Vago pour devenir boucher reposait sur un revirement de carrière. Diplômée en sciences politiques, elle a déclaré qu’elle se sentait toujours « comme à Disneyland » chaque fois qu’elle se retrouvait entourée de viande dans une boucherie. En 2018, elle a quitté son emploi de bureau au sein de la municipalité de Buenos Aires pour devenir apprentie dans une carniceria locale.

Elle n’a jamais regardé en arrière.

Une bonne technique vaut mieux que la force

Vago et Zarza ont déclaré que les personnes qui n’acceptent pas les boucheuses ont tendance à considérer les muscles et les muscles comme des conditions préalables au travail. Mais c’est une idée fausse, et fatiguée en plus. Avec une formation et une solide maîtrise des techniques de sculpture, les femmes peuvent diriger une carniceria aussi bien que n’importe quel homologue masculin. En fait, une dépendance excessive à la force physique pendant le processus de dépeçage pourrait être le signe que quelque chose ne va pas, ont-ils déclaré. Selon Vago et Zarza, la boucherie à son meilleur est une sorte de forme d’art avec des couteaux de boucher plus proches dans l’esprit d’un ciseau de sculpteur que d’une pioche de mineur.

« La force n’est qu’une partie du problème. Si vous travaillez dans un endroit correctement équipé, si vous maîtrisez la technique du couteau et savez où couper, tout ira bien », a déclaré Vago, qui mesure 157 cm (5 pieds 2 pouces) et pèse moins de la moitié d’un côté typique. de boeuf.

« La technique est ce qui fait que ce n’est plus… juste un travail d’homme », a ajouté Zarza.

Bien qu’il n’existe aucune donnée officielle sur l’écart entre les sexes dans l’industrie de la viande argentine, les femmes ont atteint l’année dernière leur plus haut niveau de participation globale à la population active dans l’histoire du pays, selon les rapports du gouvernement.

Les conversations sur l’industrie de la viande argentine ont tendance à mettre l’accent sur le mot « herencia », ou héritage. En effet, malgré toute la ferveur nationale autour de la viande et malgré l’omniprésence des carnicerias à travers le pays, devenir boucher reste un processus aléatoire, sans pipeline formel ni programme de formation professionnelle pour les aspirants talents de boucher.

Ce caractère informel tend à renforcer la structure masculine du secteur. Les bouchers masculins font appel à leurs fils, neveux ou amis pour travailler – et un jour reprendre – leur entreprise, et ils héritent également de leur appréciation pour cette vocation.

« Le savoir en matière de boucherie est basé sur la famille », a déclaré Zarza.

Luis Barcos essaie de changer cela.

Former la prochaine génération de bouchers argentins

Vétérinaire de formation, Barcos est connu pour avoir introduit la race de bovins de boucherie wagyu en Argentine à la fin des années 1990. Il a présidé l’Agence nationale de sécurité alimentaire et est actuellement le seul membre argentin de l’Académie française de la viande. Son entreprise la plus récente est l’Institut des sciences et des métiers de la viande, basé à Buenos Aires, qui lancera plus tard cette année un cours de boucherie, un mélange d’enseignement en classe et d’ateliers pratiques.

« Il n’y a jamais eu d’école pour former des bouchers en Argentine », a déclaré Barcos. « La transmission du métier d’un père à son fils ou d’un patron à son employé est un type de transfert de connaissances qui est très valable et qui a créé une main d’œuvre importante, mais j’ai pensé qu’on pourrait faire quelque chose de plus standardisé, de plus professionnalisé. .»

Une évolution vers la normalisation « stimulerait sans aucun doute réellement la participation des femmes dans l’industrie », a-t-il déclaré.

L’Institut des sciences et métiers de la viande bénéficie du soutien de poids lourds comme l’Université de Buenos Aires, de plusieurs agences fédérales, d’une publication leader de l’industrie de la viande et de l’ambassade de France en Argentine. (Le rêve de Barcos est que les bouchers argentins jouissent du même respect et du même respect en Argentine que les artisans français de l’alimentation dans leur pays.) Mais d’autres initiatives de formation plus artisanales décollent également.

Dans la province peu peuplée de La Rioja, située dans le nord-est montagneux de l’Argentine, Soledad Andreoli est copropriétaire d’un abattoir et d’une chaîne locale de carnicerias. Ce mois-ci, elle a lancé une « école gratuite pour femmes bouchers » en transformant une partie de l’abattoir en centre de formation.

L’ambition d’Andreoli est d’offrir aux femmes de la classe ouvrière locale de meilleures perspectives d’emploi, car la plupart ont du mal à trouver des opportunités en dehors du travail domestique, un domaine dans lequel un peu plus de 97 pour cent des travailleurs sont des femmes. Elle espère également contribuer à accélérer le changement au sein d’une industrie « machiste » qui, selon elle, a systématiquement exclu les femmes.

« Les changements culturels, les révolutions culturelles ne se produisent pas d’un coup. Ils sont progressifs. … Pour faire tomber les barrières, il faut trouver ce point de départ, apporter son grain de sable.

Les femmes travaillant dans les carnicerias constituent « un changement qui est… là pour rester », a-t-elle déclaré.

«Nous sommes désormais dans une autre époque.»