Customize this title in frenchDes chercheurs utilisent un modèle d’IA pour améliorer le goût de la bière

Des lagers aux blondes en passant par les lambics, il existe une large gamme de bières différentes parmi lesquelles choisir.

Mais l’intelligence artificielle (IA) pourrait-elle aider à prédire si une recette de bière spécifique sera appréciée par les consommateurs avant même de l’essayer ?

Une équipe de scientifiques de la KU Leuven, une université belge, affirme que c’est possible.

Les chercheurs ont réuni un panel de dégustateurs formés de 16 personnes et leur ont demandé d’essayer 250 bières commerciales de 22 styles différents, notamment des bières blondes, blondes et stouts.

Les participants ont évalué les boissons sur 50 attributs, y compris différents arômes, arômes désagréables et épices de houblon, de malt et de levure.

Les chercheurs ont ensuite rassemblé 180 000 avis publics sur les mêmes bières sur RateBeer, une plateforme d’évaluation des consommateurs en ligne pour compléter les données du panel.

Les bières ont également été soigneusement analysées pour leur composition. Pour chaque bière, les scientifiques ont mesuré 226 propriétés chimiques différentes, notamment la teneur en alcool, le pH, la concentration en sucre et plus de 200 composés aromatiques.

Les chercheurs ont utilisé ces grands ensembles de données « pour développer des modèles prédictifs qui relient les données chimiques aux caractéristiques sensorielles », expliquent-ils dans l’étude.

Ils ont publié leurs conclusions dans la revue Communications naturelles.

Former une IA pour être un dégustateur

Ils ont pu entraîner un modèle d’IA pour prédire la saveur d’une bière et déterminer si elle serait appréciée en fonction de sa composition chimique.

Grâce à ces données, les scientifiques ont pu améliorer le goût d’une bière belge commerciale existante en ajoutant certains arômes prédits par le modèle pour augmenter sa qualité.

La bière modifiée a obtenu de meilleurs résultats que l’originale lors des dégustations à l’aveugle.

« Il a été constaté que les bières enrichies ont considérablement amélioré l’appréciation globale parmi les panélistes formés », ont conclu les chercheurs, les panélistes notant « une intensité accrue des saveurs d’ester, de la douceur, de l’alcool et de la plénitude corporelle ».

Les dégustateurs ont également évalué un échantillon amélioré de bière sans alcool.

Le défi de prédire le goût des aliments

L’étude souligne que prédire le goût et l’appréciation des aliments à partir de leurs propriétés chimiques reste compliqué.

L’un des principaux obstacles est le grand nombre de substances chimiques qui interagissent et influencent le goût.

« La perception des saveurs est très complexe, résultant de centaines de molécules différentes interagissant au niveau physicochimique et sensoriel », expliquent les auteurs.

Les chercheurs notent également que les goûts humains sont conditionnés par d’autres facteurs, tels que la génétique, l’environnement, la culture et la psychologie du consommateur.

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C’est pourquoi ils ont utilisé de très grands ensembles de données qui ne peuvent être analysés que par des modèles d’apprentissage automatique.

« La saveur de la bière est un mélange complexe de composés aromatiques. Il est impossible de prédire la qualité d’une bière en mesurant simplement un ou quelques composés. Nous avons vraiment besoin de la puissance des ordinateurs », a déclaré Michiel Schreurs, l’auteur principal de l’étude, dans un communiqué.

« Notre plus grand objectif est désormais de produire une meilleure bière sans alcool. Grâce à notre modèle, nous avons déjà réussi à créer un cocktail de composés aromatiques naturels qui imitent le goût et l’odeur de l’alcool sans risque de gueule de bois », a déclaré Kevin Verstrepen, professeur à la KU Leuven.

L’équipe a déclaré que les résultats de l’étude pourraient être étendus à d’autres produits alimentaires, ce qui pourrait révolutionner la façon dont les nouveaux aliments sont fabriqués.