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Pour de nombreux restaurateurs, l’oie rôtie n’est plus rentable car ils ne peuvent pas répercuter intégralement les prix plus élevés sur leurs clients.
(Photo: dpa)
Düsseldorf Cette année, les Allemands doivent payer beaucoup plus pour l’oie rôtie. Dans le Hofbräukeller de Munich, par exemple, une portion d’oie avec du chou rouge et des boulettes coûte actuellement 26,50 euros. Il y a un an, il était de 18,90 euros, soit une augmentation de plus de 40 %.
La propriétaire Silja Wardrobe-Steinberg explique que les oies qu’elle reçoit d’Autriche coûtent 80 % de plus que l’année dernière. « Nos dépenses en énergie et en salaires ont également augmenté. Cependant, nous ne sommes en aucun cas en mesure de répercuter tous les coûts sur nos clients. Sinon, plus personne ne commande », raconte le restaurateur.
Une oie n’a pas vraiment de sens économique pour eux. « Mais nous devons proposer le plat car c’est ce qu’attendent les convives », explique Schrank-Steinberg. Heureusement, tout le monde à table ne commande pas une oie.
Le fait que les oies soient devenues rares et chères n’est pas seulement dû aux coûts d’alimentation plus élevés à la suite de la guerre en Ukraine. La principale cause est la grippe aviaire, qui sévit en Europe. Lorenz Eskildsen, président de l’Association fédérale de l’élevage paysan d’oies, déclare : « Au cours des derniers mois, les éleveurs d’oies en Allemagne, en Pologne et en Hongrie ont perdu une part importante de leurs stocks. » Cela ne menace pas seulement la patte de l’oie sur le assiette, mais aussi l’existence de nombreuses fermes. « Jamais auparavant l’oie n’avait été aussi en danger », déclare Eskildsen.
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La grippe aviaire (type HPAIV H5) se propage actuellement du Spitzberg au Portugal. Contrairement au passé, il se produit non seulement de façon saisonnière, mais toute l’année. L’Institut Friedrich Loeffler pour la santé animale explique : « Nous évaluons actuellement le risque de transmission à la volaille en Allemagne comme élevé. »
Jusqu’à présent cette année, 28 élevages d’oies allemands ont été touchés. 52 000 animaux sont morts de la grippe aviaire ou ont dû être abattus. L’année dernière, il y avait 12 500 oies. Jusqu’à présent, il n’existe aucun vaccin que les éleveurs d’oies espèrent désespérément.
Plus de 80 % des oies consommées dans ce pays proviennent d’Europe de l’Est. Les militants des droits des animaux y critiquent les conditions de logement.
(Photo: dpa)
L’Allemagne dépend des importations d’oies. Environ 2600 tonnes de viande d’oie ont été produites dans le pays en 2021. Une oie locale coûte en moyenne 15,95 euros le kilo dans le commerce. « Cette année, c’est trois euros de plus », attend Eskildsen de l’Association fédérale des paysans éleveurs d’oies. Selon l’État fédéral statistique, environ 18 200 tonnes de viande d’oie sont importées.
Les militants des droits des animaux critiquent l’engraissement intensif à l’étranger
La Pologne fournit de loin le plus d’oies qui finissent dans les assiettes allemandes. D’autres oies viennent de Hongrie. Les prix des oies importées étaient d’environ 4,50 euros l’année dernière. « Cette année, les acheteurs doivent payer deux fois plus », déclare le président de l’association, Eskildsen.
Les militants des droits des animaux ont longtemps critiqué les conditions d’élevage à l’étranger. « La majorité des oies venues de l’étranger sont gardées en engraissement intensif », explique l’association Four Paws. « Les oies nourries à l’avoine sont encore vendues beaucoup trop bon marché. »
Un meilleur élevage est impossible à de tels prix. Dans certains pays, les oies sont encore empaillées ou illégalement plumées vivantes, se plaignent les défenseurs des droits des animaux. En Allemagne, la production de foie gras est interdite. En France, en Belgique, en Espagne ou en Hongrie, en revanche, l’engraissement forcé est toujours autorisé.
>> Lire ici : Le combat de coqs – « Les agriculteurs allemands font une perte avec chaque œuf »
Selon Four Paws, la viande d’oie farcie est en partie financée par la vente de foies gras et peut donc être proposée à des prix nettement inférieurs. La start-up parisienne Gourmey travaille sur une alternative sans cruauté envers les animaux. Le foie gras de spécialité française doit être cultivé à partir de cellules dans des bioréacteurs.
La viande d’oie est considérée comme une spécialité. En moyenne, chaque Allemand s’est offert environ 300 grammes en 2021. Mais en période de forte inflation, beaucoup se passent de produits de luxe. Les producteurs allemands d’asperges et de fraises l’ont ressenti douloureusement. Malgré des prix bas, ils se sont retrouvés avec leurs marchandises.
Les restaurateurs craignent que les Allemands ne soient aussi avares en matière d’oie rôtie. Certains restaurants proposent uniquement des oies contre prépaiement. Le risque de rester coincé sur de la viande d’oie est trop grand. D’autres restaurants ont retiré les oies du menu, comme le célèbre Munich Hofbräuhaus am Platzl.
Le porte-parole Tobias Ranzinger déclare : « Cette année, nous n’avons que la petite oie, le canard. » Le restaurant traditionnel ne traite que des ingrédients régionaux de haute qualité. Les prix d’achat ont tellement augmenté qu’un plat d’oie à un prix abordable n’est plus rentable.
Suite: Chef du Rügenwalder Mühle – « Nous voulons également être un pionnier de la viande issue de cultures cellulaires »
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