La scène culinaire underground de Los Angeles : garages, cours, cuisines privées

Cette histoire fait partie du numéro 15 d’Image, « Diaspora », un voyage fantastique à travers la Mecque de la nourriture, des repaires d’Hollywood aux aires de restauration des centres commerciaux en passant par les incontournables de LA. Lisez tout le numéro ici.

À Los Angeles, il existe une abondance de restaurants qui existent en privé – dans un garage, une cour ou une cuisine à domicile. Une scène culinaire underground que vous ne connaissez que si vous êtes chanceux ou aimé. Si vous avez la chance d’être invité à l’intérieur en tant qu’invité, vous découvrirez de première main à quel point une expérience culinaire peut être intime. Prenez Miguel et Angela, par exemple. Vous ne sauriez pas que derrière leur porte de garage se cache un congélateur avec plus de 20 saveurs de glaces artisanales à la Oaxaca : leche quemada, mezcal, mamey, nuez. Au fond, une plancha où sont préparées d’autres spécialités d’Oaxaca. C’est le genre d’espace que l’on ne trouve pratiquement que par Instagram, le bouche à oreille, les blogs ou les cartes. Récemment, deux personnes se sont rencontrées à l’extérieur du garage pour un repas et une conversation à ce sujet IYKYK La tradition culinaire de LA.

Personne 1 : Dernièrement, je me suis senti fatigué de manger à Los Angeles. Je suis un peu blasé d’aller dans certains de ces endroits. Je dois conduire. Combien de minutes pour y aller ? Ensuite, trouvez un parking. Je dois patauger dans la mer de gens. J’ai inscrit mon nom sur la liste. J’ai dit à haute voix ces derniers temps : « Je veux juste de la bonne nourriture simple. Quand j’ai déménagé ici pour la première fois, j’étais tellement étonné de tous les différents types de restaurants et de tout ce qui était à ma disposition. Mais je me sens jaloux de mes amis qui peuvent rentrer chez eux, chez leurs parents, et manger. Quelque chose comme ça, pour moi, frappe ça.

Personne 2 : Lorsque vous regardez le contexte social, culturel et politique de manger chez quelqu’un en tant que client, cela se rapproche, évidemment, de manger comme quelqu’un qui est invité. En ce moment, Miguel nous apporte ce tlayuda, ce memela, et nous sommes assis à cette table avec cette nappe à fleurs, ces petits tabourets. Et cela se rapproche de ce sentiment d’être invité chez quelqu’un – même si vous êtes un client, un restaurant, un étranger, il y a un niveau de confiance en jeu. C’est quelque chose qui est beaucoup plus présent et visible dans cette ville que je pense que beaucoup, beaucoup d’autres. Certainement plus qu’une ville sur-embourgeoisement comme San Francisco ou légèrement sur-réglementée comme San Diego.

Personne 1 : Le simple fait d’être invité chez quelqu’un, comme vous l’avez dit, est une chose tellement spéciale. Et j’ai l’impression d’être dans une quinceañera en ce moment à bien des égards. Et j’aime vraiment ça. C’est un sentiment très nostalgique, confortable et excitant.

Personne 2 : C’est l’un des meilleurs sentiments.

Personne 1 : Ou même une fête dans le jardin. Vous savez toujours que la nourriture que vous y obtenez…

Personne 2 : … Va être fait maison et bombe. Et rien de tel que la cuisine maison. Ce qu’un restaurant essaie de faire, c’est de reproduire cela, de reproduire autant que possible l’expérience de style maison dans un espace commercial. Certaines personnes y parviennent et s’en approchent de très près. Certains restaurants échouent lamentablement. Mais je pense que nous voulons tous nous sentir réconfortés et pris en charge, même à travers une assiette. Cela vous rappelle la vie au Mexique et en Amérique latine. C’est une chose si courante. C’est ainsi que les gens mangent : à l’extérieur, dans leur cour et leur terrasse, dans une ruelle, sur le trottoir.

Personne 1 : J’ai beaucoup réfléchi à cette idée d’exclusivité. Je déteste ce mot, il me fait grincer des dents. Mais juste pour le plaisir de la conversation, ce sentiment…

Personne 2: … Que c’est un secret, auquel vous avez accès.

Personne 1 : Nous voulons tous une version de cela. Et ce à quoi cela ressemble va être très différent pour beaucoup de personnes différentes. Pour certaines personnes, cela peut signifier avoir la chambre privée d’un restaurant étoilé Michelin, et pour d’autres, pour quelqu’un comme moi ou comme vous, cela signifie être la seule personne à manger devant le garage de quelqu’un dans une grande ville.

« en attendant dos pupusas revueltas servis depuis une allée nord-est de la », 2022, tirages cyanotypes

(Félix Quintana / For The Times)

Personne 2 : C’est un facteur, c’est sûr. Plus tôt ce mois-ci, le critique Bill Addison a passé en revue Seafood Underground 106, qui se trouve sur la 106e rue à Lennox/Inglewood. L’homme derrière a dirigé le restaurant hors de son jardin au même endroit [he’d lived] depuis 30 ans. C’est un environnement fantastique. Il y avait des palmiers, des gens apportant des caisses de bière sur le bas, la cuisine était dans une petite cabane. Cela ressemble un peu à une quinceañera, un peu comme une arrière-cour pendant un match ou des vacances. Une chose exclusive. Cette combinaison d’ambiances [comes] quand vous atteignez cet équilibre, et je pense qu’il l’a vraiment fait. Ensuite, il est passé en revue dans le LA Times – mais il avait également été sur plusieurs chaînes de télévision, partout sur TikTok – et le propriétaire de la propriété, LA Taco l’a rapporté, lui a dit d’arrêter. Alors il ferme.

Cette façon organique, naturelle, tangentielle que les gens trouvent leur clientèle va se produire, puis une rupture se produit et le lieu est en difficulté. L’exclusivité disparaît, car elle devient trop connue, devient trop mainstream. Il peut y avoir des tensions avec les voisins, des tensions avec les gangs locaux à propos du stationnement. C’est donc en fait une chose très magique dans ce sens. Si un [of these places] survit et prospère très longtemps, c’est une chose très vulnérable. C’est ténu, et à tout moment, on peut l’enlever. En tant que consommateurs, en tant que visiteurs et en tant que personnes qui en font l’expérience, cela nous pose une question et un défi : combien en voulez-vous ? A quel prix ? qui voudrais-tu emmener ici? Qui voudriez-vous ne pas apporte ici?

Personne 1 : Il y a une tension naturelle. Même quelque chose comme aller à une soirée underground à Los Angeles, je pense que notre [tendency] comme les humains sont, « Wow, c’est tellement cool. Je veux que tant de gens le sachent. Je dois dire à tout le monde que je suis allé à cette chose. Après avoir fait assez de ce genre de choses, que ce soit une fête underground, que ce soit le restaurant de quelqu’un, je pense que vous construisez naturellement ce [tolerance] de vouloir aller sur Instagram, ou de vouloir aller sur TikTok et dire : « Regarde où j’en suis et où tu n’es pas. Au bout d’un moment, je pense que vous devez être d’accord avec le fait qu’il ne s’agisse que de l’expérience.

Personne 2 : Cent pour cent. Avec certains de mes potes, je me dis : « Je vais te dire ça, mais s’il te plaît, ne le fais pas exploser. »

Personne 1 : Certains pourraient appeler ça du contrôle d’accès, mais je vais choisir de ne pas l’appeler ainsi [laughs].

Personne 2 : C’est protéger quelque chose que vous aimez.

Personne 1 : Et je pense que comprendre que lorsque vous êtes dans ce type de situations, vous avez la possibilité de parler aux personnes qui cuisinent votre nourriture d’une manière que vous ne feriez peut-être pas autrement. Avoir de vraies conversations, et comprendre pourquoi Miguel, par exemple, fait ça, combien il aimait sa maman. Il a dit ça combien de fois ? Je ne me souviens pas de la dernière fois où j’étais dans un restaurant et le chef m’a dit à quel point ils aimaient leur maman. Je mange cette nourriture maintenant et c’est différent. J’ai automatiquement cette connexion avec lui parce que, eh bien, j’aime aussi ma mère. Il y a cette protection qui m’envahit. Je ne vais pas en parler à tout le monde, parce que je ne sais pas si tout le monde aurait la même conscience de la façon dont c’est spécial.

Personne 2 : Il y a trop de gens qui regardent des expériences comme une banque pour déposer. Et c’est tout. Où ils sont juste en train de collecter des expériences entièrement du point de vue du consommateur, et seulement pour s’en vanter plus tard. Il ne s’agit pas seulement d’accumuler des expériences — ils apportent quelque chose à la table, et vous apportez aussi quelque chose à la table, même en mangeant ici, en consommant, en partageant, en faisant cet échange. Vous n’êtes pas seulement un mangeur passif, vous êtes en fait un participant très actif dans un échange social et marchand. C’est comme aller à un vide-grenier ou à une vente d’échantillons. Tu es chez quelqu’un, tu es dans l’atelier de quelqu’un, un styliste, un designer, un collectionneur. C’est comme une collection.

Personne 1 : Absolument. Et quoi sommes vous apportez à la table? Lorsque vous décrivez les gens qui pensent aux expériences comme quelque chose à cocher, à montrer, puis à partir duquel passer, c’est extrêmement courant. Je suis comme, « Étiez-vous même là? » Au mieux, quelque chose comme ça devrait être un échange d’énergie. Je suis curieux de savoir si vous pensez que cela ressemble à une chose typiquement LA et pourquoi? (Évidemment, à part des endroits comme l’Amérique latine, où cela fait tellement partie de la vie quotidienne.)

Personne 2 : Je pense qu’il y a quelque chose dans l’ADN de LA qui se reflète de cette façon – manger dans le jardin de quelqu’un, dans l’allée de quelqu’un. C’est quelque chose dont nous sommes fiers et que nous apprécions vraiment. Lorsque les revirements au sein du gouvernement tentent de réglementer ou d’imposer des codes qui sont en conflit avec ce genre de pratique, nous repoussons et nous trouvons un moyen. Les habitants de la ville se défendent, nous défendons nos vendeurs. La ville se mobilisera au pied levé pour protéger les gens et ce genre de pratique quand c’est sécuritaire, quand c’est communautaire, quand elle rend service aux voisins directs, quand elle vous accueille en tant qu’invité.

« Restaurant familial au coin d’un quartier dans le sud-est de la », 2022, tirages cyanotypes

(Félix Quintana / For The Times)

Personne 1 : C’est aussi tellement en ligne avec l’esprit industrieux de Los Angeles.

Personne 2 : J’ai toujours dit que la vraie clé, la seule qualité fédératrice d’un Angeleno – enfin, je dirais qu’il y en a deux – c’est que tout le monde dans cette ville travaille super, super, super dur. Un natif de LA m’a dit cela il y a des années et cela m’est resté pour toujours : LA est l’une des villes les plus stéréotypées qui ait jamais existé. Et celle que vous entendez le moins, et qui est la plus vraie, c’est que tout le monde dans cette ville est un travailleur acharné. Et numéro deux, tout le monde dans cette ville est un savant ou un expert sur une chose très spécifique. Maintenant que j’y pense, cette pratique de manger dans l’arrière-cour est une combinaison de ces deux traits très LA : l’agitation et l’expertise.

Personne 1 : Je pense que c’est pourquoi je me sens très chanceux dans une situation comme celle-ci. C’est le premier mot qui me vient à l’esprit quand je me demande : « Comment je me sens en ce moment ? Je me sens très chanceuse, parce que quand quelqu’un peut partager quelque chose qu’il aime si profondément, ou qui fait partie de sa culture, de son héritage et que je peux y participer, même si ce n’est pas une partie de la mienne, cela, pour moi, est une expérience irremplaçable.

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