Dans la plupart des cultures, les glands sont simplement considérés comme de la nourriture pour les cochons ou comme la nourriture préférée des écureuils. Cependant, ils sont un ingrédient très nutritif et délicieux que la nature met à notre disposition à un coût nul. Comme pour de nombreux autres ingrédients sauvages, savoir cuisiner avec eux peut nous aider à traverser les périodes de pénurie.
Dans cet épisode spécial, nous faisons un détour par l’Europe pour parcourir les forêts italiennes avec la chef Eleonora Matarrese, connue sous le nom de La Cuoca Selvatica – la cuisinière sauvage – et explorons comment la recherche de nourriture peut jouer son rôle dans une chaîne alimentaire plus résiliente.
Pour Eleonora Matarrese, originaire de la petite ville d’Alberobello dans les Pouilles, dans le sud de l’Italie, trouver et cuisiner avec des ingrédients sauvages est la chose la plus naturelle au monde. Elle l’a apprise enfant de sa grand-mère, Nonna Enna, qui a grandi dans l’entre-deux-guerres et, comme toutes les femmes de sa génération, a su utiliser la cueillette pour combler les carences alimentaires dans les moments difficiles.
La cueillette était historiquement un pilier de l’alimentation quotidienne dans la plupart des sociétés rurales du monde, mais avec l’industrialisation alimentaire des années 1960 et 1970 et l’apparition des supermarchés, elle est progressivement devenue moins pertinente.
Mais maintenant, des chefs comme Eleonora tentent de le faire revivre. Elle dirige un restaurant appelé Pikniq près du lac Majeur, dans la région nord de l’Italie du Piémont, où elle sert des ingrédients sauvages à des clients enthousiastes.
Un autre aspect important du travail d’Eleonora est l’éducation : elle anime des cours pour apprendre aux gens à reconnaître, récolter et cuisiner les ingrédients sauvages de leur environnement. Parmi ses élèves, il y a des classes d’école et d’autres chefs.
Elle dit qu’ils veulent goûter quelque chose de différent : « Ce sont des gourmands. Mais quand ils me rencontrent, nous essayons de comprendre pourquoi nous butinons… parce que c’est à la mode, parce qu’il y aura peut-être un moment où nous n’aurons plus de supermarchés ? Ou cherchons-nous parce que c’est dans notre ADN ? »
Pendant la pandémie de Covid-19, les gens du monde entier se sont soudainement retrouvés avec le temps de revenir à cette tradition. Une étude d’un groupe de recherche de nourriture en milieu urbain aux États-Unis pendant le pic de la pandémie en 2020 a montré que cette activité a aidé les communautés à faire face à l’impact du verrouillage et au déclin économique associé.
De Philadelphie à Copenhague, les gens ont inclus la recherche de nourriture dans l’exercice en plein air qu’ils étaient autorisés à faire, que ce soit le vélo, la marche ou la course. Ils ont créé des applications pour échanger des informations telles que où trouver des aliments sauvages dans la ville ou quelle plante comestible avait réapparu le long des trottoirs.
La Commission européenne déclare que l’Europe devrait se réhabituer au jardinage et à la cueillette de subsistance afin de renforcer sa sécurité alimentaire. Et il existe des exemples d’Européens traversant une crise grâce à leur connaissance des plantes sauvages à travers l’histoire – et plus récemment.
En Italie, des femmes comme la grand-mère d’Eleonora ont fait face aux privations de l’après-guerre grâce à leurs connaissances en matière de cueillette. De même, il a aidé les Européens de l’Est à survivre au choc économique qui a accompagné la chute de l’Union soviétique. Et maintenant, les Ukrainiens se remettent à chercher des champignons dans la forêt, un an après l’invasion russe.
Mais que ce soit pour des raisons de nécessité ou de plaisir, Eleonora Mattarese pense : « Aucun repas n’a meilleur goût que celui que vous mangez vous-même. » Elle ajoute : « C’est comme si nos ancêtres allaient dans les bois et cherchaient quelque chose… non pas parce que nous en avons besoin pour le dîner, mais parce que nous devons chercher pour être complet.
La recette : Pain aux glands
Ingrédients:
400-450 grammes de poudre de gland mélangée avec de l’avoine, des graines (par exemple chia, lin) et des herbes et/ou des fleurs (par exemple racine de mauve).
Feuilles de châtaignier
Comment faire cuire les glands :
Les tanins sont des produits chimiques naturels présents dans certaines plantes qui sont toxiques pour les humains. Les glands sont riches en tanins, mais il existe plusieurs façons de les éliminer.
Le plus rapide est de les laisser mijoter jusqu’à ce que l’eau bout claire. Cela peut prendre plus d’une heure selon la variété.
On peut aussi les laisser tremper plusieurs mois en changeant l’eau de temps en temps jusqu’à ce qu’elle soit claire.
Afin de ne pas gaspiller l’eau, Eleonora propose de les mettre dans un filet et de les laisser dans l’eau courante, comme une rivière, pendant un mois.
Comment préparer la pâte :
Tout d’abord, vous devez déshydrater les glands. Pour cela, Eleonora recommande d’utiliser un déshydrateur alimentaire. Réglez-le à 33°C maximum afin de ne pas perdre les nutriments des glands.
Ensuite, vous mélangez la poudre de gland avec de l’avoine et des graines comme le chia ou le lin. Parce qu’Eleonora est la « cuisinière sauvage », pour cette recette, elle a utilisé des racines de mauve de son jardin.
Les gardénias, les pensées, l’hibiscus et le fuchsia sont d’autres exemples de fleurs comestibles.
Vous pouvez également ajouter du sel et d’autres herbes au mélange.
Pour mélanger tous les ingrédients, Eleonora utilise un fouet à pâte. Les trous dans sa conception créent des espaces dans le mélange.
Bien sûr, vous pouvez utiliser n’importe quel type de fouet, mais attention à ne pas casser les graines pendant que vous mélangez.
Comment faire cuire le pain:
En ramassant des glands, Eleonora ramasse généralement aussi des feuilles de châtaignier pour créer une couverture naturelle pour le pain pendant la cuisson.
Mettre le pain au four à 180/200°C pendant environ 40 minutes. Les 20 premières minutes à 20°C pour créer la croûte, et la seconde moitié du temps de cuisson à 160°C pour cuire le cœur.
Le pain aux glands durcira assez rapidement, mais pour le ramollir, Eleonora propose de le tremper dans de l’eau tiède et de le remettre au four à 80 à 100°C pendant une dizaine de minutes. Il sortira aussi frais que s’il venait d’être cuit.
Si vous avez envie de plus de recettes et d’histoires autour d’ingrédients indigènes, écoutez tous les épisodes de notre série.
Le podcast The Star Ingredient a été financé par le Centre européen du journalisme, via le Solutions Journalism Accelerator. Ce fonds est soutenu par la Fondation Bill & Melinda Gates.