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Telle une actrice de premier ordre, le céleri-rave peut apparaître de manière très différente : tout est possible entre le glamour velouté truffé et l’horrible horreur en saumure vinaigrée, assassinée au couteau de couleur. Je préfère les versions veloutées, parfois même à Noël. La condition préalable à une telle purée glamour est un mélangeur décent, de sorte que le tubercule soit vraiment crémeux et ne reste pas granuleux. La puissance gustative qu’une telle purée peut développer grâce à beaucoup d’umami dans le céleri est grande. Assez grand pour faire sa propre apparition dans un plat de légumes charismatique. Par exemple à Maultaschen, fait maison ils sont pour moi un grand luxe. J’ai déjà écrit pour vous la version traditionnelle avec beaucoup d’épinards et moins de veau et je vous l’ai montrée dans l’une de nos toutes premières vidéos en stop motion, que vous devriez absolument essayer. Les boulettes de céleri sont beaucoup plus rares. À ce jour, je ne pense pas qu’Internet ait eu une bonne recette pour cela. Dès que vous aurez essayé le Maultaschen, vous vous demanderez avec moi pourquoi la variante n’a pas été propagée dans tous les livres de cuisine souabes et les auberges Maultaschen depuis des années. Au moins, vous avez maintenant la recette. Incidemment, une cuillerée de chili croquant en guise de garniture va très bien avec.
Boulettes de céleri au bouillon de champignons
- Pour la pâte à pâtes
- 200 g Farine de spaetzle + un peu plus pour rouler (la farine de spaetzle est aussi appelée Wiener Griessler ou officiellement : brume de blé) Farine, Griessler Viennois
- Sel
- 2 Oeufs (taille M pour la machine à pâtes, taille L si la pâte est étalée à la main) œuf
- Pour le remplissage
- 400 g Céleri-rave → 300 g net, ça n’a pas à être exact Céleri-rave, Céleri
- 3 el beurre
- 200 g poireau
- 100 g parmesan râpé Parmesan
- sel, poivre, muscade
- 500 ml bouillon de légumes
- 2 el champignons séchés Champignon
- 2 el sauce soja
- 2 Oignons de printemps ou un bouquet de ciboulette Ciboule, ciboulette
Donne 16 à 20 pièces. Les Maultaschen cuits se congèlent très bien, vous pouvez également doubler les quantités.
1. Préparez d’abord la pâte : pétrissez la farine de spaetzle, une bonne pincée de sel et les œufs pour former une pâte ferme et lisse – cela fonctionne mieux si tous les ingrédients sont à température ambiante. Envelopper la pâte à pâtes dans du papier d’aluminium et laisser reposer au moins 30 minutes.
2. Pour la garniture, épluchez le céleri et coupez-le en dés de 1 cm. Cuire à la vapeur avec 3 cuillères à soupe de beurre et 100 ml d’eau dans une petite casserole avec couvercle pendant 10 minutes en ajoutant un peu de sel dès le début (pas trop, le parmesan est aussi salé). Coupez le poireau en quatre dans la longueur, lavez-le puis coupez-le en fines lanières, ajoutez-le au céleri et faites revenir encore 7 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres et qu’il ne reste plus de liquide dans la casserole. Retirer du feu et laisser la vapeur s’évaporer quelques minutes sans couvercle et laisser refroidir. Puis réduire en purée superfine dans un mélangeur ou un mélangeur à grande vitesse. Incorporer le parmesan et assaisonner de poivre et de muscade.
3. Étalez la pâte à pâtes en rectangles longs et étroits – la façon la plus simple de le faire est d’utiliser une machine à pâtes. Étalez avec la machine à pâtes jusqu’au deuxième niveau le plus fin, étalez simplement le plus fin possible avec le rouleau à pâtisserie – dans les deux cas saupoudrez la pâte avec un peu de farine pour qu’elle ne colle pas. Étalez la garniture sur environ 5 mm d’épaisseur sur la pâte en laissant une bande de 2 à 3 cm de large libre le long des bords longs (la garniture peut être répartie particulièrement rapidement et uniformément si vous la versez sur la pâte avec une poche à douille à gros embout et puis lissez-le). Badigeonnez la bande de pâte libre et éloignée avec un peu d’eau. Pliez la feuille de pâte deux fois depuis le côté long de manière à ce que la couture de la pâte se trouve sous le rouleau à pâtisserie.
4. Aplatir avec le manche d’une cuillère en bois à une distance de 5 cm, couper de part en part. Cuire les Maultaschen dans de l’eau légèrement salée bouillante pendant 6 à 8 minutes – de préférence dans une grande casserole ou dans une large casserole.
5. Nettoyez les oignons nouveaux et coupez-les en fines rondelles. Hacher ou émietter les champignons et porter à ébullition avec la partie claire des oignons nouveaux et le bouillon, laisser reposer quelques minutes, assaisonner avec la sauce soja. (Certaines personnes cuisent également les Maultaschen directement dans le bouillon, pour lequel il faut environ le double de bouillon). Sortez les Maultaschen de l’eau et placez-les dans des assiettes creuses, versez le bouillon, saupoudrez avec les oignons nouveaux restants.
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