Ou huitième étage de la distillerie Port of Leith, le dernier chapitre de l’histoire en dents de scie du whisky écossais est en construction. Cette semaine, des ascenseurs sont installés dans ce qui sera bientôt la seule distillerie verticale de whisky du Royaume-Uni. Les alambics en cuivre étaient censés être arrivés d’Elgin, mais c’est une équipe aussi habituée aux retards que les distillateurs de whisky attendent que leur esprit mûrisse. « Personne n’a jamais construit un bâtiment comme celui-ci », déclare le copropriétaire du port de Leith, Ian Stirling.
Si vous cherchez un symbole de l’essor de l’industrie écossaise du whisky, cette colonne noire audacieuse s’élevant à 40 mètres dans le ciel au-dessus du port historique du nord d’Édimbourg est ce qu’il vous faut. Il a fallu quatre ans et 13,5 millions de livres sterling pour construire la distillerie, qui provenaient toutes d’investisseurs privés individuels. Pendant ce temps, la Grande-Bretagne a quitté l’UE (qui abrite bon nombre des plus grandes destinations d’exportation du whisky écossais), et nous avons vu une pandémie, la pire crise du coût de la vie depuis une génération et une crise énergétique qui frappe le Royaume-Uni plus durement que n’importe où dans Europe de l’Ouest. Et il faut d’énormes quantités d’énergie pour faire du whisky. Pourtant, l’esprit coule toujours. « Alors que l’économie britannique trébuche », titrait récemment le New York Times, « un secteur est en plein essor : le whisky ».
« C’est une période vraiment excitante », déclare Stirling. « Nous nous considérons comme faisant partie d’une nouvelle vague. » En 2012, quand lui et son colocataire (et maintenant copropriétaire de Port of Leith) Paddy Fletcher ont commencé à « déconner avec un petit alambic en cuivre » dans leur jardin, il n’y avait pas eu de distillerie de whisky à Édimbourg depuis près d’un siècle. Maintenant, Port of Leith est le troisième.
Pour le moment, comme de nombreux distillateurs new-wave en Ecosse, Port of Leith fabrique du gin. Jusqu’à présent, elle a exporté vers 24 pays, dont l’Allemagne, la Chine, les États-Unis, la Nouvelle-Zélande, l’Australie et le Japon. « Mais mon Dieu », dit Stirling, « tout le monde meurt d’envie de notre whisky. Une fois le Brexit arrivé, nous ne pouvions pas faire entrer nos bouteilles dans le pays, puis nous ne pouvions pas les faire sortir. C’était un vrai cauchemar mais, dans l’ensemble, la faiblesse de la livre compense presque ces pertes. Nous avons eu des foules d’Américains cet été.
À environ 60 miles au nord-ouest du Perthshire se trouve Glenturret, la plus ancienne distillerie en activité d’Écosse, datant de 1763. En 2019, elle a été acquise par le verrier français Lalique et l’entrepreneur suisse Hansjörg Wyss. Sur ce beau site ancien, lustres de cristal et tonneaux noircis abondent désormais, ainsi qu’un restaurant étoilé. Ici, surplombant la rivière d’où provient l’eau du whisky, la Glenturret remaniée – désormais logée dans des bouteilles en verre Lalique art déco de 70 cl – est saupoudrée sur le menu de 15 plats comme la plus fine brume de Paris parfum.
« Il y a eu tellement de pivots dans l’histoire de Glenturret qui l’ont fait continuer », déclare le directeur général John Laurie. Glenturret était la dernière distillerie restante en Écosse à mélanger manuellement son orge dans de l’eau chaude pour laver les sucres – un processus connu sous le nom de brassage. « Nous aimions protéger cette tradition, mais nous avons utilisé trois fois plus de gaz naturel », dit-il en tapotant sa cuve de purée nouvellement installée comme s’il s’agissait d’un chien. « Nous l’avons changé pour l’empreinte carbone. Si nous avions su que la crise énergétique allait se produire, nous aurions eu d’autant plus de raisons de le faire.
Est-ce un nouvel âge d’or pour le whisky ? « Oh, certainement, » dit Laurie. « Depuis notre relance, nous avons exporté la marque sur 11 marchés à travers le monde. Nous publions de nouveaux whiskies chaque année et vendons chaque année. Au bar, il pointe du doigt une carafe ostentatoire, rétro-éclairée comme une starlette. « C’est du cristal Lalique avec une Glenturret de 33 ans dedans », dit-il. «Nous le vendons 10 000 £ la bouteille. Nous venons de nous lancer à Singapour et avons reçu les commandes les plus incroyables en raison de la faiblesse de la livre sterling. »
Pendant ce temps, les distilleries continuent d’apparaître ou de rouvrir partout dans le pays. Au cours des six dernières années seulement, 20 ont ouvert, portant le total de l’Écosse à 141. Les exportations de whisky ont augmenté de près de 20 % en 2021.
Lors du « whisky loch » de 1983, la surproduction a entraîné une surabondance de single malt et des dizaines de distilleries ont été mises sous cocon. Beaucoup rouvrent maintenant. « Un professionnel de l’industrie a récemment déclaré que nous nous dirigions vers le prochain loch à whisky », explique Laurie, « et que nous sommes en territoire dangereux en raison de la surproduction et des prix de l’énergie. Il a mentionné toutes les distilleries qui s’ouvrent en Chine et en Inde ; le sentiment que nos principaux marchés fabriquent leur propre whisky. Laurie n’est pas d’accord. « Il y a 122 distilleries au Japon et c’est toujours l’un de nos marchés les plus forts. Vous ne pouvez pas remplacer le scotch single malt. C’est l’étalon-or et il ne peut être fabriqué qu’en Écosse. Pour le courtier en whisky Blair Bowman, « tout le monde surfe sur cette vague et il faut en profiter pendant qu’elle dure. L’industrie du whisky, historiquement, est cyclique et a connu une série de hauts et de bas. » Mais en fin de compte, ajoute-t-il, « tous ces défis ne sont qu’un petit soubresaut dans la vie d’un fût patiemment assis dans les Highlands ».
Il n’y a peut-être pas de plus grand symbole du rebond du whisky que Johnnie Walker Princes Street – pas une distillerie mais une « expérience » répartie sur huit étages d’un magnifique bâtiment art déco dans la principale rue commerçante d’Écosse. En 2018, Diageo – le plus grand acteur du scotch – a investi 185 millions de livres sterling dans ses distilleries de whisky, qui seront au nombre de 30 lorsque Port Ellen sur Islay rouvrira plus tard cette année. La grande majorité a été versée dans ce bâtiment qui, depuis son ouverture en septembre 2021, a accueilli 350 000 personnes de 112 pays à travers ses portes. Lors de la tournée « Voyage immersif de saveurs » à laquelle je participe, mon groupe comprend des touristes de Chine, du Japon, des Pays-Bas, du Canada et de Singapour.
Ailleurs, le boom s’exprime de manière moins dramatique. À InchDairnie, construit sur un site vierge à Glenrothes, Fife, l’accent est mis sur l’exploration des matières premières, de la fermentation et de la méthode, par opposition à la partie maturation de la fabrication du whisky. « Futuriste » est le mot qui revient chaque fois que quelqu’un me mentionne InchDairnie. Un distillateur l’appelle « une bande de scientifiques de fusées ».
« Nous respectons les traditions, mais nous ne nous laisserons pas freiner par elles », déclare le directeur général Ian Palmer, qui travaille dans l’industrie depuis quatre décennies. « Nous sommes une distillerie moderne sans héritage. Cela nous donne une grande liberté. » La première sortie d’InchDairnie l’année prochaine, dit-il, sera un whisky de seigle révolutionnaire de cinq ans « qui est fidèle aux traditions écossaises. Et nous achetons une chaudière prête pour l’hydrogène qui fonctionnera au gaz naturel, mais dès que l’hydrogène sera disponible, nous ferons le changement.
De retour au port de Leith, nous descendons pour que Stirling puisse me montrer les étages de production où le whisky « ruissellera le long du bâtiment », atteignant finalement les alambics. Regardant à l’extérieur, il fait un geste vers la côte de l’East Lothian. Au premier plan se trouve le Shore florissant de Leith, où son histoire en tant que capitale de l’industrie écossaise du whisky s’écrit dans les entrepôts sous douane reconvertis en appartements et en entreprises créatives. C’est là que la grande majorité du whisky écossais – des marques comme Vat 69, Bailie Nicol Jarvie, Hankey Bannister, Glenmorangie et Highland Queen – a été mélangée, embouteillée, mûrie et expédiée dans le monde. « Nous essayons d’acheter certains de ces vieux embouteillages produits ici pour les revendre à la distillerie », dit-il. « Nous sommes tournés vers l’avenir, mais nous aimons absolument l’héritage. C’est pourquoi nous sommes ici.