L’humble baguette – ambassadrice croustillante et moelleuse de la boulangerie française dans le monde – est ajoutée à la liste du patrimoine culturel immatériel des Nations Unies qui mérite d’être préservée par l’humanité en tant que tradition chérie.
Les experts de l’UNESCO réunis au Maroc cette semaine ont décidé que la simple flûte française – composée uniquement de farine, d’eau, de sel et de levure – méritait d’être reconnue par l’ONU, après que le ministère français de la Culture a mis en garde contre un « déclin continu » du nombre de boulangeries françaises traditionnelles, avec certains 400 fermetures chaque année depuis un demi-siècle.
La chef de l’agence culturelle des Nations Unies, Audrey Azoulay, a déclaré que la décision honore plus que le pain ; il reconnaît le « savoir-faire des artisans boulangers » et « un rituel quotidien ».
« Il est important que ces savoir-faire artisanaux et ces pratiques sociales puissent continuer d’exister à l’avenir », a ajouté Azoulay, ancien ministre français de la Culture.
Avec le nouveau statut du pain, le gouvernement français a annoncé son intention de créer une journée de la baguette artisanale, appelée « Journée de la boulangerie ouverte », pour mieux connecter les Français à leur patrimoine.
Les boulangers français semblaient fiers, sinon surpris.
« Bien sûr qu’elle devrait figurer sur la liste, car la baguette symbolise le monde. C’est universel », a déclaré Asma Farhat, boulangère chez Julien’s Bakery, près de la célèbre avenue des Champs-Elysées à Paris.
« S’il n’y a pas de baguette, vous ne pouvez pas avoir un vrai repas. Le matin on peut le trinquer, le midi c’est un sandwich et ensuite il accompagne le dîner.
Malgré la baisse du nombre de boulangers traditionnels, les 67 millions d’habitants de la France restent des consommateurs voraces de baguettes achetées dans divers points de vente, y compris dans les supermarchés. Le problème, disent les observateurs, est que le pain est souvent de mauvaise qualité.
« C’est très facile d’avoir de mauvaises baguettes en France. C’est la baguette traditionnelle de la boulangerie artisanale qui est en danger. C’est une question de qualité, pas de quantité », a déclaré une habitante de Paris, Marine Fourchier, 52 ans.
En janvier, la chaîne de supermarchés française Leclerc a été critiquée par les boulangers et les agriculteurs traditionnels pour sa baguette à 30 cents très médiatisée. La chaîne a été accusée de sacrifier la qualité du célèbre pain de 26 pouces. Une baguette coûte normalement un peu plus de 1 $, et le prix est considéré par certains comme un indice de la santé de l’économie française.
La baguette c’est aussi une affaire sérieuse. L’Observatoire français du pain – une institution vénérable qui suit de près la fortune de la flûte – note que les Français grignotent 320 baguettes sous une forme ou une autre chaque seconde. C’est en moyenne une demi-baguette par personne et par jour, et 10 milliards chaque année.
Bien qu’elle semble être le produit français par excellence, la baguette aurait été inventée par le boulanger viennois August Zang en 1839. Zang a mis en place le four à vapeur français, permettant de produire du pain avec une croûte cassante mais un intérieur moelleux.
Le zénith du produit n’est venu que dans les années 1920, avec l’avènement d’une loi française interdisant aux boulangers de travailler avant 4 heures du matin. La forme longue et fine de la baguette permettait de la fabriquer plus rapidement que ses cousins lourds, c’était donc le seul pain que les boulangers pourrait faire à temps pour le petit déjeuner.