Cinder toffee, honeycomb, hokey-pokey, les trucs à l’intérieur des barres Crunchie… peu importe comment vous l’appelez, cette friandise croustillante et caramélisée est vraiment aussi amusante à faire qu’à manger autour d’un feu de joie. La réaction chimique dramatique impliquée peut rivaliser avec une roue Catherine pour les sensations fortes, tandis que les restes sont, comme les Néo-Zélandais en attesteront, absolument délicieux pliés en crème glacée.
Préparation 5 minutes
Cuisiner 15 minutes
Fait du Plus que vous ne pouvez manger
165 g de sucre demerara
165g de sucre semoule
60 ml de sirop d’or
15g de beurreen dés, plus un supplément pour le graissage (facultatif)
Une pincée de sel
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
1 Une note sur les trucs sucrés
Ce n’est pas une recette pour les averses au sucre – j’ai trouvé que la meilleure saveur vient d’un mélange de caster (pour faciliter la fonte, bien que vous puissiez utiliser du blanc ordinaire, si vous êtes patient) et demerara (pour la saveur), plus une cuillerée de sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser. Vous pouvez utiliser du miel, si vous préférez, mais je préfère le sirop doré dans ce cas.
2 Mélanger les sucres, le sirop et le beurre
Mettez les sucres, le sirop, quatre cuillères à soupe d’eau froide et le beurre, le cas échéant, dans une casserole profonde à fond épais, puis ajoutez une bonne pincée de sel. Les beurres sans gras sont plus légers et plus aérés, mais la richesse du beurre vaut le compromis à mon avis – vous pouvez utiliser de l’huile de noix de coco ou similaire si vous le gardez végétalien.
3 Faire fondre lentement, puis faire bouillir
Faites chauffer doucement la casserole en la faisant tourner de temps en temps jusqu’à ce que les sucres et le beurre soient fondus, puis augmentez très légèrement le feu et portez le tout à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange atteigne 148°C sur un thermomètre de cuisson, qu’il soit bouillonnant et de couleur ambrée, ce qui devrait prendre environ 10 minutes.
4 Tapisser un moule
En gardant un œil attentif sur la casserole de sucre fondu, tapisser un moule d’environ 24 cm de papier sulfurisé en le poussant bien dans les coins ; graisser le moule lui-même, si nécessaire, pour aider le papier à coller. Mettez le moule et le bicarbonate à portée de main de la table de cuisson.
5 Ajouter le bicarbonate
Lorsque le mélange atteint la température désirée, retirez-le du feu et incorporez immédiatement le bicarbonate de soude; le mélange devrait mousser de façon spectaculaire lorsque le bicarbonate alcalin réagit avec l’acide du sucre pour créer des bulles de dioxyde de carbone. Travaillez rapidement pour vous assurer qu’il n’y a plus de traînées de poudre sèche encore visibles.
6 Verser dans le moule et laisser refroidir
Versez le mélange dans votre moule chemisé et laissez-le refroidir et prendre. Après environ 15 minutes, vous pouvez le couper en morceaux, pour le rendre plus facile à casser une fois complètement ferme, bien que je préfère retourner le caramel froid dans son intégralité et le briser en éclats avec une cuillère. Conserver dans un contenant hermétique pour éviter qu’il ne devienne collant.
7 Utilisations alternatives
Bien que vous deviez faire attention en mélangeant d’autres ingrédients dans le caramel au beurre, parce que le sucre est si chaud qu’il peut facilement les brûler, il fait d’excellentes pommes au caramel. Lavez les pommes en les frottant bien si elles sont brillantes de cire, puis séchez-les soigneusement pour que le caramel adhère. Retirer les tiges et piquer des bâtons, des brochettes ou des fourchettes à leur place.
8 … faire des pommes d’amour
Graisser une plaque à pâtisserie et, une fois le caramel prêt, en travaillant le plus rapidement possible, y tremper chaque pomme pour l’enrober, puis la déposer sur la plaque. Versez le caramel restant dans un moule graissé comme à l’étape 5 (il y en aura moins, car il y en a sur les pommes, vous obtiendrez donc un résultat plus fin ; si vous voulez des morceaux plus épais, utilisez simplement un plateau plus petit).
9 … ou l’enrober de chocolat
Le caramel aux cendres est encore plus agréable enrobé de chocolat, en particulier le type amer et noir. Laissez-le refroidir complètement, puis trempez-le dans le chocolat fondu et laissez-le prendre. J’aime saupoudrer le dessus de cacahuètes salées grossièrement hachées et de quelques flocons de piment, mais personnalisez-le selon vos goûts.