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Je cadeau parfait pour le fan de condiments classiques dans votre vie : la saveur plus riche et plus complexe de ces versions maison de deux sauces très appréciées apportera de la joie à la table du petit-déjeuner jusque tard dans la nouvelle année. Choisissez leur préféré ou encouragez-les à élargir leurs horizons culinaires en leur offrant un de chaque. On ne sait jamais, vous pourriez changer leur vie.
Ketchup maison à la tomate
Préparation 15 minutes
Cuisiner 1h
Fait du 2 pots/bouteilles
Donjon 3 mois
2 kg de tomates
2 échalotes bananes
4 gousses d’ail
8 cuillères à soupe de cassonade douce et foncée
8 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2-4 piments séchés
1 Rôtir les tomates pour le ketchup
Pour le ketchup, chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Disposez les tomates sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et faites cuire pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres et commencent à s’effondrer. (J’aime utiliser des tomates prunes, mais le ketchup est une excellente utilisation pour toute tomate d’hiver légèrement décevante.)
2 Tamiser les tomates
Poussez les tomates rôties à travers un tamis dans une grande casserole, en raclant régulièrement le dessous du tamis pour accélérer les choses et en travaillant dur pour vous assurer d’obtenir autant de chair que possible – au moment où vous avez terminé, vous devriez être laissé avec juste une peau de papier et des graines dans le tamis, que vous pouvez maintenant gratter et jeter.
3 Ajouter les alliums, les piments, le sucre et le vinaigre
Épluchez les échalotes et l’ail, et écrasez-les légèrement en les écrasant avec le plat d’un grand couteau. Ajoutez-les à la poêle à tomates avec le sucre, le vinaigre et les piments – j’en utilise quatre, mais si vous aimez moins la chaleur ou si vous utilisez des variétés très intenses, vous pouvez réduire de moitié la quantité.
4 Cuire jusqu’à épaississement, puis assaisonner et bocal
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter, en remuant régulièrement, pendant environ 20-25 minutes, jusqu’à épaississement. Retirer du feu, laisser refroidir un peu, puis retirer et jeter les éléments solides et incorporer le sel et tout autre assaisonnement de votre choix (piment de la Jamaïque moulu ou cumin et coriandre, par exemple, ou garam masala) au goût. Conserver dans des bocaux stérilisés, de préférence au réfrigérateur, où il devrait se conserver jusqu’à trois mois.
Sauce brune maison
Préparation 20 min
Cuisiner 1h30
Fait du 2 pots/bouteilles
Donjon 3 mois
500g de tomates
¼ cuillère à café de sel fin
1 pomme à cuire
1 petit oignon rouge
1 gousse d’ail
5 cm de gingembre frais
75 g de dattes dénoyautées
400 ml de jus de pomme
50 ml de pâte de tamarin
100 ml de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de mélasse
2 clous de girofle
½ cuillère à café de graines de moutarde noire
¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
⅛ cuillère à café de cannelle moulue
1 Faire macérer les tomates pour la sauce brune
Hachez grossièrement les tomates et mettez-les, graines, jus et tout, dans un bol. Saupoudrez de sel, remuez et laissez infuser environ une heure (un peu plus longtemps ne fera pas de mal), puis égouttez et jetez le liquide salé exsudé par les tomates.
2 Ajouter les arômes
Pendant ce temps, épluchez et évidez la pomme, et épluchez l’oignon rouge, l’ail et le gingembre. Hacher grossièrement la pomme, l’oignon, le gingembre et les dattes, et hacher finement l’ail. Mettez le tout dans une grande casserole avec les tomates, le jus de pomme, le tamarin, le vinaigre, la mélasse et 100 ml d’eau. (Remarque : les pâtes de tamarin varient en force, j’ai donc donné ici une quantité conservatrice, que vous pourrez ajuster plus tard.)
3 Cuire jusqu’à l’obtention d’une pulpe
Porter à ébullition, laisser bouillonner joyeusement pendant cinq minutes, puis baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le contenu soit doux et pulpeux et commence à se décomposer et à se fondre les uns dans les autres. Vers la fin, remuez de temps en temps pour empêcher le mélange d’attraper et de brûler.
4 Ajouter les assaisonnements
Retirez du feu, laissez refroidir légèrement, puis mixez le mélange avec un mixeur plongeant (ou utilisez un mixeur pichet) pour le réduire en purée, en faisant attention car il sera encore très chaud. Broyez les clous de girofle et les graines de moutarde en poudre, puis mélangez-les à la sauce avec le piment de la Jamaïque moulu et la cannelle.
5 Réduire pour épaissir, puis emballer
Ramenez la casserole à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter, en remuant souvent, pendant encore 30 minutes environ, jusqu’à épaississement; rappelez-vous que la sauce épaissira davantage en refroidissant. Assaisonner avec du sel, plus de tamarin ou l’une des épices, comme bon vous semble, puis décanter dans des bocaux stérilisés et conserver, de préférence au réfrigérateur, où il devrait se conserver jusqu’à trois mois.
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Felicity Cloake est l’auteur de Red Sauce, Brown Sauce: A British Breakfast Odyssey, publié par chez Mudlark 16,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 14,78 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com
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