Comment faire du pork pie – recette | Aliments

CNoël n’est pas Noël dans ma famille sans un énorme pork pie qui, contrairement à nous autres, devient de plus en plus léger au fur et à mesure que les festivités avancent. Pour toutes les histoires d’horreur de ma mère sur le sujet, il est étonnamment simple de créer la vôtre – surtout si vous remplacez la gelée de porc traditionnelle et qui divise par une alternative plus rapide et plus fruitée.

Préparation 1h15
Cuisiner 2h20
Sert 10-12

800 g d’épaule de porc désossée
400 g de poitrine de porc sans peau
100 g de bacon croustillant
1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée
1 cuillère à soupe de moutarde anglaise en poudre
1 cuillère à café de masse moulue
1 cuillère à café d’épices mélangées
½ cuillère à café de poivre moulude préférence blanc
½ cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de sauce aux anchoisou 4 filets d’anchois à l’huile, égouttés et hachés finement (facultatif)

Pour la pâtisserie
175g de saindoux
675 g de farine ordinaireplus un supplément pour la poussière
1 cuillère à café de sel fin
1 oeufbattu avec un peu d’eau ou de lait, badigeonner

Pour la gelée
600 ml de jus de pomme
1 petit bouquet de thym frais
4 feuilles de gélatine

1 Hacher la viande

Commencez par préparer la viande. Enlevez la peau des deux morceaux de porc, si nécessaire, puis coupez l’ensemble de l’épaule, de la poitrine et des lardons en dés d’environ ½ cm. Demandez à un boucher de les hacher grossièrement, si vous préférez, mais j’aime la texture plus rugueuse et plus juteuse de la viande hachée ici (si le boucher vous la coupe en dés, c’est encore mieux, car c’est l’élément le plus long de tout le plat .)

2 Mélanger avec les assaisonnements

Mettez la viande dans un grand bol avec la sauge hachée et les assaisonnements restants – si vous omettez l’anchois (un ajout traditionnel – j’ai utilisé la sauce aux anchois de Geo Watkins, mais la pâte d’anchois, les filets hachés ou le Gentleman’s Relish fonctionneraient également), vous devrez ajouter plus de sel. Bien mélanger, puis faire revenir un peu dans une poêle à sec et goûter pour vérifier l’assaisonnement ; ajuster si nécessaire.

3 Faire la pâte

Mettez le saindoux dans une casserole moyenne avec 300 ml d’eau et portez à ébullition, à quel point le saindoux devrait avoir fondu.

Pendant ce temps, mettre la farine et le sel dans un grand bol. Versez le liquide, remuez pour combiner, puis versez sur une surface de travail propre et, dès qu’il est suffisamment froid pour être manipulé, pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

4 Rouler la pâte

Chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Mettez un quart de la pâte de côté et enveloppez-la pour qu’elle reste chaude. Étalez le reste sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce qu’il soit assez grand pour tapisser un moule à charnière profond et antiadhésif d’environ 20 cm de diamètre, en laissant dépasser le dessus. Utilisez l’excédent de pâte pour colmater les trous.

5 Remplir le fond de tarte

Versez la garniture de porc dans la pâte – elle rétrécira pendant la cuisson, alors tassez-la fermement. Replier la pâte qui dépasse sur la viande sur les bords. Étalez le reste de pâte, découpez un cercle un peu plus grand que la circonférence du moule, puis placez-le sur la garniture.

6 Sceller, puis sertir

Pincez ensemble les bords du boîtier et du couvercle pour sceller, puis sertissez tout autour du bord (il existe de nombreuses vidéos en ligne), ou appuyez avec les dents plates d’une fourchette. Percez un grand trou au centre avec le manche d’une cuillère en bois ou similaire, puis, si vous le souhaitez, décorez le couvercle avec des chutes de pâte.

7 Cuire, badigeonner d’œuf et cuire à nouveau

Cuire la tarte pendant 30 minutes, puis baisser le four à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4 et cuire encore une heure et demie. Badigeonnez légèrement avec l’œuf battu et remettez au four pendant 20 minutes supplémentaires – si vous avez un thermomètre, la température interne doit indiquer au moins 65 ° C. Retirer et laisser refroidir au moins une heure.

8 Réaliser la pâte de fruits

Pendant que la tarte repose, faire mijoter le jus de pomme et le thym dans une casserole jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié environ. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient souples et souples, les essorer, puis les incorporer au mélange de pommes chaud jusqu’à ce qu’elles soient complètement dissoutes. Laisser refroidir, mais ne pas réfrigérer – vous voulez qu’il reste coulant.

9 Verser dans la tarte, laisser refroidir et servir

Retirez et jetez le thym de la gelée liquide. Piquez un entonnoir dans le trou du dessus de la tarte, puis versez un peu du mélange de gelée et laissez jusqu’à ce que tout soit absorbé par la viande.

Répétez jusqu’à ce que tout le mélange de gelée soit épuisé ou que la tarte soit pleine. Laisser refroidir dans un endroit froid et prendre complètement, puis trancher et servir. Mangez dans les cinq jours.