Comment faire la parfaite roulade au chocolat – recette | Aliments

je essayez d’aborder ces chroniques avec un esprit ouvert : pour engager l’esprit de stricte neutralité scientifique dans la poursuite de la perfection culinaire. Pourtant, cette semaine, alors que je roulais roulade après roulade, la crème fouettée se renversant doucement sur le comptoir devant moi, j’ai réalisé que je ne cherchais pas seulement à atteindre la perfection, mais que j’essayais de recréer une mémoire sensorielle très spécifique vieille de plusieurs décennies. La première mention de la roulade de chocolat dans les archives des journaux britanniques remonte à 1976, mais les références culminent à la fin des années 1990, lorsqu’elles semblaient également apparaître à chaque occasion spéciale à laquelle j’assistais en tant qu’adolescente gourmande, souvent accompagnées d’un coulis de fruits tout aussi tendance.

À proprement parler, bien sûr, une roulade fait simplement référence à tout ce qui est roulé – les olives de bœuf sont des roulades, tout comme les involtini et ce fromage frais parfumé aux herbes et à l’ail – mais ces roulades ont toujours été à la fois suffisamment sucrées et riches pour mal réagir avec le mal- verres de vin conseillés pris au préalable. Ils étaient aussi si délicieux qu’on s’en fichait. Mais même si vous n’avez pas les mêmes bons souvenirs, une roulade a plusieurs atouts pour la recommander comme dessert festif : elle se prépare à l’avance, elle est souvent sans gluten et elle a fière allure. Alors adoptez le rétro ce Noël – c’est un classique pour une raison.

Le gâteau

Comme pour renforcer la nature de la vieille école de la tâche, les recettes recommandées par les mères de mes amis d’école incluent des grands noms tels que Delia Smith, Lady Claire Macdonald, Mary Berry, la regrettée Joyce Molyneux et la Leiths Baking Bible, toutes que je vous transmets dans l’esprit de la générosité saisonnière.

Chantal Coady, fondatrice de Rococo Chocolates, explique dans son livre Real Chocolate de 2003 que, « pour une raison quelconque, je semble être entourée de personnes ayant des besoins alimentaires particuliers », sa roulade est à la fois sans gluten et sans produits laitiers, à base d’amandes moulues. à la place de la farine. En fait, il s’avère que toutes les recettes que j’essaie sont sans gluten : Berry et Leiths omettent complètement la farine, tandis que la version de Harry Eastwood, dans son livre Red Velvet Chocolate Heartache, utilise de la farine de riz et – en accord avec le thème de la cuisson saine de son livre – patate douce râpée pour l’humidité. Eastwood’s est le plus léger, plein de saveur mais suffisamment souple pour s’enrouler sans une seule fissure, et Coady’s est le plus dense et le plus riche, avec une douceur légèrement granuleuse et noisette qui se marie bien avec le chocolat. À moins que vous n’aimiez ce rouleau en spirale parfait, cependant, je vous recommande de garder les choses simples en omettant complètement l’élément farine; La recette de Berry remporte des éloges particuliers pour sa texture fondante en bouche, tandis que certains de mes testeurs ont aimé les subtiles notes de café de la roulade Leiths.

Cela dit, aucune de ces recettes ne me convient tout à fait – je me souviens des roulades d’autrefois ayant une coque croustillante et sucrée et un intérieur légèrement gluant, comme une meringue roulée, alors qu’elles ressemblent toutes davantage aux rouleaux suisses. laissez-vous tenter par un glaçage au chocolat et décorez comme une charmante bûche rustique. Je passe un certain temps à essayer en vain d’établir la différence technique entre un swiss roll et une roulade (et à conclure qu’un swiss roll est simplement un type de roulade), avant d’aller droit au but et de m’attaquer à une recette du boulanger de Melbourne Nat Paull qui semble adapter à la loi. Il est similaire à Berry et Leiths, en ce sens qu’il utilise des blancs d’œufs fouettés aromatisés au sucre et au chocolat, mais au lieu de plier également les jaunes, pour créer un résultat flou, Paull le laisse comme une meringue, ce qui le rend plus sucré, mais pratiquement gras. -libre. Cette est la roulade que je recherchais, avec une couche externe croustillante et sucrée qui fait un joli contraste avec l’onctuosité riche et fade de la garniture, et toutes deux tempérées par l’amertume du chocolat. Bulle.

Notez que faire une telle roulade est un bon moyen de libérer des jaunes d’œufs pour la crème anglaise, ce qui est toujours le bienvenu, mais si vous préférez ne pas être coincé avec des restes de jaunes, vous pouvez acheter des blancs d’œufs dans des cartons dans les grands supermarchés.

Le chocolat

Berry et Leiths utilisent du chocolat fondu dans leurs pâtes, tandis qu’Eastwood et Coady optent pour la poudre de cacao (Molyneaux écrit dans The Carved Angel Cookery Book qu’« il y a de nombreuses années, j’ai utilisé du chocolat fondu dans le mélange d’éponge pour la roulade de chocolat et très bon mais j’utilise maintenant du cacao à la place, ce qui, je pense, est encore meilleur, lui donnant un goût aigre-doux « . Si vous faites une version éponge, alors le chocolat fondu le rendra plus riche, car il ajoute de la graisse ainsi que Mais pour la version meringue, pour laquelle je vais, le beurre de cacao sera le baiser de la mort, car cette graisse fera éclater les bulles d’air que vous avez fouettées dans les blancs d’œufs, et vous laissera avec un plat, moelleux Sur les conseils d’Anna Higham, chef pâtissière et auteur de The Last Bite, je ne résiste pas à l’envie d’y ajouter quelques pépites de chocolat ainsi qu’un mélange d’épices. Enfin, c’est Noël après tout.

Le remplissage

L’option la plus simple est la crème fouettée de Berry, bien que mes testeurs préfèrent la version légèrement sucrée de Leiths. Considérez la crème comme une toile vierge, cependant – j’essaie de fouetter du vin de gingembre dans un lot (le sirop des pots de gingembre fonctionnerait également bien, tout comme le rhum, le whisky ou le brandy) et le zeste d’orange dans un autre. Alternativement, doublez l’élément chocolat avec la mousse au chocolat extrêmement riche de Molyneux, ou la ganache à l’eau intense (et sans produits laitiers) de Coady, qui peut également être aromatisée avec du thé, du café ou encore « cardamome, eau de fleur d’oranger, une goutte d’huile essentielle ou des morceaux de fruits ou de l’alcool ».

J’aime le contraste entre la douceur de la crème et le côté sucré de la meringue, cependant, j’ai gardé ma garniture assez simple, à l’exception de la purée de marrons utilisée par Eastwood, qui ajoute une noisette festive sans ajouter trop de douceur. , et le fruit de Paull, qui ajoute une netteté bienvenue et une touche de couleur. Les magasins regorgent de jolis fruits en pot à cette période de l’année, bien que des baies décongelées fassent également l’affaire. Joyeux Noel!

Roulade au chocolat parfaite

Préparation 10 minutes
Cuisiner 1h
Refroidir 2h+
Sert 8-10

Pour la meringue
50g de cacao en poudreplus un supplément pour le dépoussiérage
1 cuillère à café d’épices mélangées (optionnel)
50 g de chocolat noir ou de pépites de chocolat (optionnel)
180g de blancs d’oeufs (c’est-à-dire à partir de 5 gros œufs ou 6 petits)
Une pincée de sel
¼ cuillère à café de crème de tartreou ½ cuillère à café de vinaigre neutre ou de jus de citron
300g de sucre semoule

Pour le remplissage
250 ml de crème fraîche
200 g de purée de marrons sucrés (ou utilisez une purée nature avec du sucre glace battu au goût)
Une poignée de fruits de votre choix – J’ai utilisé des cerises à l’eau-de-vie

Chauffez le four à 160 °C (ventilateur 140 °C)/325 °F/gaz 3 et tapissez une plaque à four peu profonde d’environ 22 cm x 30 cm de papier sulfurisé.

Tamiser le cacao et le mélange d’épices, le cas échéant, dans un bol et réserver. Hacher le chocolat en pépites, si nécessaire.

Mettez les blancs d’œufs dans un grand bol ou un mixeur avec le sel et la crème de tartre, fouettez jusqu’à formation de pics mous, puis incorporez progressivement le sucre jusqu’à ce que le mélange de meringue soit épais et brillant et tombe en rubans du fouet.

Ajouter le cacao et la plupart des pépites de chocolat, puis incorporer jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, en prenant soin de ne pas trop faire sortir l’air.

Déposez la meringue sur la plaque chemisée en une seule couche et lissez délicatement le dessus, pour l’égaliser, en gardant le plus d’air possible.

Répartir le reste du chocolat sur tout le dessus, puis cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit sèche au toucher sur le dessus mais toujours molle en dessous. Retirer et laisser refroidir sur la plaque.

Une fois la meringue refroidie, commencer la garniture.

Battre la crème jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et molle, puis incorporer la purée de marrons et goûter – elle ne doit pas être trop sucrée, car elle sera associée à la meringue, mais ajuster si nécessaire.

Mettez une grande feuille de film alimentaire (vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé ou un torchon, mais je trouve que le film alimentaire est plus facile ici) sur un plan de travail et saupoudrez le tout de cacao en poudre.

Retournez délicatement la meringue dessus, longs côtés parallèles aux longs côtés du film alimentaire, puis retournez-la de manière à ce que l’un des petits côtés soit face à vous. Faites une petite entaille sur toute la largeur de la meringue, à environ 2 cm de l’extrémité la plus proche de vous.

Étalez la crème sur tout le dessus de la meringue, puis répartissez-la sur les fruits, le cas échéant, et placez une ligne de fruits à peu près à l’endroit où vous avez marqué la coupe : ce sera le centre de la roulade plus tard.

En utilisant le film alimentaire pour vous aider, placez l’extrémité la plus proche de la meringue sur la ligne de fruits, puis enroulez le tout aussi serré que possible, en terminant par la couture en dessous. La roulade doit être complètement enveloppée dans un film alimentaire et peut maintenant être réfrigérée jusqu’au moment de servir, et idéalement pendant au moins deux heures.

Transférer la roulade couture vers le bas sur un plateau, déballer soigneusement, saupoudrer de poudre de cacao et servir.

• Cette roulade vous rappelle-t-elle de bons souvenirs du siècle dernier ou vous n’avez jamais cessé d’en faire ? Êtes-vous team swiss roll ou team meringue, et quelles sont vos combinaisons de saveurs préférées ?