Comment la torréfaction affecte-t-elle le goût du café ?

Mark Czogalla est le fondateur de la Bonn Coffee School. Il anime depuis 2013 des ateliers barista pour professionnels et débutants :

« Avec une torréfaction plus légère, l’origine du café vert est davantage mise en valeur. Avec une torréfaction plus foncée, le goût inhérent est réduit par plus d’énergie et l’accent est mis davantage sur les arômes torréfiés. Le café devient plus corsé. Fondamentalement, les grains de café torréfiés foncés ont moins d’acide de fruit et sont plus amers. Cependant, un haricot peut aussi être « sous-torréfié », auquel cas il manque de douceur. Semblable à une grappe de raisin, le grain de café apporte certaines saveurs dues aux conditions du sol et au microclimat dans lequel la plante a poussé. Les petits torréfacteurs et fabricants de café veulent généralement faire ressortir ces arômes liés au terroir avec une torréfaction plus légère.

Car la caractérisation de la saveur commence en fait par la sélection du grain de café vert, qui doit être de bonne qualité pour qu’un bon café sorte au final. Avec des torréfactions plus foncées, qui proviennent souvent de grands fabricants, vous pouvez atténuer dans une certaine mesure les qualités plus modérées du café vert. Cela crée un goût toujours le même, comme d’habitude avec les marques de café habituelles du supermarché. D’un point de vue artisanal, il est tout à fait remarquable de produire un produit qui a toujours le même goût. Mais est-ce généralement meilleur au goût? En fin de compte, ce sont les consommateurs qui décident.

Pour la préparation à la maison, si je prends un haricot bon marché et que je le fais passer dans une machine chère, ça ne s’améliore pas. Le type de préparation est moins important que la qualité de la fève. Je recommande également généralement de moudre fraîchement les grains de café. C’est ainsi que j’obtiens les arômes dans ma tasse à la maison. Si le café ici est trop amer pour moi, je peux le moudre plus grossièrement. S’il est trop liquide et acide pour moi, je le broie plus finement.«