Jla mousse économique et simple d’aujourd’hui peut être réalisée avec les restes d’un côté de saumon fumé ou avec des parures achetées chez le poissonnier, qui sont souvent vendues à un prix cassé, ce qui en fait un ingrédient économique et économe en déchets, ainsi qu’un délicieux .
Gougères à l’épeautre et au cheddar avec mousse de garniture au saumon fumé
Le Secret Smokehouse à Hackney, dans l’est de Londres, affirme que les parures de saumon fumé, qu’il est préférable de conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur, peuvent être transformées en toutes sortes de plats, de la mousse, la terrine, la salade et la chaudrée à la frittata, la quiche, les gâteaux de poisson , pâtes, risotto et scones. Le saumon fumé se marie particulièrement bien avec l’aneth, le poivre noir, la ciboulette, le fromage à pâte molle ou la crème fraîche, le citron, les câpres, la verdure printanière, le seigle et les légumes croquants tranchés finement (radis et concombre, par exemple), alors gardez cela à l’esprit lorsque vous venez préparez un plat pour utiliser votre propre saumon fumé, si vous avez la chance d’en avoir. Ici, j’ai fait une simple mousse de saumon fumé à partir de parures, qui peut être servie sur des craquelins, comme trempette pour des crudités ou, plus élaborée, dans les gougères au fromage d’aujourd’hui. Le cheddar est cuit, c’est donc aussi un excellent moyen d’utiliser du vieux fromage concassé et/ou des croûtes de fromage.
50 g de parures de saumon
80g de fromage à la crème
30g de yaourt
1 brin d’anethplus des brins plus doux pour servir
Zeste et jus de ¼ de citron (non cirés et bio, de préférence)
Sel de mer et poivre noir
80g de beurre non salé
½ cuillère à café de sel de mer
75 ml de lait entier
70g de farine – J’utilise un mélange de 50 g de farine d’épeautre blanche et 20 g de farine d’épeautre complète, mais n’importe quelle farine sans gluten fonctionnera
3 œufs moyens
40g de fromage à pâte dure (par exemple, cheddar mûr, gruyère, parmesan), râpé, plus un supplément pour la garniture
Préparez d’abord la mousse de saumon fumé. Mettez les parures de poisson, le fromage à la crème, le yaourt, le brin d’aneth (y compris la tige) et le jus et le zeste de citron dans un mélangeur et blitz lisse. Assaisonner légèrement au goût, si nécessaire.
Maintenant pour les gougères. Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Faire fondre le beurre dans une casserole avec une demi-cuillère à café de sel de mer, ajouter le lait et 75 ml d’eau et porter à ébullition. Ajouter la farine, baisser le feu à doux et remuer vigoureusement jusqu’à ce que le mélange se rassemble en une pâte. Transférer dans un grand bol, puis incorporer les œufs légèrement battus un à la fois. Enfin, incorporez une demi-cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé et le fromage râpé (un vieux fromage ou une croûte fonctionne bien).
Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé humide (mais pas mouillé) et garnir de boules de pâte de la taille d’une cuillère à café, en les espaçant de 2 cm. Répartir sur un peu plus de fromage râpé, puis cuire au four pendant 25 minutes, jusqu’à ce que les gougères soient gonflées, dorées et croustillantes. Piquer légèrement le fond de chaque gougère avec un cure-dent ou une pique à brochette – cela les empêchera de se dégonfler – puis les remettre au four pendant cinq minutes. Laisser refroidir un peu, trancher, garnir chacun de mousse de saumon et d’un brin d’aneth et servir.