Tempura de sarrasin ! C’était l’idée, le sarrasin est sain et a beaucoup de goût de noisette, j’aime le pseudo grain. Dit et fait. Claudia, la spécialiste bretonne de notre équipe, cherchait aussi sa meilleure recette de galettes de sarrasin. C’est une spécialité bretonne, fine comme une crêpe, mais copieuse. La pâte doit gonfler pendant au moins trois heures, me rappelle-t-elle encore, le soir des morceaux de légumes finissent en pâte de sarrasin en tempura dans l’huile chaude. Bon goût. Mais aussi assez gras. Si vous connaissez les galettes de sarrasin, vous n’avez certainement pas besoin de tempura de sarrasin, me suis-je dit. A part ça, la friture à la maison est devenue discutable de toute façon : le gaspillage d’huile, l’odeur, les risques d’accidents. L’idée a été un flop.
Mais il me restait encore un peu de pâte. Et la Savoie. Et le lendemain matin, vous voulez un petit-déjeuner brunch dominical vraiment satisfaisant. Un autre jour, j’aurais peut-être fait des œufs Benedict barba di frati avec une cuillerée de chili croquant (les stocks ne peuvent jamais s’épuiser). Mais cette fois, j’ai mis beaucoup de chou de Milan avec un peu de pâte dans la poêle pour quelques crêpes au chou sarrasin croustillantes et juteuses de la taille d’une paume. Avec du bacon de pancetta (ou des pousses de lentilles croustillantes pour une version végétarienne), une sauce crémeuse-fumée, le croquant frais d’oignons crus de potiron marinés et un morceau d’omelette, c’est un petit déjeuner formidable ! Essayez-le.
La pâte reste bien sûr idéale pour les galettes bretonnes. Si vous souhaitez préparer la recette fidèle à l’original, vous trouverez une « Farine de blé noir de Bretagne IGP » particulièrement aromatique, c’est-à-dire une farine de sarrasin à indication géographique protégée, dans les supermarchés de la région française sur l’Atlantique sauvage – ou occasionnellement en ligne.
Crêpes au chou sarrasin avec œufs brouillés, sauce BBQ et pancetta au bacon
- 1 oignon rouge Oignon
- 1 petit morceau de potiron à la noix de muscade (ou un demi-concombre, Hokkaido ne fonctionne pas – goût farineux) citrouille
- 1/2 citron
- Sel
- noix de muscade noix de muscade
- 600 g Savoie Savoie
- 80 g de fines tranches de pancetta ou de pousses de lentilles Pancetta, pousses de lentilles
- 3 el huile
- 4 œufs œuf
- 3 el fromage râpé Fromage
- 3 el Sauce barbecue Sauce barbecue
- 3 el Mayonnaise
- Pour la pâte :
- 125 g Farine de sarrasin Farine de sarrasin
- 1 œuf
- 150 ml lait
- 150 ml Eau
1. Préparez d’abord la pâte : séparez le jaune d’œuf et le blanc d’œuf, conservez le blanc d’œuf. Mélangez le jaune d’œuf avec le reste des ingrédients dans un grand récipient avec un mélangeur à main, en ajoutant une bonne pincée de sel. Laisser tremper au moins 3 heures.
2. Épluchez l’oignon, coupez-le en quartiers et coupez-le en fines lanières. Épluchez la citrouille muscade et coupez-la en dés aussi petits que possible – une longueur de bord de 3 mm serait idéale. Mariner avec quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel et des flocons de piment. Lavez le chou si nécessaire, enlevez les veines très épaisses des feuilles, coupez d’abord le reste en fines lanières de 1 cm, puis en carrés.
3. Coupez la pancetta en deux, faites-la frire dans l’huile dans une poêle enduite jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante – n’hésitez pas à tout mettre ensemble dans la poêle froide. Dès que tout grésille, remuez de temps en temps pour séparer les tranches individuelles. Soulevez la pancetta de la poêle et versez le reste de graisse à travers un tamis fin.
4. Battez les œufs restants et les blancs d’œufs avec le fromage, assaisonnez de sel et de muscade et faites cuire une omelette plate dans une grande poêle – pas trop cuite. Glisser l’omelette sur une planche et rouler le plus serré possible. Si vous voulez la rendre particulièrement jolie, vous pouvez utiliser une poêle à omelette rectangulaire. Laisser refroidir puis couper en tranches de l’épaisseur d’un doigt.
5. Faites chauffer 3 cuillères à soupe de graisse de pancetta dans une poêle antiadhésive. Bien mélanger le chou de Milan avec la pâte, déposer des pancakes de la taille d’une paume dans la poêle à l’aide d’une cuillère et aplatir légèrement. Cuire des deux côtés pendant 8 à 10 minutes au total jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Une casserole n’est probablement pas suffisante, alors faites-les cuire une à la fois ou dans deux casseroles.
6. Servir les crêpes au chou avec l’omelette et la courge à l’oignon. Mélanger la mayonnaise et la sauce BBQ, réparties sur les pancakes. Parsemer de bacon croustillant et servir avec des quartiers de citron.