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UNans mon restaurant, un bar laksa malaisien indépendant au nord de Londres, nous avons au menu une assiette à partager de poulet frit. Ce n’est pas n’importe quel vieux poulet frit. Au lieu d’ailes, nous utilisons des lanières de cuisse de poulet tendre qui sont marinées dans une pâte d’épices satay avant d’être enrobées d’œufs et d’un enrobage épicé de farine de pois chiches. Il est frit dans l’huile et servi avec une sauce aux cacahuètes grillées. Cela coûte 13 £.
Vous pensez peut-être que cela semble beaucoup et quelques clients semblent être d’accord : nous avons reçu des critiques dans lesquelles les gens se plaignent de nos prix « chers ». Je comprends l’impulsion; c’est une période difficile pour la plupart des gens et manger au restaurant est devenu un luxe. Mais permettez-moi de décomposer les coûts totaux de fonctionnement d’un restaurant en utilisant notre poulet frit comme exemple.
Après avoir déduit la TVA de 20% des 13 £, il nous reste 10,80 £, dont nous déduisons ce qui suit :
Poulet et autres ingrédients : 3 £
Personnel : 4,50 £
Tarifs de location et d’entreprise : 2 £
Lumières, chauffage/climatisation, friteuses : 1 £
C’est un bénéfice princier de 30 pence une fois que tout est pris en compte.
Pourquoi est-ce que je te dis ça ? Pour être clair : si vous aimez avoir des restaurants locaux indépendants dans votre rue principale, au lieu de chaînes sans fin, alors il est temps de nous soutenir et d’amener le gouvernement à agir. Car, après la pandémie et maintenant avec la crise de l’inflation, nous sommes face à l’extinction.
Comme le disait un titre récent dans la publication commerciale Restaurant magazine : « L’hôtellerie fait face à des « insolvabilités record » alors que les entreprises continuent d’être battues par une « tempête parfaite » de pressions sur les coûts. Mais le tableau n’est pas le même pour tout le monde. Gordon Ramsay Restaurants a pu tripler son chiffre d’affaires au cours de son dernier exercice (78,9 millions de livres sterling en 2022 contre 26,2 millions de livres sterling en 2021), après avoir repris des sites de chaînes de hamburgers rivales en difficulté, comme Byron Burger.
De nombreux grands acteurs peuvent se permettre d’être optimistes dans les négociations de révision des loyers, car ils constituent un pari plus sûr pour leurs propriétaires. Ils ont beaucoup plus facilement accès à davantage de financement, que ce soit de leurs actionnaires ou des banques. Ils ont un plus grand pouvoir d’achat sur leurs fournisseurs et des économies d’échelle, ce qui leur permet d’offrir des prix plus bas à leurs clients. Des prix plus bas signifient plus de clients, ce qui signifie pouvoir payer plus le personnel.
Et de l’autre côté ? Nous avons eu deux ans de combats contre les propriétaires, seulement pour être obligés de payer le loyer complet ; perdre du personnel et devoir embaucher et recycler une toute nouvelle équipe ; révisions des loyers uniquement à la hausse et augmentation des tarifs professionnels ; les salaires du personnel étant supérieurs de 25 % à ceux d’avant Covid ; et le problème persistant des pénuries de main-d’œuvre exacerbé par le Brexit.
Les commentaires négatifs sur nos prix me font particulièrement mal car ces dernières années, je n’ai pu me payer que le salaire minimum nécessaire pour cotiser suffisamment à l’assurance nationale pour obtenir une pension d’État. Je suis le membre du personnel le moins bien payé, mais j’ai le plus gros mal de tête. J’aimerais pouvoir payer plus mon personnel, mais je crains que les clients ne viennent plus si nous sommes obligés d’augmenter encore nos prix.
Les ventes au restaurant sont peut-être revenues aux niveaux d’avant Covid, mais l’inflation continue de ronger le peu de profit qu’il y a. L’huile de cuisson coûte désormais 36 £ pour 20 litres, contre 15 £ avant Covid. Les ingrédients de base tels que le lait de coco, les crevettes séchées, les piments et les œufs ont tous augmenté d’au moins 30 %.
Les coûts des services publics ont, bien sûr, monté en flèche. Il n’y a pas de plafonnement des prix de l’énergie pour les entreprises. J’ai contracté un prêt de rebond pendant Covid pour survivre, et les remboursements mensuels sont de 1 000 £. Chaque trimestre, il y a 12 000 £ de loyer et au moins 20 000 £ de TVA à payer.
Gérer un restaurant n’a jamais été facile, mais cela n’a jamais été aussi horrible. Il y a une limite à la pression financière et émotionnelle que les propriétaires d’entreprise indépendants peuvent supporter. Mais surtout, il n’est tout simplement pas juste que le travail acharné de mon personnel soit sous-estimé et sous-estimé.
Mon incroyable équipe fait à peu près tout à la maison : fabriquer près de 50 kg de pâte de laksa chaque semaine, sans parler des feuilletés au curry, des craquelins au fenugrec, des sambals et des pâtes d’épices. Notre objectif est de donner à nos clients le meilleur de ce que nous pouvons produire. La fabrication de plats malaisiens demande beaucoup de main-d’œuvre et d’ingrédients.
Nous avons désespérément et urgemment besoin d’une bouée de sauvetage de la part du gouvernement. Par exemple, pourquoi facturons-nous 20 % de TVA sur toutes les ventes ? Dans le secteur de la restauration, vous ne pouvez pas récupérer la TVA puisque les ingrédients que nous achetons sont exempts de TVA. Réduire ce taux, même temporairement, à 10% signifierait tellement – pourtant le mois dernier, le gouvernement a rejeté une pétition, qui compte près de 20 000 signatures, demandant exactement cela. Il est clair que le gouvernement estime que Covid est fait et que tout est revenu à la normale pour l’hospitalité. Ce n’est pas.
En l’absence de changement de politique, tout ce que je peux dire, c’est de soutenir les restaurants indépendants, les cafés, les bars, les food trucks, les producteurs et les épiceries autant que vous pouvez vous le permettre, et soyez gentil pendant que vous le faites. Tu vas nous manquer quand nous serons partis.