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La clé pour préparer un expresso parfait a été débattue par des générations de snobs du café. Aujourd’hui, un groupe de scientifiques affirme avoir la réponse et avoir identifié l’ingrédient secret – et cela avant même que le travail ne commence.
Les chercheurs ont découvert qu’une pincée d’eau ajoutée aux grains de café avant le processus de mouture crée un expresso plus consistant et plus savoureux, ce qui, selon eux, aidera les baristas et les brasseurs de café industriels à surmonter un obstacle majeur.
Lorsque le café est moulu, la friction entre les grains crée de l’électricité, provoquant l’agglutination des particules dans le moulin. La recherche a révélé que l’ajout d’eau à ce processus réduit l’électricité produite, ce qui entraîne moins de gaspillage de café et des saveurs plus fortes.
Les scientifiques ont également découvert des changements dans la façon dont l’espresso est préparé lorsqu’on combine de l’eau avec différentes méthodes de mouture.
Christopher Hendon, professeur agrégé de chimie à l’Université de l’Oregon, a déclaré : « L’eau réduit non seulement l’électricité statique et réduit donc les dégâts pendant le broyage, mais elle peut également avoir un impact majeur sur l’intensité de la boisson et, potentiellement, la possibilité d’accéder à des concentrations plus élevées de saveurs favorables.
L’étude, publiée dans la revue Matter, a également exploré comment l’électricité affectait le goût du café. Les chercheurs ont uni leurs forces avec des experts volcaniques pour étudier l’activité électrique associée lors des éruptions – un processus qui, selon eux, est similaire à la préparation du café.
Joshua Méndez Harper, professeur adjoint de génie électrique et informatique à l’université d’État de Portland, a déclaré : « Lors d’une éruption, le magma se brise en petites particules qui sortent du volcan dans ce grand panache. Ces particules se frottent les unes contre les autres et se chargent au point de produire des éclairs.
« D’une manière simpliste, cela ressemble à la mouture du café, où vous prenez ces grains et les réduisez en poudre fine. »
Les chercheurs ont ensuite mesuré différents types de grains de café, en tenant compte du pays d’origine et des couleurs des torréfactions. Ils ont également noté les méthodes de traitement du café et ont pris en compte le fait que le café soit lavé, décaféiné ou naturel, ce qui n’a pas d’effet sur la quantité d’électricité produite.
La prochaine étape des chercheurs consistera à déchiffrer le code permettant de créer le café parfait, ont-ils déclaré.
Hendon a déclaré : « Maintenant que nous savons quels réglages de mouture utiliser pour préparer un expresso reproductible, nous pouvons commencer à essayer de comprendre quels facteurs donnent lieu à des différences sensorielles dans le goût du café. »