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TLe piment jalapeño est depuis longtemps synonyme de piquant – mais si vous avez perçu une baisse de sa puissance, ce n’est pas le fruit de votre imagination. Certains jalapeños deviennent vraiment moins épicés, grâce à des forces obscures.
L’année dernière, le critique gastronomique Brian Reinhart a tout dévoilé dans un article paru dans la publication D Magazine de la région de Dallas. La semaine dernière, il a attrapé l’oeil d’un écrivain spécialisé dans la santé, Timothy Faust, qui a posté : « Big Ag a en fait rendu les jalapeños moins épicés – vous ne devenez pas fou. » Il avait clairement touché une corde sensible : « Les amateurs de chaleur sont excités par un projet ‘diabolique’ », a déclaré le New York Post. « C’est quoi ce bordel ? Les jalapeños ne sont plus chauds », a déploré le Food Institute. « J’ai goûté ces blandapeños. Ils sont une abomination. » a tweeté le poète DA Powell.
« La « déspicification » à long terme du jalapeño est un choix délibéré et non le produit d’une mauvaise saison météorologique », a écrit Reinhart. En bref, la plupart des jalapeños sont envoyés aux usines pour être utilisés dans des plats préparés tels que des salsas, des chips et des saucisses. Les entreprises qui fabriquent ces produits veulent contrôler les niveaux d’épices de leurs produits – et le contrôle est plus facile à réaliser si les jalapeños sont doux.
C’est parce que la saveur et le piquant sont deux choses différentes, explique José C Marmolejo, écrivain culinaire et représentant du Mexique auprès de la World Chilli Alliance. Le piquant provient d’une substance présente dans les poivrons appelée capsaïcine, que notre corps perçoit comme de la chaleur. La saveur, explique-t-il, est ce qui resterait si vous la retiriez.
Les entreprises peuvent ajouter des piments jalapeños doux dans leurs recettes pour plus de saveur sans se soucier du piquant. Ensuite, ils peuvent attiser le feu jusqu’au niveau souhaité en ajoutant l’épice elle-même : un extrait de poivre appelé oléorésine de poivron, que Reinhart décrit comme une « chaleur pure ».
« C’était vraiment une grosse affaire lorsque les éleveurs [told the industry] »Hé, regarde, j’ai un jalapeño à faible température », puis un jalapeño à faible température mais très savoureux », a déclaré la source clé de Reinhart dans l’enquête. « C’est ce qui est devenu la grande demande pour les jalapeños – les jalapeños à basse température – parce que la plupart d’entre eux sont utilisés pour la transformation et la cuisson. [Producers] Je veux commencer par des jalapeños et ajouter du poivron oléorésine.
La source de Reinhart, Stephanie Walker, connaît clairement ses poivrons : elle est membre du conseil consultatif du Chile Pepper Institute de l’Université du Nouveau-Mexique et a présidé la conférence du Nouveau-Mexique sur le Chili de l’année dernière. Le Nouveau-Mexique pourrait être appelé l’État du piment : il a produit plus de 60 % des piments américains en 2021, et l’année dernière, il est devenu le premier État à avoir un arôme officiel (extrêmement spécifique) : « piments verts rôtis à l’automne ».
Cependant, l’un des principaux coupables de la conspiration de la déspicification vient d’un seul État. Il est connu sous le nom de Tam II, et c’est un type de jalapeño développé à la Texas A&M University – d’où son acronyme – qui est très doux. Il est devenu un succès après son apparition il y a vingt ans, et ses gènes sont entrés dans « le pool général de jalapeño », rendant le tout plus doux, écrit Reinhart.
Pour les grandes entreprises, tout est question de standardisation, explique Marmolejo, qui compare le phénomène au « concept de McDonald’s selon lequel chaque burger est resté le même partout ». En tant qu’ancien fabricant de salsa et d’autres produits à base de piment, il a lui-même été confronté au problème. Mais il a adopté une approche différente pour résoudre le problème : préparer ses aliments en grandes quantités. « Vous pourriez avoir des piments épicés et d’autres qui ne le sont pas », dit-il. Mais mélangez de grandes quantités et les choses ont tendance à s’équilibrer : « C’est une probabilité. »
« J’aime les processus et les arômes naturels, c’est pourquoi je ne ferais pas confiance à une entreprise qui y ajouterait des additifs, même s’il s’agit de capsaïcine », explique Marmolejo.
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En fait, l’extrait lui-même est plutôt peu attrayant, déclare Dave DeWitt, historien de l’alimentation et expert en piment qui a collaboré avec Marmolejo sur un livre de cuisine cité par Reinhart. «J’en ai vu des seaux. C’est méchant, méchant, méchant », dit-il. « C’est un produit chimique plus qu’un aliment, je pense. » Mais il reconnaît qu’il est logique pour les entreprises de l’utiliser, compte tenu des préoccupations concernant la normalisation et le coût des poivrons.
Même si certains piments jalapeños s’affaiblissent, les amateurs de piments ne devraient pas s’inquiéter : ils ont encore beaucoup d’options. « Vous voulez un jalapeño chaud, ils sont là », dit Marmolejo, en mettant en avant ceux cultivés dans les États mexicains de Chihuahua et de Veracruz.
Il met fortement en garde contre toute généralisation sur une baisse du piquant, étant donné les nombreuses variétés différentes de jalapeños – il en existe des dizaines, selon DeWitt. Reinhart cite, par exemple, la variété mitla, qui peut atteindre 8 000 sur l’échelle de piquant de Scoville, contre 1 080 pour certains piments Tam. Les clients à la recherche d’options plus épicées voudront peut-être vérifier la source de leurs piments : les jalapeños cultivés au Mexique peuvent être plus épicés et, d’une manière générale, les piments plus petits sont souvent plus piquants, explique DeWitt.
Et il existe de nombreux piments autres que jalapeño parmi lesquels choisir si vous recherchez de la chaleur. «Les Habaneros sont très populaires depuis 30 ans aux États-Unis», explique Marmolejo. « C’est probablement mon piment frais préféré. L’arôme est incomparable.