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Moulsham Street à Chelmsford est une rue principale typiquement anglaise, avec des barbiers, des salons, des pubs et de nombreuses options culinaires : chinoise, indienne, chippy et italienne, kebabs et graisseurs. Mais il y a un endroit que vous ne trouverez pas dans la plupart des pays : le magasin de tartes et de purée.
F Cooke a tous les atouts d’un magasin de tartes et de purée traditionnel : murs carrelés blancs, photos de célébrités, tables en marbre et bancs en bois. Il a ouvert ses portes en 2020, devenant ainsi le premier de la ville, selon le directeur Jordan Lassman. Il y en a désormais deux. Robins, qui possède six magasins dans l’est de Londres et dans l’Essex, l’a rapidement rejoint en 2021. Ils font partie d’une scène en plein essor dans l’Essex, qui, selon Lassman, est « la nouvelle maison de la tarte et de la purée ».
Ces dernières années, plusieurs établissements centenaires à Londres ont fermé leurs portes : L Manze à Walthamstow et Islington, G Kelly à Bethnal Green et Goddard’s à Deptford. Le mois dernier, le propriétaire de Manze’s à Deptford a annoncé sa retraite l’année prochaine, son site Internet déclarant : « Je ne sais pas si le magasin restera une pâtisserie. »
De nombreux magasins ont été répertoriés, les bâtiments abritant des restaurants japonais (Manze à Walthamstow) et des opticiens haut de gamme (F Cooke sur Broadway Market).
Pour de nombreux opérateurs, l’évolution des goûts et de la démographie, la gentrification et la concurrence accrue des autres cuisines ont rendu impossible le maintien à Londres. Tout au long du XXe siècle, les habitants de l’Est de Londres ont déménagé en masse vers l’Essex et leurs comtés d’origine, emportant leur nourriture avec eux. Le déclin de la tarte et de la purée qui en a résulté à Londres a conduit des célébrités, dont Danny Dyer et le comédien Arthur Smith, à demander que ce plat reçoive un statut protégé, tout comme la pâtisserie de Cornouailles.
La tarte et la purée sont apparues au 19ème siècle. À l’origine remplis d’anguille de la Tamise, leur approvisionnement en diminution a vu le hachis émerger comme garniture préférée. Les anguilles en gelée ou en compote continuaient d’être utilisées comme accompagnements, leur bouillon étant utilisé pour fabriquer de la liqueur, une sauce au persil vert vif, généralement préparée sans elles.
Au XXe siècle, il y avait plus de 100 magasins (jamais de restaurants ni de cafés), principalement dans l’est et le sud de Londres. Des noms tels que Manze, Robins et Kelly étaient omniprésents. À son apogée, la famille Cooke, qui a ouvert une première boutique sur Brick Lane en 1862, comptait environ 12 succursales. Il existe désormais 41 magasins de tartes et de purées à Londres, selon Mike Goldwater du Pie and Mash Club.
Chez F Cooke à Chelmsford, les convives de tous âges dégustent des tartes. «Je viens de l’East End pour ça, ce n’est plus pareil là-bas maintenant», déclare un client âgé. Lassman a ouvert la boutique avec son partenaire, Robert Cooke, la cinquième génération à diriger un Cooke’s. L’oncle de Robert est propriétaire de la succursale londonienne restante à Hoxton, sa sœur celle de Harold Hill et son cousin celle de Bishop’s Stortford. Tous suivent la recette familiale traditionnelle : du hachis cuit avec rien d’autre que du sel et du poivre blanc ; un dessus de pâte au suif. «Je n’en avais jamais mangé auparavant», admet Aaron Flynn, pâtissier de 20 ans, aujourd’hui converti.
« Les gens ont littéralement la chair de poule et ont les larmes aux yeux », explique Lassman. « Il y a beaucoup de nostalgie. »
Un client né dans l’East End, John McLaughlin, était un visiteur fréquent de la succursale de Dalston (maintenant un bar à jeux de société et à bière artisanale). « J’ai travaillé pour BT en 1985. Nous y déjeunions », a déclaré McLaughlin au Observateur. « Les anguilles étaient dans des pots dehors, toujours vivantes. Je ne les aimais pas vraiment.
Pourquoi apprécie-t-il le plat ?
« C’est une nourriture bonne et saine. Vous ne pouvez pas le battre. Tant de nourriture est désormais gaspillée. Il y a un pub à Wickford qui essaie de le faire et c’est absolument nul.
Robins à Basildon est plein à craquer au déjeuner, avec des bébés et des anciens dégustant des tartes feuilletées avec le même plaisir. Les tables sont en marbre, les murs carrelés, des souvenirs de West Ham sont accrochés au mur. «Les gens viennent de loin pour l’avoir», explique April Allpress, ex-épouse du propriétaire Thomas Allpress. Une cliente, Lauren Shaw, fête son anniversaire avec son petit ami Bill Drewer. C’est une tradition familiale : sa mère et sa grand-mère étaient fans de tartes et de purées.
À la succursale de Basildon, Thomas Allpress est la quatrième génération à diriger Robins, qui a débuté à East Ham en 1929. Aujourd’hui, chaque magasin – les autres se trouvent à Wanstead, Chingford, Romford et Southend – appartient à un membre de la famille.
Les tartes, purées et liqueurs font désormais partie intégrante de la culture locale, suite à l’émigration généralisée des habitants de l’est de Londres, explique Thomas. « Habituellement, lorsque vous ouvrez un magasin dans un quartier comme celui-ci, les enfants veulent de la sauce, pas de l’alcool. Nous sommes ici depuis si longtemps que les enfants ont grandi avec l’alcool.
Lassman vivait au-dessus du magasin Broadway Market. « Les gens restaient là à regarder le magasin, prenaient des photos, puis allaient chercher leurs rouleaux de saucisses végétaliens. »
Thomas a ajouté : « Tout est si cher à Londres maintenant et il n’y a pas autant de clients. Nous avons ici une très bonne clientèle fidèle.
« Les magasins de tartes et de purées ne connaissent des difficultés qu’à Londres », explique Goldwater. « La situation est très différente dans les comtés d’origine, et les magasins de tartes et de purées ont ce qu’il faut pour s’adapter et survivre dans le monde moderne. » Goldwater voit le moment où « les magasins en dehors de Londres seront plus nombreux que ceux à Londres ».
Neil Vening, propriétaire de quatrième génération de G Kelly, qui a ouvert ses portes en 1939 sur la voie romaine à Bow, insiste sur le fait que l’entreprise « ne disparaîtra pas » dans la capitale. Vening a succédé à sa mère en 2020, dans l’espoir de « maintenir vivante la tradition ». Il y avait « trop de magasins rapprochés », dit-il. « Je pense que c’est équilibré. »
Sans beaucoup moderniser (même s’il affirme que G Kelly a été le premier à lancer des tartes végétaliennes en 1995 ; aujourd’hui, la plupart les servent), la foule est mélangée. « Nous servons l’ensemble de la communauté », dit-il. Les visiteurs viennent de tout Londres, certains touristes étrangers intrigués, tandis que le déménagement de West Ham United au stade de Londres à proximité a donné un élan majeur. D’autres magasins, comme Goddard’s à Greenwich et Manze’s sur Tower Bridge Road, sont en plein essor, tandis que la tarte et la purée sont une collation populaire aux jeux de Leyton Orient et de West Ham.
Néanmoins, le fast-food original de Londres trouve une nouvelle patrie, de nombreuses villes de l’Essex possédant au moins un magasin, voire plus. « J’espère qu’il ne mourra jamais à Londres », déclare Lassman. « Mais je dirais certainement [Essex] est la nouvelle maison de la tarte et de la purée.