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Trôtir 4 tranches épaisses pain au levain sur les deux côtés. Dispersez une poignée de amandes effilées dans une poêle peu profonde, puis griller légèrement à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et de couleur or pâle. Apportez 750 ml de bon bouillon de légumes ou de poulet porter à ébullition dans une casserole profonde de taille moyenne. Râpez finement le zeste d’un petit citron et un petit Orange sanguine puis coupez-le en deux et pressez-le tous les deux.
Retirez les tiges les plus dures d’environ 250 g de brocoli à germes violets, en laissant les plus tendres en place. Plongez dans le bouillon chaud et faites bouillir pendant 3-4 minutes jusqu’à tendreté.
Mettez les toasts dans quelques bols peu profonds. Assez de filet huile d’olive sur le pain grillé pour l’humidifier généreusement. Soulevez le brocoli à germes violets du bouillon chaud avec des pinces de cuisine ou une cuillère à égoutter et empilez-le sur les toasts au levain.
Assaisonnez le bouillon avec la moitié des zestes de citron et d’orange et un peu sel et poivre noir. Mélangez les jus d’orange et de citron et ajoutez-en suffisamment au bouillon chaud pour lui donner une note d’agrumes rafraîchissante (goûtez au fur et à mesure, vous n’aurez pas besoin de tout le jus d’agrumes.).
Versez le bouillon sur les feuilles – il doit saturer les toasts – puis versez un filet d’huile d’olive, un fruit exceptionnellement fruité, sur les pousses violettes et terminez avec le reste des zestes de citron et d’orange et les amandes effilées grillées. Assez pour 2
La ricotta, déposée sur et parmi le brocoli, est ici très agréable, tout comme les copeaux de pecorino ou de parmesan.
Les graines de citrouille sont bonnes ici, utilisées à la place des amandes.
Une fois cuit, le brocoli à germes violets est très fragile. Il est préférable de retirer les tiges du stock avec des pinces plutôt que de les égoutter avec une passoire, ce qui pourrait briser les pointes molles.
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