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Ôu cours des 20 dernières années, la façon dont nous cuisinons et mangeons à la maison a presque complètement changé. Nous passons beaucoup moins de temps en cuisine, et en même temps, nous attendons beaucoup plus de nos repas : des aliments prêts rapidement avec des couches de saveurs et de textures, des aliments qui nous font du bien à partir d’une gamme de saveurs du monde. Il y a eu une véritable révolution lorsqu’il s’agit de mettre le végétal au centre de nos assiettes, et cela me passionne. À mesure que nos habitudes alimentaires évoluent, nous attendons davantage d’une recette. Cela doit être rapide mais clair ; facile, mais plein de goût.
Dans cet esprit, la plupart de mes recettes reposent sur quelques composants savoureux préférés ; un garde-manger capsule d’ingrédients toujours à la mode. Après beaucoup de prise de notes, de lecture de recettes et de discussions avec des cuisiniers amateurs et professionnels, j’ai atterri sur les 12 sur lesquels je compte le plus : tahini, miso, beurre de cacahuète, citrons, huile d’olive, vinaigre, moutarde, tomates en conserve, câpres, piment. , l’ail et les oignons.
Tous ajoutent un élément de saveur que j’aime, dont j’ai envie et que j’utilise, dans de nombreux cas, presque quotidiennement. Voici un bref guide sur la façon dont vous pouvez également le faire.
Tahini
Le tahini couleur caramel trône sur mon comptoir à côté des huiles et des vinaigres – il est trop souvent utilisé pour être rangé. Je pourrais écrire une lettre d’amour. Beurré et sucré avec un peu de renfort d’une douce amertume, il franchit la frontière entre le sucré et le salé comme rien d’autre. Fouetter avec du citron, de l’eau et de l’ail, il ressemble à un nuage. Mélangez-le dans des nouilles avec de l’huile de piment ou faites-le cuire dans un flapjack ou un gâteau pour ajouter une amertume beurrée. Ce sont les nouilles que je prépare le plus : du tahini et de l’huile de piment croquant mélangés dans une sauce instantanée et mélangés à des nouilles aux œufs chaudes, puis garnis d’oignons nouveaux et de concombre. Pour moi, il n’y a pas de dîner plus rapide ou meilleur.
Miso
Le miso remplit un pot de saveur avec très peu d’effort. Je garde un miso shiro blanc, un miso rouge et un miso d’orge foncé profond sur l’étagère supérieure de mon réfrigérateur, prêts à se déchaîner. Le miso est très utile dans la cuisine végétarienne, car il apporte une touche d’umami qui peut être difficile à obtenir avec des légumes seuls. Dégustez-le dans un bouillon rapide avec des légumes verts et du tofu pour un dîner de cinq minutes, sous forme de nappe de fromage sur du pain grillé, fouetté dans une pâte à gâteau ou mélangé à une soupe udon. Umami sans fin.
Beurre d’arachide
Le beurre de cacahuète faisait partie de mon enfance et continue d’être quelque chose dont j’ai envie. Je l’utilise maintenant en cuisine, fouetté avec du soja, du gingembre, du piment et du vinaigre de riz pour obtenir une sauce proche du satay que je mange avec du riz. Il ajoute une très bonne onctuosité à la soupe aux tomates, ainsi qu’une richesse à un curry ou des ragoûts, et une salinité aux biscuits et aux gâteaux. C’est particulièrement bon chaque fois que j’utilise une boîte de lait de coco. Je prépare une simple soupe aux tomates avec des oignons, de l’ail, du gingembre et quelques boîtes de tomates, plus une boîte de lait de coco si j’en ai. Une fois cuit, j’ajoute trois généreuses cuillères à soupe de beurre de cacahuète et je blitz. Le PB apporte une richesse et une profondeur gourmandes.
Citrons
Pour moi, les citrons sont un troisième assaisonnement. Lorsqu’il manque quelque chose à un plat, je trouve souvent que le citron le complète. Vous pouvez exploiter tant de saveurs différentes d’un citron : l’acidité vive et rafraîchissante du jus ; le sorbet éclaircissant de zeste frais ; la rondeur d’un citron rôti, avec ses notes acidulées mais caramélisées. Et puis il y a le citron confit, qui apporte quelque chose de tout à fait différent à la table : salé, acidulé, plein. Des tartes rapides garnies de tranches entières de citron aux pâtes al limone en une seule casserole, les citrons seront pour toujours là où je me tourne en premier dans la cuisine. J’aime trancher puis hacher finement quelques fines tranches de citron, la peau et tout, les mélanger aux salades pour leur donner du piquant, ou les ajouter à la fin pour relever un ragoût. Un couple coupé en deux et ajouté à un plateau de pommes de terre peut être pressé dessus une fois rôti pour une fraîcheur citronnée moelleuse et caramélisée.
Huile d’olive
Je ne pourrais absolument pas cuisiner sans huile d’olive. Une bonne huile d’olive améliore presque tout – c’est l’un de mes ingrédients les plus appréciés et les plus utilisés. Je vous invite à être courageux avec cela. Cela ajoute énormément de texture et de sensation en bouche, pas seulement de saveur. L’huile d’olive peut être arrosée sur presque tout, y compris une bonne glace à la vanille, ou utilisée dans des gâteaux pour obtenir une mie moelleuse et rebondissante qui ne sèche jamais. Ma façon préférée avec l’huile d’olive est de remplir une casserole d’environ 1 cm de profondeur, puis d’ajouter un bouquet d’oignons nouveaux finement tranchés et de cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et juste dorés avant d’ajouter une pincée de sucre et quelques épices (curcuma et piment). Versée chaude sur du yaourt froid, cette vinaigrette/trempage/truc du paradis améliore presque tout.
Vinaigre
L’acide est l’aspect le plus important et le plus oublié de la cuisine. Pour moi, cela signifie souvent du vinaigre. C’est un point fort, une note de tête qui rassemble une assiette de nourriture. Le vinaigre est un moyen toujours disponible, bon marché et facile d’ajouter une touche d’acidité – j’utilise également des cornichons et des cornichons pour ajouter une touche aigre. Mon ragoût de haricots blancs et cornichons est devenu un favori : à l’oignon frit, j’ajoute un pot de haricots blancs et une tête de chou frisé ou de cavolo nero râpée, puis un bon trait de saumure de cornichon et quelques cornichons hachés. Une fois que c’est épais et crémeux, je termine avec plus de cornichons, d’aneth et de crème fraîche.
Moutarde
Une petite cuillère à café de moutarde ajoute une quantité déraisonnable de saveur. Je l’utilise dans une grande partie de ma cuisine. Il peut s’agir d’une note subtile et chaleureuse ou d’une saveur franche de sit-up et d’attention. Accompagné de ketchup, c’est une joie, et si vous ajoutez du cornichon, vous êtes presque parfait. Quelle que soit la manière dont vous l’utilisez, c’est un moyen très simple de donner rapidement de la saveur aux aliments, que vous agrémentiez un sandwich à la mayonnaise aux œufs ou que vous utilisiez les graines dans un curry d’aubergines. Les pommes de terre à la moutarde double sont également très appréciées : des pommes de terre bouillies enrobées d’une vinaigrette de Dijon et de céréales complètes mélangées à de l’huile et du vinaigre, ainsi que des radis et du céleri pour le croquant, ainsi que toutes les herbes douces que j’ai.
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Tomates en conserve
Je mange des tomates fraîches pendant la majeure partie de l’année – des variétés britanniques colorées en été et des variétés d’hiver italiennes et espagnoles plus résistantes et plus salées en hiver. Mais rien n’égale la facilité d’une boîte de conserve ou la compression d’un tube. À mon palais, une fois cuits, ils présentent un équilibre parfait entre acidité et douceur. La purée apporte une richesse plus profonde, ses bords adoucis par une minute à la poêle. Dans ma cuisine, une sauce rapide avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée est utilisée pour garnir des lentilles du Puy simplement cuites avec des herbes et de la crème fraîche pour finir, mélangées avec des câpres dans des pâtes. Les boîtes deviennent une soupe rapide.
câpres
Les câpres sont une constante dans ma cuisine. Ils apportent du sel, de l’acidité et de l’umami, avec une note gaie, presque moutarde. Ils me demandent également peu et restent dans mon réfrigérateur pendant des mois. Dans la cuisine végétarienne, ils créent une base ronde et savoureuse qui remplace les anchois que je choisis de ne pas manger. La saumure est un cadeau, à verser sur une focaccia avant la cuisson, ou pour utiliser des pâtes, des gratins et des caponata. Même la glace au chocolat est améliorée par des câpres ; Pensez à l’effet du sel sur le caramel et vous aurez une idée de l’effet des câpres sur le chocolat. Pour le moment, j’aime surtout les câpres dans les margaritas à la saumure de câpres, que je prépare la plupart des week-ends.
Chili
De la chaleur torride au doux bourdonnement, le piment est le cœur qui réchauffe. Il existe des centaines de types de piment, mais ceux que j’utilise le plus sont l’ancho, le chipotle, la pasilla, les flocons de piment séchés, le paprika fumé et la harissa. Une simple cuillerée de harissa mélangée à du yaourt ou à un ragoût de pois chiches, de chou frisé et de citron est une cuisine transformatrice. Quelques cuillères à soupe de chipotle fumé dans de l’adobo sont mélangées à la sauce tomate pour une parmigiana totalement inauthentique mais très appréciée.
Ail
Le pouvoir transformateur de l’ail pour rendre les aliments savoureux est presque injuste par rapport aux autres ingrédients de la cuisine. J’utilise l’ail avec parcimonie, comme accent, pour ne pas submerger. Ajouter un peu d’ail à vos aliments peut accentuer le goût de tout le reste ; en ajouter trop donne à tout le goût de l’ail. Souvent, lorsque je prépare de la sauce tomate, j’écrase le clou de girofle avec le côté du couteau et je le laisse grésiller entier et parfumer l’huile dans laquelle il cuit, puis je le retire. Ce soupçon d’ail est tout ce dont j’ai besoin. Confit, il se transforme en un beurre moelleux au caramel que j’utilise dans tout, du fromage de chou-fleur aux pâtes, ou que je mange simplement sur du pain grillé.
Oignon
Il y a de la poésie dans un oignon, une assurance constante de saveur sur laquelle nous pouvons compter. Dans ma cuisine, ils sont utilisés de 100 façons, de mijotés et beurrés à marinés et percutants ; cuit sous pâte avec du fromage et de la pomme de terre ou tempéré à l’acide pour relever une salade de tomates. Tout cela à partir d’un allium en papier qui vit dans le noir. Les échalotes cuites lentement avec du beurre, des câpres et de la purée de tomates forment une sauce pour pâtes du garde-manger. Râpés et utilisés en marinade, ils adoucissent et parfument délicatement le paneer d’un curry. Rôtis avec du beurre, du bouillon et de l’anis étoilé, ils sont entiers, enfin un légume à part entière, et dans toute sa splendeur d’oignon.