Customize this title in french Les recettes de Nigel Slater pour les pommes de terre aux moules et à l’aneth et farcies au fromage de chou-fleur | Nourriture

WLorsque mon jardin était plutôt un lotissement, il n’y avait rien que j’aimais cultiver plus que des pommes de terre. La plantation et le buttage, les premières feuilles vertes perçant le sol et les fleurs mauves et blanches comme de minuscules étoiles étaient de véritables plaisirs ; la vraie affaire a commencé lorsque j’ai plongé ma fourche dans la terre et que je les ai déterrés.

Je ne les cultive plus – ce jardin est minuscule – mais je me jetterai sur n’importe quel beau tatouage lorsque je ferai mes courses. Les pommes de terre, les pâtes et la polenta m’aident à passer l’hiver et les premiers jours froids du printemps. À chair cireuse ou farineuse, « neuve » ou grosse comme une brique, je rentre toujours avec quelques pommes de terre, à cuire, à la vapeur ou à sauter jusqu’à ce que leurs bords soient croustillants et dorés.

Cette semaine, j’en ai fait cuire un lot de petits à chair cireuse dans de l’eau salée profonde, je les ai égouttés et mélangés avec une vinaigrette piquante et crémeuse composée de crème, de vinaigre de cidre et de moutarde, puis je les ai mangés avec des moules à l’orange douce, leur jus coulant dans le pommes de terre tranchées avec la vinaigrette. L’un des meilleurs dîners de glucides que j’ai eu cette année.

Nous sommes peut-être au début du printemps, mais il fait encore assez frais pour une ou deux pommes de terre au four. Il n’y a pas grand-chose que je n’ai pas fourré dans les profondeurs moelleuses d’une tattie cuite au four à la peau croustillante – maquereau fumé, rillettes de porc, bacon frit croustillant et tous les fromages possibles – mais j’ai apprécié la version de chou-fleur crémeux de cette semaine. Cuit dans du lait avec du laurier et des grains de poivre jusqu’à ce qu’il soit très tendre (il était sur le point de s’effondrer), incorporé à la purée de beurre avec une poignée de parmesan râpé, puis remis dans la peau de la pomme de terre, c’est un souper à la fois apaisant et rassasiant.

Pommes de terre en chemise au chou-fleur et parmesan

Pour cela, le chou-fleur doit être assez mou, je le fais donc cuire plus longtemps que d’habitude, jusqu’à ce qu’une brochette ou la pointe d’un couteau y glisse facilement. Les tiges, coupées en pièces épaisses, sont également bonnes ici. J’écrase la pomme de terre avec la palette plate d’un mixeur, mais un presse-purée ou un presse-purée fera également l’affaire.

Pour 3 personnes

Pomme de terre au four 6, moyen
chou-fleur 1 moyen, environ 500g
lait 750 ml
feuilles de laurier 2
beurre 50 grammes
parmesan 75g, râpé, et un peu plus
feuilles de persil 4 cuillères à soupe bombées

Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Cuire les pommes de terre au four environ une heure, selon leur taille.

Cassez le chou-fleur en bouquets, coupez les tiges en petits morceaux, puis mettez-les dans une casserole avec le lait et les feuilles de laurier. Assaisonner avec du poivre noir moulu et un peu de sel puis porter presque à ébullition. Lorsque le lait commence à bouillonner, baissez le feu pour que le chou-fleur mijote doucement. Lorsque le chou-fleur est tendre – cela devrait prendre environ 25 minutes mais testez-le avec la pointe d’un couteau ; s’il glisse facilement, c’est cuit – retirez-le avec une cuillère égouttante, conservez le lait et réservez.

Retirez un « couvercle » de chacune des pommes de terre – une tranche suffisamment grande pour que vous puissiez en retirer l’intérieur avec une cuillère. Mettez la chair de la pomme de terre dans le bol d’un mixeur avec le beurre et écrasez-la jusqu’à consistance lisse, en ajoutant suffisamment de lait tiède réservé pour obtenir une purée molle mais pas bâclée (de 100 à 250 ml). Incorporer le parmesan, le chou-fleur cuit et le persil haché. Vérifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre selon vos envies.

Faites chauffer un grill suspendu. Placez les coquilles de pommes de terre vides et leur dessus sur une plaque à pâtisserie ou une lèchefrite, remplissez les pommes de terre et leurs couvercles avec le mélange de pommes de terre et de chou-fleur, puis saupoudrez légèrement d’un peu plus de parmesan. Placer sous le gril chauffé jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et que la sauce bouillonne.

Pommes de terre, moules, aneth

Utilisez n’importe quelle pomme de terre pour cela, mais les variétés cireuses à chair jaune conviennent particulièrement aux moules. Habillez-les pendant qu’ils sont encore chauds pour qu’ils absorbent davantage de vinaigrette. Si vous ne souhaitez pas ajouter de crème à la vinaigrette, doublez l’huile d’olive, le vinaigre et le miel.

Pour 3-4 personnes

petites pommes de terre à chair cireuse 750g
moules 500g
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café bien remplies
vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe
Miel 2 cuillères à café
double crème 50 ml
huile d’olive 50 ml
feuilles d’aneth 2 cuillères à soupe hachées, plus un peu plus pour finir

Portez à ébullition une grande casserole d’eau, puis salez-la généreusement. Frottez les pommes de terre, il n’est pas nécessaire de les éplucher (mais vous pouvez si vous le souhaitez), puis faites-les cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la pointe d’un couteau – environ 15 à 20 minutes selon leur taille.

Lavez les moules en arrachant les barbes et en jetant celles dont la coquille est cassée. Tapotez chacun sur le côté de l’évier ; il devrait fermer immédiatement. Jetez ceux qui ne le font pas. Mettez-les dans une casserole profonde avec un peu d’eau, couvrez hermétiquement avec un couvercle, placez sur feu vif puis laissez cuire environ 3 à 5 minutes en secouant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Dès que les moules sont ouvertes, retirez-les du feu et laissez-les refroidir quelques minutes.

Retirez chaque moule de sa coquille et réservez.

Préparez la vinaigrette : à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet, mélangez la moutarde, le vinaigre de cidre, le miel, la crème et l’huile d’olive puis incorporez une bonne mouture de poivre noir et les feuilles d’aneth.

Coupez les pommes de terre en morceaux épais, puis mélangez-les, pendant qu’elles sont encore chaudes, avec la vinaigrette. Transférer dans un plat de service et répartir les moules dessus. Terminez avec un peu d’aneth haché.

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Notre objectif est de publier des recettes de poisson considérées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.