Customize this title in french « Nous payons totalement comme vous pouvez » : le restaurant britannique donne la priorité aux personnes et à la planète | Nourriture

UN Le restaurant du Gloucestershire repense ses relations avec les clients, les fournisseurs et l’ensemble de l’économie alimentaire pour alimenter un modèle ambitieux de « paiement selon les possibilités » qui nourrit tous les arrivants, quelle que soit leur capacité de payer.

Au cours de la dernière année, The Long Table a nourri environ 20 000 personnes à un prix inférieur à son coût – pour la plupart gratuitement et sans poser de questions – tout en sauvant 3,4 tonnes de nourriture destinées à la poubelle et en payant aux fournisseurs locaux des prix équitables pour le reste.

L’entreprise a également gagné suffisamment d’argent pour employer 22 personnes à temps partiel et à temps plein avec au moins le salaire minimum vital – aucun travail n’est effectué par des bénévoles – et espère reproduire le modèle ailleurs.

«Nous sommes, dans la forme la plus simple, un restaurant», déclare Will North, directeur général de The Long Table. « Mais ce que nous sommes en réalité, c’est un restaurant incroyable où nous accordons la priorité à être un véritable employeur au salaire minimum vital, [and] nous donnons la priorité aux types de fournisseurs qui non seulement donnent la priorité [the] planète, mais aussi les gens.

« Mais ce que nous faisons, c’est que, plutôt que de facturer cela, tous nos repas sont entièrement payés comme vous le pouvez. On ne s’attend jamais à payer pour cela. C’est le risque que nous prenons.

On estime que 8 millions d’adultes et 3 millions d’enfants seront confrontés à l’insécurité alimentaire au Royaume-Uni en 2024, soit deux fois plus qu’en 2021. Après une inflation galopante au cours des deux dernières années, le coût de la nourriture a augmenté d’un quart, et les options plus saines coûtent un en moyenne deux fois plus par calorie, les hôpitaux ont connu une augmentation alarmante des admissions pour carences en vitamines et minéraux et malnutrition, des diagnostics que les médecins ont décrits comme étant enracinés dans la pauvreté.

Pourtant, chaque année, les fermes, les entreprises et les ménages britanniques en particulier jettent 6,4 millions de tonnes de nourriture comestible, soit suffisamment pour nourrir chacun trois repas par jour pendant 11 semaines, affirme l’ONG d’action climatique Wrap.

Outre l’injustice de la nourriture jetée alors que les enfants se couchent le ventre vide, ce gaspillage a un impact énorme sur le climat et l’environnement au sens large. En prenant en compte les coûts d’agriculture, de fabrication, d’emballage, de distribution, de vente au détail, de transport, de stockage et de préparation, suivis du traitement et de l’élimination des déchets, le gaspillage alimentaire représente environ 18 millions de tonnes d’émissions de carbone chaque année.

La Longue Table aborde en même temps ces questions interdépendantes. Mais il préfère ne pas se concentrer sur les problèmes, dit North. « Nous tenons un espace où nous essayons tous collectivement de répondre à une question : et si tous les membres de notre communauté avaient accès à de la bonne nourriture et à des gens avec qui la manger ?

Comme son nom l’indique, les convives de The Long Table sont assis ensemble à de longues tables de style cantine, dans une atmosphère que North décrit comme une « hospitalité radicale ». Le restaurant, qui fonctionne à côté d’un atelier de recyclage de vélos et d’un entrepôt de meubles d’occasion, ouvre à 10h pour un café et des gâteaux. Le déjeuner est servi à partir de midi, cinq jours par semaine, et les dîners sont également servis les jeudis, vendredis et samedis.

Un service de déjeuner typique nourrit entre 100 et 250 personnes, explique North. « Et c’est le genre d’endroit où si vous veniez et qu’il n’y avait pas de place à table, nous sortirions plus de tables. »

Tout le monde mange le même repas, mais cela ne laisse pas les chefs sans marge d’expérimentation. Les plats récents incluent le dal aux carottes glacées au miel, servi avec des pains plats frais, et un savoureux pudding au pain et au beurre dans une sauce parfumée au fromage bleu. Samedi, le restaurant a servi des lasagnes, cuisinées par son co-fondateur Tom Herbert et son frère Henry, tous deux chefs renommés qui ont co-présenté une émission de cuisine télévisée.

Les menus sont déterminés en fonction des ingrédients disponibles, sélectionnés sur la base d’une minimisation des déchets, si possible en utilisant des matières premières excédentaires, en privilégiant les fournisseurs locaux et la saisonnalité. Une grande partie provient de Fareshares, l’association caritative nationale qui redistribue les surplus alimentaires, le reste provenant de producteurs locaux.

« Nous ne sommes ni pro-bio, ni anti-bio, ni pro-OGM. [or] anti-OGM, nous sommes simplement pro-alimentaire », déclare North. « Mais il se trouve que nos producteurs locaux donnent vraiment la priorité à la planète avant toute autre chose. »

Le recours aux surplus signifie que la viande est rarement proposée à The Long Table, mais les principes autour de la viande qu’elle achète sont révélateurs de son approche. «Nous avons pour règle que tout animal que nous achetons doit avoir été touché», explique North. « Cela signifie donc que nous le suivons du producteur à l’abattoir en passant par le boucher. »

À l’exception du mouton, aucun des animaux qu’elle cuisine n’a été élevé pour l’abattage. La dernière vache utilisée dans le restaurant provenait du programme de conservation des prairies de fleurs sauvages du National Trust, et ce n’est qu’après avoir atteint l’âge de 11 ans et souffert d’arthrite qu’elle est entrée dans la chaîne alimentaire.

Le restaurant n’est qu’une partie du travail de The Long Table. Au plus fort de la pandémie de Covid, avec le soutien des autorités ecclésiastiques locales et de la loterie nationale, elle a distribué 1 000 repas précuits surgelés par semaine, à partir d’un réseau de 20 congélateurs dans tout le Gloucestershire, les trois quarts étant donnés aux plus nécessiteux. charge.

Cette campagne se poursuit à plus petite échelle maintenant que les gens peuvent se réunir pour manger ensemble et l’accent est désormais mis sur le soutien à d’autres communautés pour qu’elles hébergent leurs propres cafés payants, en payant le coût de la nourriture et les salaires des cuisiniers. Les cafés dérivés ont nourri jusqu’à 6 000 personnes au cours de l’année écoulée, explique North, et même si The Long Table paie la facture, les communautés qui gèrent les cafés reçoivent 100 % des dons.

La Table Longue peut réaliser tout cela grâce à sa structure et à son modèle commercial. Constituée sous forme d’entreprise d’intérêt communautaire à but non lucratif, elle tire ses revenus de ses ventes et de ses activités. Cet exercice financier, il n’a reçu aucune subvention.

« Nous gagnons environ 500 000 £ par an. L’année prochaine, cela devrait être d’environ 550 000 £ ; et nous dépensons environ 550 000 £ pour le faire », explique North. Les pertes sur la nourriture, avec environ la moitié des convives payant moins que le prix de revient, sont atténuées par les recettes du café et du bar, et par les revenus réguliers fournis par les abonnements.

Cela place The Long Table dans une position de force pour affronter l’avenir. Un projet est en cours pour reproduire le modèle à Cirencester, tandis qu’un restaurant de Falmouth envisage d’adapter et d’adopter une version.

« Nous montrons aux gens de l’industrie alimentaire [what] pourrait être l’avenir de ce à quoi ressemblera le monde de l’alimentation », déclare North. « Mais ce n’est que l’avenir si vous ne voulez pas devenir millionnaire en le faisant. »