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Tvoici un jeu auquel les gens aiment jouer, et ça se passe comme ça. Pommes de terre ou pain ? Fromage ou chocolat ? Autour de la table tard le soir, je refuse généralement de répondre. Pourquoi devrais-je choisir ? Mais poussez-moi, et à la fin, je préférerai toujours le pain aux pommes de terre et le fromage au chocolat – et pour la même raison.
Si la nourriture est culture, elle est aussi alchimie, et cette magie particulière n’est jamais plus apparente que dans les mains du boulanger et du fromager. Mettez les deux ensemble, et en une seule bouchée, vous pourriez être transporté dans un royaume quasi paradisiaque : l’apothéose de tout ce qui est carrément bon et sain dans la vie.
En Grande-Bretagne, c’est le pain qui a le plus d’emprise sur nous : un aliment avec une histoire ancienne qui a longtemps été si fondamental dans la vie que les deux mots (pain et nourriture) étaient autrefois équivalents (c’est aussi pourquoi, en anglais vernaculaire moderne, le pain, c’est l’argent). Même si certains d’entre nous le tiennent pour acquis, sa valeur est ancrée dans l’histoire de notre île, et donc dans nos cœurs et nos âmes.
Après tout, les Anglo-Saxons appelaient leurs seigneurs vers l’avant, ou gardien du pain, et leurs dames hlaefdige, ou un pétrin à pain. Laissons de côté les terribles stéréotypes de genre du début du Moyen Âge : jeunes, calmez-vous, peut-être avec un verre d’hydromel ! – ces mots nous rappellent magnifiquement qu’avant que les êtres humains n’apprennent des choses telles que le gluten, la mouture et le levain, l’homme ordinaire vivait de gruaux, de potages et de gaufrettes. Le pain est durement gagné et précieux, un miracle sous un autre nom – et une partie profonde de nous le sait.
Ce qui m’amène, de manière détournée, au levain. Grande nouvelle. Selon le site de réservation de restaurants Resy, qui s’est entretenu avec plusieurs grands chefs, il semblerait que le levain, ces derniers temps si apprécié des restaurants et des boulangers amateurs, soit en voie de disparition. L’année prochaine, insistent-ils, nous mangerons tous beaucoup moins souvent ces pains acidulés et moelleux ; on aura enfin compris, comme le dit un chef, qu’ils ne sont pas bons du tout pour un sandwich au bacon. Au lieu de cela, nous nous lancerons dans des pains qui déploient les vieilles céréales : mil et épeautre, et amarante, petit épeautre et teff (non, moi non plus).
J’ai lu cette histoire – une histoire rapportée avec le plus grand sérieux dans mon journal – et j’ai ri. D’une part, la fabrication du pain s’est appuyée sur la fermentation, ou le levain, comme agent levant pendant une grande partie de l’histoire de l’humanité ; ce n’est pas vraiment moderne. D’autre part, il faut encore faire lever le pain d’une manière ou d’une autre ; Il est peu probable que les boulangers du type épeautre utilisent de la levure ajoutée. Plus précisément, le matin même, j’étais passé devant le char à lait qui sert d’étal de marché mobile au Dusty Knuckle, une boulangerie branchée où j’habite ; son pain le plus populaire est le levain et je pouvais voir une file de clients heureux.
Non, je suppose que les gens n’abandonneront pas le levain de si tôt. Ses trous peuvent très bien permettre au beurre de s’égoutter partout, et il est souvent trop cher. Mais il a aussi bon goût et a une durée de conservation étonnamment bonne.
Le pain est bien entendu un lieu de dépôt pour toutes sortes de snobisme. Nous l’utilisons pour envoyer des messages, aux autres et à nous-mêmes. Certains iront sans doute vers des pâturages/greniers à pain plus à la mode, comme indiqué. Leurs baps seront à base d’engrain et leurs pains corsés de teff (j’ai recherché, et il est cultivé en Ethiopie). En fait, ils l’ont peut-être déjà fait ; Sainsbury’s propose un « pavé de céréales anciennes » d’aspect plat, dont les ingrédients comprennent du mil. C’est le genre de personnes qui pensent que le pain à l’ail est réservé aux enfants et qui préfèrent continuer Je suis une célébrité, sors-moi d’ici que de manger du blanc en tranches ; s’ils le font, c’est soit ironiquement, soit lorsqu’ils sont malades.
Mais heureusement, la plupart d’entre nous ne sont pas comme ça. Nous mélangeons. Si le levain est un régal du samedi, il y a du Hovis au congélateur pour les « urgences » (qui surviennent tous les jours), ou simplement parce que nous l’aimons et qu’il est abordable. Nous aimons les baguettes et pain à l’ail, focaccia et petits pains blancs saupoudrés de farine (connus à Sheffield, d’où je viens, sous le nom de gâteaux de pain). Quel pain manger et quand, cela dépend d’un mélange de goût, d’adéquation et surtout de nostalgie.
Personnellement, je pense que les chefs ont peut-être raison à propos du levain et du bacon ; le dimanche matin, j’aime les petits pains les moins chers et les plus doux. Mais je pense aussi qu’il fait les meilleurs toasts au fromage – mais attention : il ne rentre pas dans votre ancienne machine à sandwich Breville.
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