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- Les ailes désossées ne sont pas du tout des ailes. Au lieu de cela, ils sont fabriqués à partir de poitrine de poulet panée.
- Ils ressemblent davantage à des « pépites surdimensionnées », a déclaré à BI un propriétaire de magasin annexe.
- La viande de poitrine est plus abondante que les ailes, ce qui la rend moins chère. Les ailes désossées sont également moins salissantes à manger.
Certains magasins d’ailes de poulet offrent aux clients le choix de la coupe de l’oiseau à acheter : des ailes avec ou sans os.
Mais International Wing Factory à New York ne les décrit pas comme des ailes désossées, préférant simplement les appeler poulet désossé.
« J’ai toujours écrit ‘désossé’ sur mon menu parce qu’en tant que chef, je sais qu’il n’y a rien qui s’appelle des ailes désossées », a déclaré le propriétaire Deepak Ballaney à Business Insider. Pour une aile désossée, les clients devraient payer 6 ou 7 dollars par aile pour couvrir la main d’œuvre impliquée, a-t-il déclaré.
Ailes désosséesAu lieu de cela, ils sont généralement fabriqués à partir de lanières ou de morceaux de poitrine de poulet panés, frits et enrobés de sauce ou d’un frottement sec. Plutôt que de ressembler à des ailes, ce sont des « pépites surdimensionnées », a déclaré Ballaney.
La viande de poitrine est moins chère car les poulets n’ont que 2 ailes
La demande croissante d’ailes de poulet ces dernières années a fait grimper les prix et a rendu plus difficile pour les restaurants de s’approvisionner.
Frites de patates douces, ailes désossées et ailes avec os de Wingstop.
Grace Dean/Business Insider
« Un oiseau n’a que deux ailes, alors que la viande de poitrine, vous pouvez le nourrir davantage et vous pouvez ajouter plus de viande de poitrine à un oiseau », a déclaré Jon Tower, analyste chez Citi chargé des restaurants, à Business Insider. « Il y a juste plus d’approvisionnement en viande de poitrine. »
Les ailes dites désossées peuvent également être plus faciles à traiter car vous n’avez pas besoin de déconstruire autant l’oiseau, a déclaré Tower.
Parce qu’elles sont moins chères à l’achat, les magasins d’ailes vendent parfois des ailes désossées à un prix inférieur. Les prix de Wingstop varient selon l’emplacement, mais certains de ses restaurants facturent plus pour les ailes « classiques » que pour les ailes désossées, tandis que d’autres facturent le même prix pour les deux types.
Un restaurant Wingstop à Rochester Hills, dans le Michigan, facture 12,49 $ pour 10 ailes classiques et 10,29 $ pour le même nombre d’ailes désossées.
Arrêt d’aile
Les ailes désossées ne trouvent pas de sauce partout
Les ailes désossées peuvent également être plus faciles à manger pour les convives.
« Je pense que les consommateurs en sont plutôt satisfaits car cela leur donne simplement le choix », a déclaré Tower. De plus, les ailes avec os « peuvent être salissantes, alors que vous pouvez manger une aile désossée avec un couteau et une fourchette si vous en avez besoin », a-t-il déclaré.
Ballaney a déclaré que les clients percevaient les ailes désossées comme offrant un meilleur rapport qualité-prix, car vous mangez tout ce que vous avez servi.
Certaines personnes disent que les ailes désossées ne sont pas tout ce qu’elles prétendent être.
Nick White, cofondateur d’Orange Buffalo, exploite une camionnette à ailes de poulet à Londres depuis 12 ans. White a déclaré à BI que les clients demandaient des ailes désossées plusieurs fois par semaine, mais que la camionnette ne les avait jamais vendues.
White a déclaré que lorsque Orange Buffalo exploitait des restaurants à Londres, ils vendaient des ailes désossées. Mais dans la camionnette de l’entreprise, cela n’en vaut pas la peine, a-t-il déclaré : il aurait besoin de plus d’espace et de personnel pour paner le poulet avant de le faire frire.
« Cela fait un sacré gâchis » et obstrue « considérablement » l’huile dans les friteuses, a déclaré White.
Certaines personnes ne pensent pas non plus que les ailes désossées ont aussi bon goût que leurs homologues traditionnelles. Hungry Howie’s note que les ailes avec os « ont généralement beaucoup plus de saveur », les décrivant comme plus sucrées, plus juteuses et plus tendres, car l’os est entouré de graisse.
De toute façon, tout le monde ne sait pas ce que sont les ailes désossées. Un client a même déposé un recours collectif contre Buffalo Wild Wings l’année dernière, l’accusant de publicité « fausse et trompeuse ».
« De nombreux clients pensent encore qu’une aile désossée est une aile », a déclaré Ballaney.