Customize this title in french Tasses contre grammes : pourquoi les cuisiniers américains et britanniques ne parviennent-ils pas à s’entendre sur les mesures des aliments ? | Nourriture

LComme la plupart des Américains, Samin Nosrat a grandi dans une maison avec des tasses à mesurer dans la cuisine. Cela dit, ils ne s’habituent pas toujours. « Ma mère m’a appris d’une manière plus « d’antan » », dit-elle – en mesurant par exemple l’eau pour recouvrir le riz avec l’une de ses jointures. Nosrat, auteur du livre de cuisine Salt Fat Acid Heat et présentatrice de l’émission Netflix du même nom, a bâti sa carrière sur ce qu’elle appelle la « cuisine guidée par les sens » – aidant les cuisiniers à domicile à développer leurs instincts culinaires en comprenant le comportement des ingrédients – et il avoue ainsi avoir « un rapport un peu torturé aux mesures ». Mais en tant que rédactrice de recettes, elle se décrit comme « névrosée ». « Si je veux écrire des recettes claires et efficaces », explique Nosrat, « il est tout simplement logique d’utiliser une balance. J’en ai trois ensembles.

Il existe un gouffre entre les cultures culinaires européennes et américaines. La différence fondamentale est que les Américains utilisent le volume, et non le poids, pour effectuer des mesures dans leur cuisine. Cuisiner avec des tasses est basé sur le volume et repose en grande partie sur des indices visuels : tout le monde sait à quoi ressemble une tasse de sucre cristallisé ; moins 200 g ou 7,1 oz – alors que le système métrique est basé sur le poids. « Le problème n’est pas que les Américains perçoivent les choses différemment », explique Sarah Chamberlain, une écrivaine qui américanise les livres de cuisine britanniques pour le marché américain. « C’est que la plupart d’entre eux ne pèsent pas du tout les choses. »

La plupart des foyers américains ne disposent pas de balance, reconnaît Claire Ptak, la pâtissière californienne basée à Londres qui a préparé le gâteau de mariage de Meghan et Harry. Ptak a écrit trois livres de cuisine et, depuis des années, elle fait du tambour pour que ses lecteurs américains investissent dans des balances ; sa propre mère vient tout juste d’en acheter un ensemble, plus de 20 ans après le début de la carrière de sa fille en tant que boulangère professionnelle.

« Je me suis rendu compte à quel point il était narcissique », dit Nosrat, « que nous, aux États-Unis, insistions sur le système de la tasse alors que le reste du monde cuisine d’une autre manière. » Elle compare la conversion entre les tasses et les mesures métriques à une traduction, « mais qui n’a pas besoin d’être là. Les langues actuelles sont intrinsèques aux cultures et remontent à des milliers d’années. Mais [the language of cups] est tellement arbitraire.

Il y a un côté sentimental important dans tout cela qu’il ne faut pas sous-estimer. Les professionnels de la pâtisserie et les Européens peuvent brandir le drapeau de l’utilisation des balances et du système métrique autant qu’ils le souhaitent, mais que se passe-t-il si les gens aiment simplement utiliser leurs tasses ? Les critiques du système de volume des tasses peuvent s’attaquer à quelque chose d’élémentaire – voire tribal – chez les cuisiniers américains. Comme le dit Chamberlain : « Il s’agit de dire à quelqu’un que la chose pour laquelle il a été programmé au départ était mauvaise. » Ajoutez à cela le fait que les tasses à mesurer sont parfois transmises de génération en génération et que de nombreuses personnes ont appris à cuisiner de cette façon grâce à des membres de leur famille désormais absents, et vous comprendrez pourquoi le problème devient chargé d’émotion.

Même si elle se décrit comme « une cuisinière bilingue », Chamberlain préfère peser les choses en utilisant le système métrique, « parce que les nombres se multiplient et se divisent plus facilement ». Les professionnels de l’alimentation semblent universellement préférer les grammes et les milligrammes aux tasses en raison de leur précision. La célèbre boulangère américaine et auteur de 14 livres de cuisine Dorie Greenspan développe désormais toutes ses recettes en métrique, qu’un testeur calcule ensuite en tasses ; les livres qui en résultent sont publiés avec des mesures doubles. Greenspan dit qu’il a fallu beaucoup de temps pour convaincre ses éditeurs de faire cela : « Ils craignaient que les lecteurs américains trouvent les mesures métriques intimidantes. » Nosrat, quant à elle, est connue pour emporter une balance numérique dans sa valise lorsqu’elle voyage.

Les coupes sont un territoire épineux pour quiconque édite des recettes pour le public des deux côtés de cette fracture transatlantique. La conversion en poids métrique (ou autre) dépend de presque d’innombrables variables, de l’ingrédient que vous mesurez (une tasse de farine pèse beaucoup moins qu’une tasse de cassonade, par exemple) – mais aussi au sein des catégories d’ingrédients (une tasse de la cassonade non raffinée est plus lourde que, disons, celle en poudre [superfine] sucre) – selon la façon dont vous emballez un ingrédient dans une tasse, de manière serrée ou lâche. Cela dépend également de votre propre ensemble de tasses ; Les Chamberlain sont magnifiquement arrondis et lisses – il est facile de les vider – mais, dit-elle, « extraire des trucs des bords inférieurs d’une tasse cylindrique est une douleur dans le cul ».

Certains ingrédients sont également plus délicats que d’autres. Des mots tels que « cauchemar » et « mal de tête » sont universellement appliqués à la farine. Selon Greenspan, « vous pouvez peser une tasse de farine 10 fois et obtenir une mesure différente : il existe différents types de farine, mais la farine peut aussi être vieille, ou sèche, ou il peut y avoir de l’humidité. J’aère toujours le bac à farine, puis je le ramasse et je le balaie. [or level it off]. Ma tasse de farine fait 136 g. King Arthur Baking en fait 120g. D’autres vont jusqu’à 150 g. Ce type d’écart donne des résultats extrêmement variés, notamment si vous augmentez une recette de quatre, disons. « Une différence de quelques grammes ne change pas grand-chose dans un seul lot », explique Ptak, mais si vous quadruplez une recette, une petite différence dans la définition du volume de la tasse devient très significative. Comme le dit Lara Hamilton, propriétaire de Book Larder, une librairie culinaire de Seattle : « Cela peut faire la différence entre un gâteau moelleux et moelleux et un gâteau sec et dense. »

D’autres ingrédients problématiques incluent les herbes fraîches, car, comme l’explique Chamberlain, elles sont difficiles à juger : elles sont légères et peuvent contenir des tiges, des feuilles ou les deux. Mesurer les choses collantes est également ennuyeux dans les tasses, dit-elle : « Beurre de cacahuète, mélasse, miel… L’astuce est d’huiler votre tasse avant d’ajouter la chose collante. Et c’est là que les grammes sont bons : il suffit de jeter la substance collante dans un bol sur la balance. Et bien sûr, vous économisez sur la vaisselle. « Si vous utilisez une tasse pour la mélasse que vous devez ensuite utiliser pour la farine », explique Nosrat, « vous devez tout arrêter pour la laver. Les balances me rendent tellement plus sain d’esprit ! »

Quand j’étais très jeune, ma mère avait une balance en fonte sur laquelle on ajoutait des poids d’un côté et des ingrédients secs dans le bol en laiton de l’autre jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement équilibrés. Chacun a ensuite été ajouté dans un autre bol, un par un. C’était romantique mais encombrant. Je me souviens du jour où maman a acheté une balance numérique et comment ils ont changé la donne : tout à coup, nous pouvions mesurer tous nos ingrédients secs dans un bol, les ingrédients humides dans un autre, combiner les deux et il y avait un gâteau dans le four en quelques minutes. La plupart des personnes qui ont acquis une balance numérique ne regardent pas en arrière, semble-t-il. Comme le dit Greenspan : « Je ne sais plus quel est l’avantage des tasses, autre que le confort – si c’est comme ça que vous avez appris ou comment votre mère ou votre grand-mère l’a fait. »

Le vent est-il en train de changer aux États-Unis ? Lara Hamilton n’est pas convaincue que les Américains soient en train de se convertir aux balances, mais elle a remarqué que plus de clients chez Book Larder achètent des livres de cuisine européens importés que d’attendre l’édition américaine avec des tasses à mesurer. Nosrat me dit que son rêve est de parler si lyriquement des gammes dans son prochain livre qu’elle contribue à un « changement radical » dans la cuisine américaine.

Tout le monde s’accorde à dire que c’est dans les recettes de pâtisserie et chez les boulangers que la balance fera le plus de différence. Ptak, qui était chef pâtissier de l’établissement Chez Panisse d’Alice Waters à Berkeley jusqu’en 2005, affirme que ce n’est qu’à cette époque que le restaurant a cessé d’utiliser des tasses pour tous ses desserts. Elle a quitté Chez Panisse pour Londres, où, dit-elle, il était rare que les restaurants aient un chef pâtissier dédié. Leur reconnaissance croissante dans les cuisines – le River Café est passé de personne dédiée à la pâtisserie lorsque Ptak y travaillait à environ 20 personnes dans la section maintenant – s’accorde avec la montée en popularité des cupcakes et de la pâtisserie maison grâce à des programmes comme Sex in the City. puis, en 2010, The Great British Bake Off (AKA The Great British Baking Show aux États-Unis). Soudainement, les ventes de batteurs sur socle et de plateaux à cupcakes et, oui, de balances numériques, ont explosé.

La chef et personnalité de la télévision Gail Simmons, qui présente l’émission à succès Top Chef, convient que, grâce à la télévision et aux médias sociaux, les cuisiniers à domicile sont plus compétents et plus soucieux du détail qu’ils ne l’ont jamais été. Mais, ajoute-t-elle, « les gens aiment considérer la cuisine comme une improvisation ». L’utilisation d’une balance brise-t-elle l’idée de la cuisine comme quelque chose pour laquelle on peut avoir un don ou une intuition innée ? «Je dis toujours qu’on peut improviser en cuisine quand on a les bases – quand on connaît les ratios, les substitutions, la façon dont les ingrédients se comportent», dit Simmons. « Et la seule façon d’en obtenir, c’est de suivre une recette avec précision, ce qui implique d’utiliser une balance ! »

Et qu’en est-il de la façon dont nous publions les recettes dans le Guardian ? En tant que publication britannique avec un public mondial et une liste principalement britannique de chefs contributeurs, nous fournissons les poids en grammes, même si nous simplifions souvent, disons, 500 g de courgettes (courgettes) en trois moyennes. Et, pour des mesures plus petites, on suit le modèle américain, en préférant une cuillère à café à 6 g de sel ou une cuillère à soupe à 20 g de sirop d’érable. Pourtant, Simmons dit que « un citron », « une poignée de persil » et « une bonne pincée de sel » qu’elle voit dans nos recettes sont « beaucoup plus décontractés qu’une recette américaine ».

Le fil conducteur de tout cela est la facilité – parfois cela signifie des tasses, lorsque l’on fabrique des choses par habitude ou par nostalgie. Le week-end, Ptak prépare des crêpes pour le petit-déjeuner de sa fille avec des tasses ; Simmons prépare un pudding au pain de mémoire avec huit à dix tasses de croûtons et une demi-tasse de sucre. Et même si Nosrat insiste pour avoir trois balances numériques à portée de main – sa préférée en quincaillerie, une autre avec un écran coulissant pour les grandes quantités de choses et une balance de bijoutier réservée principalement aux mesures précises du sel – elle se décrit toujours comme une cuisinière sensorielle. « Goûter, goûter, goûter », dit-elle, « c’est la source de ma sensibilité. »