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UJusqu’à récemment, je considérais le poulet au beurre comme un plaisir assez peu controversé. Un plat de poulet tandoori mariné mijoté dans une sauce tomate fumée et riche en beurre avec des épices comme le garam masala, la cardamome et le fenugrec qui lui donnent vie, c’est le partenaire idéal du naan ou du riz. Mais aujourd’hui, le curry le plus célèbre d’Inde suscite la controverse. Deux restaurants de Delhi, Moti Mahal et Daryaganj, sont impliqués dans un procès de 240 000 $ pour déterminer lequel d’entre eux a inventé le plat. Chacun prétend que c’est son fondateur qui a créé cet emblème désormais mondial de la cuisine indienne, et ce sera au tribunal d’en décider. Mais à quel point les aficionados du poulet au beurre du monde entier s’en soucient-ils vraiment ?
La protection des droits d’auteur sur les aliments a toujours été une affaire délicate. Des ingrédients tels que le Parmigiano Reggiano, le Prosciutto di Parma et le champagne peuvent bénéficier d’un statut d’appellation d’origine protégée (AOP) strict dans l’UE et au Royaume-Uni, mais lorsqu’il s’agit de revendiquer un plat entier, les choses se compliquent. Avec un produit aussi complexe que le poulet au beurre, il n’existe pas de moyen simple de standardiser la façon dont il est fabriqué – et donc de déposer une marque et de s’approprier sa recette ou son invention. Vous pourriez vous demander pourquoi quelqu’un voudrait le faire.
Certes, ce plat est profondément ancré dans la culture moderne en Inde et dans le monde entier. Il suffit d’écouter Butter Chicken Song du comédien canadien Pushpek Sidhu pour comprendre comment le lien entre nourriture et sentiments est vécu par les jeunes de la diaspora sud-asiatique. Ce n’est pas seulement la viande succulente du poulet au beurre et sa sauce brillante, piquante et délicatement sucrée qui font de ce plat un point de connexion entre Sidhu et son public, mais aussi sa familiarité, son confort et son histoire culturelle. C’est l’histoire d’amis qui cimentent leurs liens avec le poulet au beurre et son plat frère végétarien, dal-Makhani, lors de la partition turbulente de l’Inde. Trouver du réconfort et de l’expression dans la cuisine était peut-être une façon de canaliser la résilience de l’esprit pendjabi vers quelque chose d’espérant pendant cette période dévastatrice. La conscience de l’histoire complexe de notre alimentation n’est pas importante pour tout le monde, mais pour moi, connaître l’histoire d’un plat, c’est comme l’assaisonner de sel.
Chaque fois que je partage en ligne des recettes de plats indiens, elles suscitent des commentaires de personnes affirmant qu’elles sont originaires de leurs pays ou États respectifs, et suscitent des débats sur leur provenance et leur authenticité. Mais ce que nous appelons « authentique » aujourd’hui n’était souvent pas hier. Ces tomates juteuses et ces piments contenus dans le poulet au beurre sont un sous-produit de la domination coloniale portugaise et sont arrivés en Inde via les Amériques. Les haricots rouges du nord de l’Inde, bien-aimés rajma-chawal (haricots et riz) proviennent également des Amériques. Les petits pains ou pavé pour la cuisine de rue emblématique de Mumbai, Pav Bhajiont été influencés par le pain portugais (papa). Les samosas du Moyen-Orient, associés au pavé, créent le plat de rue indien pavé de samosas (un petit pain avec du samosa et des chutneys à l’intérieur) – le mashup le plus fou du Portugal, du Moyen-Orient et de l’Inde. Le mot Naan vient du persan nân, signifiant simplement « pain ». Ce terme a été adopté et adapté par diverses communautés d’Asie centrale et du sous-continent indien, devenant finalement synonyme du type spécifique de pain plat indien cuit au tandoor que nous connaissons aujourd’hui. Par coïncidence, c’est délicieux avec du poulet au beurre.
Autant je chéris une part de nostalgie, autant me préoccuper des racines d’un plat peut empiéter sur la joie de l’innovation. Se concentrer uniquement sur les origines enlève le plaisir des inventions nouvelles telles que la pizza au poulet au beurre, un plat récemment devenu mondial. Dans son dernier livre de cuisine, Veg-table, l’écrivain culinaire Nik Sharma partage une délicieuse recette de papaje makhani lasagnes, un mashup de l’autre plat célèbre au cœur de l’affaire Moti Mahal et Daryaganj, et le copieux dîner italien préféré de tous. Le dal noir velouté et enrichi en beurre, badigeonné et cuit entre des couches de pâtes, semble divin. Je ne laisserais jamais passer l’occasion d’essayer un plat aussi innovant dans le but de rester fidèle à la tradition.
Le poulet tikka masala est un excellent exemple de cette migration des concepts alimentaires. Pendant des années, il a été surnommé « le plat national britannique ». Il aurait été créé à Glasgow dans les années 1970 par le chef pakistanais Ali Ahmed Aslam et le restaurant Shish Mahal après qu’un client lui aurait demandé de rendre moins secs les morceaux de poulet tikka cuits au tandoor. Mais qu’il soit né dans une curry house animée de Glasgow ou dans une cuisine du nord de l’Inde, le voyage du poulet tikka masala montre à quel point la nourriture que nous mangeons aujourd’hui fait partie d’un échange culturel mondial. La soupe Mulligatawny et le kedgreee ont également des racines dans le sous-continent indien et se sont parfaitement intégrées à la cuisine britannique, grâce à l’invention britannique de la poudre de curry. Cette simple astuce pour ajouter de la saveur aux repas a ensuite été adoptée par le Japon, lorsque la marine britannique anglo-indienne est arrivée pendant l’ère Meiji au 19e siècle. De nombreux aliments que nous consommons sont nés du déplacement et ont trouvé leur place sur les tables du monde entier. Leur beauté réside dans la façon dont ils continuent de s’adapter et de s’adapter avec nous.
En tant qu’Indien britannique de première génération issu d’une famille d’Afrique de l’Est, j’ai grandi dans un royaume culturellement hybride. Dans le domaine alimentaire, l’invention est la source d’énergie qui nourrit et fait croître ce que nous savons déjà être délicieux. Les histoires d’origine et l’évolution de notre nourriture façonnent et sont façonnées par nos identités, et pour moi, c’est incroyablement excitant. En effet, la prochaine fois que je m’assoirai pour manger mon curry, avec « Bébé, sois mon poulet au beurre » de Sidhu qui tourne inévitablement en boucle dans ma tête, je prendrai un moment pour savourer non seulement le goût mais aussi l’histoire de résilience et d’innovation confuse. dans la sauce tomate au beurre. Peut-être qu’un pâté chinois au poulet et au beurre pourrait être envisagé.