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Chef renommé Daniel Boulud discuté avec un chef célèbre Judo Joo sur la façon de faire ressortir les saveurs chaleureuses en cette période des fêtes.
« Pour Noël, nous organisons un long cocktail, avec toutes sortes de choses à grignoter », raconte Boulud, 68 ans, en exclusivité à Joo, 48 ans, dans le dernier numéro de Nous chaque semaine. «Ensuite, nous faisons un grand dîner avec une soupe chaude, du canard rôti ou du jambon et j’adore les pommes de terre au four avec du beurre et des truffes.»
Le restaurateur étoilé Michelin partage que son menu de vacances préféré comprend généralement du « canard » et « toujours des huîtres et du caviar ». Pour la soupe, une option classique pour lui est sa recette signature aux marrons, céleri-rave et pommes. Boulud révèle également que sa femme fabrique un « crapaud dans le trou » qui rencontre un grand succès au sein de sa famille.
« Je prends une grosse tranche de brioche maison et de beurre et je mets l’œuf au milieu », explique-t-il à propos du plat. « Et vous pouvez également ajouter du saumon fumé ou du jambon. »
Boulud a bâti un empire impressionnant tout au long de sa carrière. Il possède trois établissements à New York, Miami et Dubaï, mais est surtout connu pour son restaurant phare, Daniel, à Manhattan. Tout en s’étant fait un nom dans l’industrie culinaire, il a également eu l’honneur de cuisiner pour plusieurs grands noms, des leaders mondiaux aux superstars mondiales.
« J’ai cuisiné pour Andy Warhol et de nombreux présidents. J’ai aussi cuisiné pour Jay Z et ses amis », se souvient Boulud. « Après le dîner, nous avons pris des photos. Puis Jay-Z m’a dit : » Voudrais-tu dire bonjour à Beyoncé? Elle est dans la voiture. C’était merveilleux! »
Boulud ayant connu le succès en tant que chef, il aime également redonner à sa communauté. Il a travaillé aux côtés de Citymeals on Wheels au cours des trois dernières décennies et a été coprésident de l’organisation au cours des 15 dernières années.
« Nous apportons des repas aux New-Yorkais qui ne peuvent ni faire les courses ni cuisiner », partage-t-il. « C’est une bouée de sauvetage pour tant de personnes, car elle fournit de la nourriture, des amitiés et une communauté solide à ceux qui en ont besoin. »
Continuez à faire défiler la recette de la soupe aux marrons, céleri-rave et pommes de Bouluds :
Soupe aux châtaignes, céleri-rave et pommes
Pour 4 personnes
Ingrédients:
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 oignon moyen, pelé, paré et tranché finement
1 poireau moyen, partie blanche seulement, paré, tranché finement, lavé et séché
2 pommes McIntosh ou Golden Delicious, pelées, épépinées et coupées en cubes de ½ pouce
10 onces de céleri-rave, pelé et coupé en cubes de ½ pouce
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Pincée de muscade fraîchement râpée
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
¾ livre de châtaignes fraîches pelées à partir de 1¼ livre de châtaignes en coques, ou ¾ livre de châtaignes fraîches pelées en bouteille emballées à sec ou scellées sous vide
2 litres de bouillon de poulet non salé maison ou de bouillon de poulet à faible teneur en sodium du commerce
½ tasse de crème épaisse
Directions:
1. Faites chauffer l’huile dans une marmite ou une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez l’oignon, le poireau, les pommes, le céleri-rave, le laurier, le thym, la muscade, le sel et le poivre et faites cuire.
2. Remuer de temps en temps pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les oignons et les poireaux soient tendres mais non colorés. Ajouter les châtaignes et le bouillon de volaille et porter à ébullition. Baissez le feu pour laisser mijoter.
3. Écumez régulièrement la surface pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les châtaignes s’écrasent facilement à la fourchette.
4. Ajoutez la crème épaisse et laissez mijoter encore 5 à 10 minutes. Jetez ensuite la feuille de laurier et le thym.
5. Réduisez la soupe en purée lisse à l’aide d’un mélangeur, d’un robot culinaire ou d’un mélangeur à immersion à main. Passez-le ensuite dans une passoire à mailles fines. À ce stade, vous devriez avoir environ 2 litres de soupe. Si vous en avez plus, ou si vous pensez que la soupe est trop liquide – la soupe doit avoir la consistance d’un velouté ou d’une crème légère – laissez-la mijoter à feu moyen jusqu’à épaississement.
6. Goûtez et rectifiez si besoin l’assaisonnement. (La soupe peut être complètement refroidie et conservée dans un bocal couvert au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou congelée jusqu’à un mois. Ramenez la soupe à ébullition avant de servir.)
7. Une fois prête à servir, réchauffez la soupe si nécessaire – il faut vraiment qu’elle soit chaude – et versez-la dans des bols chauds. Apprécier!