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En juin 2018, je traversais la Californie en voiture pour un projet à l’échelle de l’État, mangeant autant que l’estomac et le temps me le permettaient. Un ami de confiance qui était récemment passé par Yucca Valley m’a conseillé de planifier un détour de jour vers un restaurant alors âgé de 3 ans appelé La Copine. C’était devenu un lieu incontournable du désert dans un quartier au nom ironique à consonance floridienne de Flamingo Heights.
J’ai conduit ma voiture de location sur Old Woman Springs Road, devant des arbustes poussiéreux et quelques arbres de Josué, ses branches tendues comme un épouvantail dans l’espoir de faire du stop, et des poteaux électriques avec des fils tombants qui se prolongeaient à l’horizon pour toujours.
Refuge des routes
Un bâtiment blanc et trapu abritait le restaurant. Son parking pavé paraissait bien visible depuis l’autoroute : un rectangle asphalté entouré d’un terrain sablonneux sans fin. Je comprendrais plus tard que j’étais arrivé à une accalmie inhabituelle dans le service un dimanche après-midi. La salle à manger – aux couleurs sobres et neutres, à l’exception d’une fresque murale sauvage représentant des symboles géométriques et un gros lièvre – n’était pas tout à fait pleine.
Même lors d’un après-midi plus calme, le cœur qui animait l’endroit était indubitable.
Claire Wadsworth et Nikki Hill ont ouvert La Copine dans le quartier de Flamingo Heights, dans la Yucca Valley, en 2015.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Nikki Hill et Claire Wadsworth, les propriétaires de La Copine, se sont rencontrées à Philadelphie en 2009, sont tombées amoureuses et ont déménagé à Los Angeles trois ans plus tard. Hill est chef cuisinier ; Wadsworth est musicien. Ils se sont mariés lors de la Journée internationale de la femme en 2015 et, quelques mois plus tard, ils ont effectué leur premier voyage dans le désert.
En visitant l’Integratron en forme de dôme, les deux hommes ont découvert un espace de restaurant à six miles de là, qui était depuis longtemps vacant. Ils l’achètent, s’installent à proximité et ouvrent La Copine en septembre.
Dans notre monde marchandisé et averse au risque, la notion de phare culinaire au milieu de nulle part n’est qu’un mythe romantique. Ce n’est pas que Joshua Tree et ses environs soient un secret. On peut essentiellement faire des visites virtuelles de maisons dans des rues entières en faisant défiler les options Airbnb de la région.
Mais il y avait, et il reste, quelque chose d’étrange chez La Copine. Dans la cuisine Hill’s, vous goûtez à l’autodétermination : la joie de quelqu’un qui conçoit des plats et dirige sa propre équipe après des années de travail pour les autres. Le menu composé de salades, de sandwichs, d’assiettes de légumes et de plusieurs plats principaux ne semble pas radical ou idiosyncrasique. Mais les combinaisons sont si intentionnelles et la sélection d’idées globales si réfléchie que les résultats semblent personnels. Une fois que vous serez à l’écoute de ses penchants spécifiques pour l’acidité, que vous aurez pris l’habitude de glisser une subtile onctuosité parmi des textures plus croustillantes ou plus croquantes, et que vous aurez expérimenté le quelque chose d’intangible qui distingue des chefs aussi accomplis et émouvants, vous connaîtrez la nourriture de Hill’s n’importe où.
Le sandwich du petit-déjeuner de La Copine est accompagné de jambon grillé, qui comprend également un œuf au plat, du muenster, des shishitos fumés, de la confiture de dattes et de la roquette sur un muffin anglais.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Je me souviens le plus clairement de deux plats de mon premier repas : la salade et le poulet frit.
Le tas de greens avait un pied à Lyon et l’autre à Santa Monica. Des foulards de saumon royal fumé, de haricots verts, de radis et de câpres frites cachés parmi de la laitue bibb déchirée, couronnés d’un œuf poché et unis à une vinaigrette aux herbes et à la moutarde. En dessous se trouvait une modeste nappe de crème fraîche saupoudrée de carvi. Il avait été assemblé d’une main légère. Chaque élément a cliqué. Par une journée approchant les 100 degrés dehors, sa fraîcheur était carrément désaltérante.
La cuisse et la cuisse de poulet avaient été saumurées dans du babeurre et draguées dans de la farine de pomme de terre pour obtenir une croûte aux crépitements serrés et ondulants. Hill a servi l’oiseau sur du gruau de cheddar poivré, avec des tomates vertes marinées étalées à côté. Je pouvais voir des dévots voyager pendant des heures pour cette seule spécialité.
De plus, les plats populaires ont tendance à envahir les cuisines, et le poulet frit demande particulièrement beaucoup de travail. C’était donc hors du menu lorsque je suis revenu à La Copine au début du mois. Une variante proche de la salade de laitue bibb était cependant restée, aussi joliment composée et nourrissante que je m’en souvenais.
Un bon restaurant ne cesse de s’améliorer
De nos jours, je ne crois pas que le restaurant ait un seul service lent. Les habitants et les visiteurs occupent chaque table et chaque siège du bar pendant les cinq heures d’ouverture, de 11h00 à 16h00, du jeudi au dimanche. Certaines personnes obtiennent des réservations limitées disponibles en envoyant un SMS à un numéro sur le site Web du restaurant ; la plupart savent se présenter et attendre. Aucune ambiance ne définit la composition de la clientèle, mais cela ressemblait à un espace inclusif et accueillant en 2018, et c’est toujours le cas en 2024.
Cela vient en grande partie de l’exubérance de Wadsworth. Son sourire éclatant donne le ton au personnel amical et de la réception. Ils courent à l’intérieur comme à l’extérieur – Hill et Wadsworth ont construit un patio spacieux pour accueillir des repas en plein air pendant la pandémie – avec de superbes T-shirts et une mode fluide et chic du désert. J’ai été étonné de voir à quel point ce groupe reste optimiste malgré une activité constante.
Nikki Hill et Claire Wadsworth se tiennent dans la salle à manger toujours occupée de leur restaurant de jour La Copine.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Le menu Hill’s a évolué pour inclure davantage d’assiettes de petit-déjeuner. Sa version du pain perdu utilise une baguette au levain, qui conserve un moelleux doux après un trempage dans une crème anglaise à la cannelle et à la vanille. Muenster donne du punch à son sandwich aux œufs au plat ; oui à l’ajout de jambon grillé pour compenser la trace de confiture de dattes.
Et à bien y penser, il y a du poulet techniquement frit au menu sous forme de piccata, aussi citronné avec insistance que ce à quoi je m’attendrais de la cuisine Hill’s et posé sur son merveilleux gruau.
En réussite, certains restaurants se figent, stagnant dans leur formule gagnante. La cuisine de La Copine est plus sûre dans son exécution sans perdre son sens de l’identité, vitale et curieuse. La « cuisine californienne » n’a pas de véritable définition, et il y en a aussi des dizaines, mais elle trouve sa place ici.
Presque tous les écrivains qui se rendent au restaurant ne peuvent s’empêcher de l’appeler une oasis dans le désert. Même avec la foule, sa réputation de refuge semble plus vraie que jamais.
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