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Cet article a été initialement publié par Magazine Hakaï.
De tous les traits qui font des saumons des migrateurs extraordinaires – leurs prouesses de saut, leur tolérance à la fois à l’eau douce et à l’eau salée, leur harmonisation avec les champs magnétiques de la Terre – le plus impressionnant pourrait être leur sens de l’odorat. Guidés par les odeurs qu’ils impriment dans leur jeunesse, la plupart des saumons adultes reviennent pour frayer dans le ruisseau où ils sont nés. Personne ne sait exactement quelles odeurs les jeunes saumons mémorisent, mais il s’agit probablement d’une combinaison de signaux minéraux et biologiques, tels que des métaux distinctifs.
Dans quelques années, cependant, si les scientifiques du centre de recherche de l’Oregon Hatchery parviennent à leurs fins, certains saumons quinnat rechercheront un parfum très différent : le riche bouquet de bière de la levure de bière. L’arôme séduisant de la bière est une tentative de résoudre une énigme de conservation collante : comment faire revenir à la maison le saumon d’écloserie ?
Bien que la majorité des saumons retournent à leur lieu de naissance pour frayer, il arrive parfois que les poissons glissent. Une petite partie s’égare naturellement dans d’autres cours d’eau. « D’un point de vue évolutif », déclare Andy Dittman, biologiste basé à Seattle à la National Oceanic and Atmospheric Administration des États-Unis, « c’est une stratégie alternative importante » qui aide les populations à survivre aux catastrophes et à étendre leur aire de répartition.
Après l’éruption du mont St. Helens à Washington en 1980, par exemple, la truite arc-en-ciel, un parent du saumon, n’a pas pu survivre à la rivière Toutle étouffée par les cendres, mais s’est reproduite dans les bassins versants voisins. Et à mesure que le changement climatique rétrécit les glaciers de l’Alaska, le saumon a commencé à s’infiltrer dans les cours d’eau et les lacs nouvellement exposés.
Mais le saumon élevé en écloserie peut aller trop loin. De nombreux poissons d’écloserie sont relâchés dans des cours d’eau inconnus ou dans d’autres conditions dans lesquelles ils ne s’impriment pas facilement. En tant qu’adultes, ces poissons passent parfois devant ou n’atteignent jamais leur écloserie d’origine et s’accouplent à la place avec des poissons nés dans la nature, déformant les pools de gènes sauvages qui ont été finement réglés par la sélection naturelle. Sur la rivière Elk, ce problème était particulièrement aigu. Certaines années, se souvient Dittman, plus de la moitié des poissons reproducteurs étaient des saumons nés en écloserie qui avaient erré dans des frayères sauvages.
En 2016, le département de la pêche et de la faune de l’Oregon a chargé le centre de recherche sur les écloseries de l’État de résoudre le problème. Les scientifiques pourraient-ils faire en sorte que les poissons juvéniles élevés en écloserie impriment une odeur de leur choix, une odeur qui les attirerait chez eux des années plus tard ?
Trouver le parfum parfait incombait en grande partie à la chercheuse Maryam Kamran. Tout comme Pavlov a entraîné son chien à baver au son, Kamran a laissé tomber divers composés malodorants dans des réservoirs remplis d’alevins de saumon de la longueur d’un petit doigt, puis a ajouté des granulés de nourriture pour que le poisson associe les odeurs à leurs repas. Si elle pouvait alors ajouter seulement l’odeur à l’eau et regarder les poissons s’élancer toujours avec excitation, elle savait qu’ils pourraient capter cette odeur.
Kamran a testé une large gamme d’arômes, parfois étranges, parmi lesquels de l’extrait de crevette, de la teinture de cresson, de la peau de truite arc-en-ciel et de la bile de vairon. Elle a mélangé et assorti diverses protéines, hormones et phéromones. Vous essayez des choses qui donneront des informations au poisson, dit Kamran : « Y a-t-il un prédateur ? Y a-t-il un compagnon ? Y a-t-il de la nourriture ? Quelle est la qualité de l’habitat ?
Dans son laboratoire de Seattle, Dittman a complété les efforts de Kamran. Il a placé des électrodes sur les récepteurs olfactifs du saumon, puis les a aspergés des odeurs choisies par Kamran pour voir comment leurs neurones réagissaient. « Quelles que soient les odeurs que nous avons choisies », explique Kamran, « nous devions voir si le nez du saumon pouvait réellement le détecter. »
Après plusieurs années, un candidat de choix a émergé : un cocktail d’acides aminés acheté à un laboratoire commercial. En 2021, les responsables de l’écloserie d’Elk River ont relâché dans la nature les premiers alevins de saumon quinnat imprimés sur ces acides, ainsi que d’autres élevés sur de la bile de vairon et d’autres composés. Pourtant, le mélange d’acides aminés, malgré toutes ses promesses, s’est avéré d’un coût prohibitif à déployer en grandes quantités. La quête d’une odeur bon marché s’est donc poursuivie, ce qui, ce printemps, a conduit les scientifiques à la bière.
L’idée est venue de Seth White, directeur du centre de recherche de l’Oregon Hatchery. White, brasseur amateur, savait que la levure de bière contient du glutamate, un acide aminé sur lequel le saumon est capable de s’imprimer. Et il savait exactement où le trouver en vrac.
Un jour de mars, White s’est rendu à Newport, dans l’Oregon, où le maître brasseur de Rogue Ales a actionné un levier sur deux cuves de bière et a versé des pichets de trub, le sédiment jaunâtre de particules de malt, de protéines coagulées et de levure déposée laissée par le processus de brassage. Des sacs en plastique blancs emballés de trub dans une glacière et conduit une heure à l’écloserie-centre de recherche. « Je me sentais comme Ulysse en quête », dit White.
Son voyage n’a pas été vain : Dittman a rapidement découvert que les jeunes saumons sont très sensibles au trub. « Cela semble être un bon candidat », déclare White. « Ça marche très bien jusqu’à présent. »
Bien sûr, c’est une chose de faire en sorte que les poissons juvéniles impriment une odeur, et c’en est une autre de faire en sorte que les saumons adultes la chassent vers leur écloserie natale. L’hiver dernier, les premiers mâles imprimés sur le cocktail d’acides aminés ont commencé à revenir dans la rivière Elk, bien que les scientifiques n’aient pas encore analysé les données. En ce qui concerne la bière, White dit que le centre de recherche de l’Oregon Hatchery a encore des expériences à mener avant que les responsables de l’écloserie envisagent d’exposer leurs poissons à la trub. Si cela réussit un jour, cependant, il a déjà choisi un nom pour le breuvage : Olfaction Pale Ale.