Customize this title in frenchL’élément manquant dans la cuisine américaine

Dans le monde des bonbons gélifiés, les Américains ont une certaine réputation. Nous sommes connus pour aimer les gommes qui sont particulièrement douces et productives. En d’autres termes, les Américains n’aiment pas vraiment mâcher.

Haribo, la société allemande qui a popularisé les oursons gommeux, vend différentes versions de ses Goldbears classiques en Allemagne et aux États-Unis ; les allemands sont plus moelleux (et faits avec du jus de fruit plutôt qu’avec des arômes artificiels). Au Japon, où la célèbre entreprise de confiserie Meiji évalue ses gommes sur une échelle de mastication de un à cinq, la tendance la plus en vogue est celle des gommes à mâcher hors du commun au niveau cinq et plus. « Je ne vais pas mentir. Personnellement, je n’aime pas les niveaux cinq ou six », déclare Adam Labriny, un Américain qui dirige le service de boîtes à collations basé au Japon, TokyoTreat. « C’est un peu comme si vous preniez un pneu et en coupiez un petit morceau. »

Que les Américains préfèrent les gommes plus douces est logique si vous considérez ce que les Américains aiment ou plutôt n’aiment pas manger. Le mot même moelleux est généralement «péjoratif» lorsqu’il est appliqué à la nourriture, souligne Cathy Erway, écrivain culinaire et auteur de livres de cuisine, dont The Food of Taiwan. Ailleurs dans le monde, cependant, en particulier en Asie, la mastication et ses nuances sont très prisées. Les Américains sont probablement familiers avec les pâtes cuites al dente, mais la mastication peut englober bien plus : considérez le caractère collant du mochi, qui est distinct du caractère glissant de la gelée d’herbe, qui est distinct du rebond tendu d’une boulette de poisson. Ces types de mastication sont individuellement obsédés, même avec leurs propres noms. À Taïwan, par exemple, la mastication élastique des boulettes de poisson ou des perles boba est connue sous le nom de Qou QQ quand particulièrement Q. « Il y a une appréciation pour plus de textures, » dit Erway. La mastication, comme le croustillant, peut ajouter un frisson d’excitation à la nourriture de tous les jours, de sorte que la tâche sans fin de nourrir notre corps est un peu moins ennuyeuse.

Les gommes les plus innovantes sur le plan de la texture viennent également d’Asie. La technique de fabrication de ces gommes japonaises ultra-moelleuses, selon Labriny, n’a été perfectionnée qu’au cours des dernières années. Ces gommes sont fixées avec de la gélatine supplémentaire, puis déshydratées pour donner une mastication savoureuse, durable et presque caoutchouteuse. (Ils sont commercialisés au Japon auprès des jeunes hommes pour soulager le stress, avec des emballages hypermasculins et des noms tels que haganéou « acier ».)

La mastication extrême n’est pas la seule façon dont les confiseurs asiatiques expérimentent la texture. « Je vois beaucoup de textures doubles », déclare Courtney LeDrew, responsable marketing de la société alimentaire mondiale Cargill, qui a récemment mené une étude auprès des consommateurs sur les bonbons gélifiés. Ces gommes à double texture, dit-elle, ont des morceaux croquants cachés ou libèrent de la poudre lorsque vous mordez. Il existe également une multitude de bonbons gommeux et gommeux adjacents fabriqués à partir d’ingrédients asiatiques plus traditionnels qui ont différentes textures moelleuses. Lors d’un récent voyage dans une épicerie japonaise à Manhattan, j’ai ramassé des collations à base d’agar-agar (une mastication douce qui se fracture en morceaux étonnamment fermes), de konjac (« trop ​​comme la langue », selon mon éditeur), et nata de coco (gélatineuse mais presque fibreuse).

Scientifiquement parlant, les gommes sont des gels dans lesquels des molécules d’eau sont suspendues dans une matrice de protéines ou de glucides dont les qualités spécifiques confèrent différents types de mastication. Ce que nous appelons la «mastication» est une fonction d’au moins deux propriétés physiques différentes. Le premier est la « contrainte à la rupture », ou combien vous devez tirer avant que le matériau ne s’effondre. Une gomme qui s’étire beaucoup est « longue » et une qui ne s’étire pas est « courte ». « C’est un peu comme la différence entre le pain et le gâteau », explique Gregory Ziegler, scientifique en alimentation à Penn State, notant que le pain s’étire mais que le gâteau se déchire. La deuxième propriété est le « stress à la rupture » : la force avec laquelle vous devez pousser – ou mordre – sur quelque chose avant qu’il ne se brise. Une gélatine « dure » demande beaucoup de force, alors qu’une gomme « mou » en demande très peu. Une gomme longue et dure serait alors très moelleuse. Bricoler avec l’une ou l’autre qualité en choisissant différents ingrédients gélifiants créera différents types de mastication.

Récemment, Cargill a mené une étude sur la texture gommeuse concluant que l’Amérique a un marché inexploité pour encore plus doux gommes. La plupart des marques les plus vendues, y compris les oursons gommeux américains de Haribo, contiennent une certaine quantité de gélatine, une protéine animale qui donne à ces bonbons leur mastication. (Pensez: l’élasticité impressionnante de la peau animale.) Mais Cargill a découvert que les testeurs de goût préféraient les gommes à base de pectine, une fibre présente dans les fruits et autres matières végétales. (Pensez plutôt: l’élasticité moins impressionnante de la peau des fruits.) « Les consommateurs aiment vraiment cette mastication plus douce », déclare LeDrew, qui rappelle plus les boules de gomme que les oursons gommeux classiques. L’année dernière, en fait, Haribo a lancé une nouvelle gamme américaine de bonbons gélifiés Berry Clouds «doux et moelleux» fabriqués avec l’ajout de pectine.

Mais un sous-groupe de participants au test de Cargill a préféré les gommes à mâcher à la gélatine. Les entreprises de confiseries, dit LeDrew, pourraient également répondre aux segments du marché qui sont ouverts à différentes textures. Les Américains ont développé des palais plus aventureux – ou des muscles de la mâchoire plus aventureux ? – comme en témoigne la popularité des Hi-Chews, les bonbons japonais à base de gélatine que ma collègue Amanda Mull a comparés à « un Starburst qui se défend ». LeDrew souligne également la montée récente de Nerds Gummy Clusters, une confiserie à double texture faite de bonbons croquants Nerds entourant un centre gommeux doux. Lancée il y a à peine trois ans, en 2020, elle est déjà devenue la troisième marque de gomme la plus populaire aux États-Unis. Le goût a longtemps été « le moteur n° 1 » dans les ventes de bonbons, dit-elle. Mais tout un monde de textures uniques existe aussi.