Customize this title in frenchLes chefs philippins américains se démarquent avec plusieurs hochements de tête au prix James Beard

Make this article seo compatible,Let there be subheadings for the article, be in french, create at least 700 wordsComme beaucoup de chefs, Aaron Verzosa s’est bousculé ces trois dernières années pour faire passer Archipelago, son restaurant philippin à Seattle, à travers la pandémie et ses effets d’entraînement. Obtenir une nomination au prix James Beard a été un moment de validation.«Pouvoir amplifier et présenter des histoires sur la culture philippine américaine, les communautés ici, en particulier dans le nord-ouest, et vraiment l’histoire d’immigrants avec laquelle mes parents sont venus … J’étais juste très humble de pouvoir avoir l’opportunité de présenter quel a été le sacrifice et pouvoir représenter la région de cette manière », a déclaré Verzosa, qui est en lice pour le meilleur chef: Nord-Ouest et Pacifique.Dans le monde culinaire, les récompenses sont l’équivalent des Oscars. Trois restaurants philippins seront représentés aux prix annuels de la James Beard Foundation cérémonie, le 5 juin à Chicago.Abacá, à San Francisco, a marqué un chef pâtissier exceptionnel ou un clin d’œil boulanger pour Vince Bugtong. Et Kasama, à Chicago, a remporté une nomination conjointe Meilleur chef: Grands Lacs pour son mari et sa femme Tim Flores et Genie Kwon. L’année dernière, Kasama a été nominé pour le meilleur nouveau restaurant et est également devenu le premier restaurant philippin étoilé au guide Michelin. Parmi les anciens lauréats philippins américains figurent Tom Cunanan, qui a décroché le prix Best Chef: Mid-Atlantic en 2019 pour son restaurant désormais fermé à Washington, DC, Bad Saint.Toute cette reconnaissance est un éloge bienvenu pour une cuisine qui a été historiquement étouffée par le colonialisme et un manque général d’appréciation. Ces chefs font partie d’une jeune génération qui donne une voix à l’expérience philippine américaine par le langage de la nourriture.Avant de rejoindre Abacá en janvier, Bugtong a déclaré qu’il avait une crise d’identité en tant que chef pâtissier pour un bar à cocktails d’Oakland. Il voulait faire des desserts plus centrés sur les Philippines, mais en même temps sentait qu’il manquait d’authenticité. À Abacá, a-t-il dit, le chef et propriétaire Francis Ang lui a donné la liberté d’explorer ses racines culinaires. Depuis, il a expérimenté des plats de l’époque pré-espagnole des Philippines, comme les desserts à base de riz ou le kakanin en tagalog. »Pendant le peu de temps que j’ai passé ici, j’ai vraiment beaucoup appris », a déclaré Bugtong.Il aime jouer avec des ingrédients des Philippines. Par exemple, il veut faire un granité avec du café barako, qui y est cultivé, et l’associer à de la gelée de muscovado et de la crème glacée au flan de leche. Le flan Leche est la version philippine de la crème caramel.Bugtong ne se soucie pas de savoir si quelque chose est non conventionnel et en dehors des traditions habituelles de la culture philippine. »Mon processus de pensée quand je propose des trucs est: » Est-ce que j’aime ça? «  », A-t-il déclaré. «Est-ce que cela me représente en tant qu’américain philippin? Ensuite, la deuxième chose à laquelle je pense est : ‘Est-ce accessible aux autres ? Philippin ou autre ? Et puis je pense à une composition qui la rend esthétiquement belle.À Seattle, Archipelago, nommé parce que les Philippines sont composées de 7 100 îles, propose un menu de dégustation de saison depuis 2018. Verzosa et sa femme, Amber Manuguid, voulaient avant tout un « restaurant du nord-ouest du Pacifique ». Mais il y a aussi une « philippine américanité » intrinsèque aux repas.Par exemple, Verzosa pourrait remplacer le tamarin par des airelles sauvages. Il fait sa propre version du ketchup à la banane philippin avec des tubercules plus sucrés ou des légumes-racines.Avec seulement 12 places assises dans le restaurant, Verzosa discute avec chaque client. »Quand nous avons des Philippins venant des Philippines et que nous avons des Philippins qui viennent des États-Unis – qu’ils soient de la première, de la deuxième, jusqu’à la cinquième génération – il y a une très belle façon de se connecter différemment avec eux », a déclaré Verzosa. »Je pense que la chose la plus importante à réaliser est qu’il n’y a absolument – comme rien – aucune façon d’être philippin. »Ni Verzosa ni Bugtong n’ont sérieusement envisagé une carrière culinaire avant la fin de l’université. Verzosa a grandi avec un régime d’émissions de cuisine PBS et Food Network, ainsi que la cuisine de son père, de ses tantes et de ses oncles. »Je rentrais de l’école, je mangeais la nourriture de mon père et je regardais ces émissions », a déclaré Verzosa, qui se dirigeait à l’origine vers l’école de médecine. « À un moment donné, il s’est dit : ‘Hé, écoute, Aaron, si tu aimes manger autant que toi, tu dois apprendre à aimer cuisiner.' »Bugtong a abandonné son projet de devenir enseignant et s’est inscrit dans une école culinaire de la région de la Baie en 2014. Enfant, il n’avait démontré aucune passion pour faire des choses à partir de rien. »J’ai fait des trucs avec Betty Crocker et je pensais que j’étais dur à cuire, comme remplacer l’eau par du lait », a déclaré Bugtong en riant. « Quand j’étais enfant, je mettais de la dorure aux œufs sur Chips Ahoy ! et faites-les cuire. Ils sont sortis très gluants à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.Les Philippins ont entendu dire par intermittence au cours de la dernière décennie que leur nourriture avait un moment, sur le point d’être la prochaine grande nouveauté de la cuisine américaine. Ses agrafes comprennent du riz cuit à la vapeur, de la viande, du poisson et des notes sucrées, salées et aigres. Des plats comme l’adobo (une viande braisée dans du vinaigre, de la sauce soja et de l’ail), le lumpia (rouleaux de printemps) et le pancit (nouilles frites) font déjà partie de l’air du temps. Pourtant, les restaurants philippins ne représentent que 1 % des restaurants américains servant de la cuisine asiatique, selon une analyse du Pew Research Center publiée plus tôt ce mois-ci.Il n’y a pas d’explication unique pour laquelle d’autres cuisines asiatiques comme la cuisine chinoise ont pris une plus grande place dans l’industrie de la restauration.Selon Martin Manalansan IV, professeur d’études américaines à l’Université du Minnesota, Twin Cities, l’une des raisons est «l’orientation» des premiers immigrants philippins vers des professions particulières. Dans les années 1920 et 1930, dit-il, ils sont venus aux États-Unis pour des travaux agricoles. Après 1965, ils ont travaillé principalement dans des domaines plus techniques comme les soins infirmiers et l’ingénierie.De nombreux jeunes Philippins américains ont été découragés de devenir chefs « parce que cela était considéré comme très modeste, surtout si vos parents sont infirmiers, médecins, ingénieurs, peu importe », a déclaré Manalansan.De plus, la nourriture philippine était souvent rejetée comme une fusion de chinois, d’espagnol et d’un soupçon d’américain. Cette perception agace Manalansan parce qu’elle ne reconnaît pas la créativité de la culture philippine. »La révolution gastronomique de la fin des années 90 consistait vraiment … à être aventureux et à être appelé un » gourmand « , à être dans une cuisine plus » exotique « et intéressante », a déclaré Manalansan. « La cuisine philippine était considérée comme un peu intime, un peu blasée. »Que l’amour de James Beard de cette année soit une coïncidence ou non, Verzosa dit qu’il a l’impression qu’il y a plus de chefs philippins accomplis que jamais. »Au cours des cinq, dix dernières années environ, ils arrivent enfin à développer leur propre voix et veulent mettre en valeur leurs propres familles, leurs propres communautés, leurs propres régions », a déclaré Verzosa. »Avoir le savoir-faire et la capacité de préparer des plats délicieux – évidemment, cela doit arriver pour raconter ces histoires. »___Terry Tang est membre de l’équipe Race and Ethnicity de l’Associated Press. 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