Customize this title in frenchLes desserts du chef Michelin qui satisfont bien plus que des envies sucrées

Une chef espagnole de Londres amène sa cuisine « précise » à Los Angeles pour une soirée. De plus, le nouveau marché animé qui a ouvert ses portes dans le comté d’Orange, le café « Foxy » et le parfum d’un végétarien. Je m’appelle Laurie Ochoa, directrice générale de LA Times Food, avec les notes de dégustation de cette semaine.

Du chocolat pour les grands

Même si j’aime le chocolat, j’ai tendance à ne pas commander de desserts au chocolat dans les restaurants. Il s’agit probablement de l’offre la moins imaginative d’un chef, destinée à satisfaire une envie sucrée d’une seule note et souvent décrite avec cet adjectif de chocolat galvaudé : « décadent ».

Mais toute cette semaine, depuis que j’ai eu la chance de goûter la nourriture de Nieves Barragán Mohacho, qui a présenté mardi certains des plats de son restaurant londonien une étoile Michelin, Sabor, au Chi Spacca de Los Angeles, j’ai pensé à elle. dessert au chocolat.

Ce n’était pas un cliché de la « mort par le chocolat », mais un cheesecake au chocolat et au fromage bleu aux saveurs complexes avec une cuillerée de crème saupoudrée de sel sur un cercle d’huile d’olive Arbequina. Le fromage bleu ne s’est pas présenté de manière agressive mais s’est plutôt révélé lentement comme l’une des nombreuses couches intrigantes se mêlant au sel et au sucré du cheesecake réunis par l’huile d’olive.

Bien sûr, le chocolat, l’huile d’olive et le sel ne sont pas des saveurs inconnues dans l’Espagne natale de Barragán, où cette combinaison est souvent servie sur du pain comme collation ou dessert. José Andrés a une recette dans son livre « Tapas : A Taste of Spain », et en 2014, l’ancienne directrice de Times Test Kitchen, Noelle Carter, a publié une recette pour la version élevée du dessert d’Andrés, Pan Con Chocolate, avec un flan au chocolat, du pain caramélisé et glace briochée comme composants.

Quant au fromage bleu, il n’est pas rare que le fromage Cabrales espagnol soit servi avec des morceaux de chocolat noir. Et le chef britannique Heston Blumenthal a créé un coulant au fromage bleu et au chocolat en partie en hommage au Français Michel Bras, pionnier des desserts au chocolat fondu que nous voyons maintenant dans le monde entier. (Regardez Blumenthal préparer son dessert au fromage bleu et au chocolat dans cet extrait de sa série de cuisine « Kitchen Chemistry »).

La version de Barragán ressemble plus à une mousse qu’à un coulant mais avec plus de complexité qu’un pudding au chocolat ordinaire. Il met en valeur son penchant pour la combinaison de saveurs contrastées – par exemple, sa tartaleta aux baies sauvages, dans laquelle la réduction de baies était servie avec une crème de whisky enivrante et parsemée de citron super acidulé.

Tartaleta aux fruits sauvages avec whisky mascarpone et citron servie au Chi Spacca de Los Angeles par le chef Nieves Barragán Mohacho du Sabor à Londres.

(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)

« Sa cuisine est très spécifique et précise », a déclaré Armen Ayvazyan, que l’on retrouve derrière les fourneaux du Chi Spacca ces jours-ci après la fermeture du Barish du Hollywood Roosevelt. « Je pense qu’elle s’inspire beaucoup de la cuisine japonaise », une influence qu’il a remarquée dans certains des restaurants qu’il a visités récemment au Pays basque espagnol.

Il évoque le Barragán de thon poêlé façon sushi servi au Chi Spacca, attisé autour d’une sauce intelligemment à base d’ajo blanco, ou gaspacho blanc, avec des amandes pour le croquant. Il a également admiré le savoir-faire de sa tempura de lotte servie avec une sauce aïoli à la confiture de piment doux pour tremper – l’une de mes préférées de la soirée.

Ensuite, j’avais envie de goûter davantage à la cuisine de Barragán. Peut-être qu’elle donnera suite à l’idée qu’elle a exprimée ce soir-là d’ouvrir éventuellement un lieu à Los Angeles – elle adorait nos marchés de producteurs et semblait inspirée pour cuisiner davantage ici. D’ici là, le plus proche de ce dessert au chocolat sans aller à Londres est de retourner au Chi Spacca où l’un des desserts est une mousse au chocolat servie avec du pain au levain croustillant, des amandes confites au cacao et, oui, un filet d’huile d’olive.

Le parfum d’un végétarien

(Illustration de Jim Cooke / Los Angeles Times ; Photos via Getty Images)

Susanne Rust a une histoire formidable qui examine la question : les végétariens ont-ils une odeur différente de celle des mangeurs de viande ? C’est une lecture surprenante et fascinante.

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(Dania Maxwell/Los Angeles Times)

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