Customize this title in frenchL’Italie n’est pas un pays pour les jeunes chefs

Make this article seo compatible, Let there be subheadings for the article, be in french, create at least 700 words 5/5 © Reuter. Le chef Davide Sanna travaille dans la cuisine de Piccola Cucina, dans le quartier de SoHo à New York, aux États-Unis, le 22 novembre 2023. REUTERS/Brendan McDermid 2/5 Par Antonella Cinelli ROME (Reuters) – Comme beaucoup de jeunes ayant grandi en Sardaigne, Davide Sanna aimait la cuisine italienne et souhaitait réussir sa carrière de chef. Mais pour ce faire, il a dû déménager à New York. Sanna travaillait dans des cuisines sur l’île méditerranéenne et dans le nord de l’Italie depuis quatre ans, alors qu’il n’avait que 19 ans. Mais il travaillait 60 heures par semaine pour gagner au mieux 1 800 euros (1 963,26 dollars) par mois. Pendant la haute saison estivale, il était aux fourneaux tous les jours pendant deux mois, sans interruption. Puis un collègue chef l’a mis en contact avec un restaurateur à la recherche de cuisiniers à New York, a déclaré Sanna. Il a accepté sans y réfléchir à deux fois. Au cours de la dernière année, le jeune homme de 25 ans a cuisiné au Piccola Cucina, un restaurant italien situé dans le quartier fastueux de SoHo à Manhattan, qui abrite des boutiques de créateurs et des galeries d’art haut de gamme. À New York, il peut gagner 7 000 dollars par mois en travaillant 50 heures par semaine. « Ici, il y a des contrats réguliers, rien de « noir » », a déclaré Sanna, utilisant l’argot italien pour désigner le travail au noir. « Et si vous travaillez une minute de plus, vous êtes payé pour cela. Ce n’est pas comme ça en Italie. » La cuisine italienne est célèbre dans le monde entier, mais de nombreux jeunes chefs talentueux, espérant faire carrière dans leur pays, se retrouvent frustrés par les bas salaires, le manque de protection du travail et les maigres perspectives. Depuis le lancement de la monnaie unique européenne il y a 25 ans, l’Italie est l’économie la plus atone de la zone euro. Des chefs étoilés comme Massimo Bottura, qui dirige l’Osteria Francescana à Modène, réinventent la cuisine italienne. Mais compte tenu de sa riche tradition culinaire, l’Italie se trouve sans doute sous-représentée par les restaurants haut de gamme. Il en a 13 avec trois Michelin (EPA 🙂 étoiles – le classement le plus élevé du prestigieux guide – le même nombre que l’Espagne. Le Japon, quant à lui, en compte 21 et la France 29. L’exode actuel des chefs italiens en raison des conditions difficiles dans leur pays n’est pas un phénomène nouveau. Les Italiens ont commencé à introduire des pizzas et des pâtes dans le monde entier lors de l’émigration massive à la fin du 19e siècle. La popularité de la cuisine italienne en Europe et aux États-Unis s’est accrue à mesure que de plus en plus d’immigrants arrivaient après la Seconde Guerre mondiale. Mais le nombre de jeunes Italiens partant chercher du travail dans des économies à croissance plus rapide est en augmentation constante depuis des décennies – même si cette tendance a été brièvement interrompue par la pandémie de COVID-19. L’émigration et le faible taux de natalité ont contribué à une crise démographique croissante : la population italienne de 59 millions d’habitants est en diminution. Une grande partie de l’émigration provient des îles méditerranéennes de Sicile et de Sardaigne, ainsi que du sud économiquement sous-développé de l’Italie – le « mezzogiorno ». UN DÉLAI DE « CINQ ANS » ? PAS EN ITALIE ! Roberto Gentile, un chef sicilien de 25 ans, a travaillé ces deux dernières années dans la cuisine française au Suquet, un restaurant deux étoiles Michelin près de Toulouse, après avoir travaillé en Grande-Bretagne et en Espagne. Malgré sa passion pour la cuisine italienne et son désir sentimental de retourner dans ce que les Italiens appellent le Bel Paese (le beau pays), Gentile a déclaré que les incitations économiques étaient trop fortes pour envisager de revenir. « Après avoir acquis une expérience à l’étranger et atteint un niveau élevé, on espère retourner en Italie et trouver un poste et un salaire convenables, mais cela n’arrive pas », a-t-il déclaré. « Où est-ce que je me vois dans cinq ans ? Pas en Italie ! » Giorgia Di Marzo a décidé de tenter sa chance et de retourner en Italie en 2018, après avoir travaillé en Grande-Bretagne comme chef et gérante de restaurant pendant huit ans. La femme de 36 ans a déclaré qu’elle souhaitait s’enraciner et se rapprocher de sa famille. Mais une offre de seulement 1 200 euros (1 284,84 dollars) par mois pour travailler 50 heures par semaine dans un restaurant de Milan n’avait aucun sens pour elle. En Italie, les salaires ont diminué au cours des 30 dernières années, corrigés de l’inflation – le seul pays d’Europe où cela s’est produit. Au lieu de cela, Di Marzo a ouvert son propre restaurant dans sa Gaeta natale, une ville balnéaire entre Rome et Naples qui était une station balnéaire remontant à l’Empire romain. Mais très vite, elle se retrouve confrontée à des ennuis. L’année dernière, la hausse des coûts l’a obligée à fermer pendant trois mois pendant la basse saison hivernale et elle n’a pas pu obtenir de prêt auprès de sa banque pour un secteur considéré comme à risque après la pandémie de COVID. « Je reste à flot, mais je ne peux proposer que des contrats saisonniers », a-t-elle déclaré. « Je ne peux pas assurer du travail à mes salariés toute l’année. » Manger au restaurant fait partie de la vie quotidienne en Italie. Elle compte 156 000 restaurants et points de vente de plats à emporter, le deuxième en Europe après la France, selon les données du groupe international de recherche industrielle IBISWorld. Mais le rapport entre l’ouverture de nouveaux restaurants et la fermeture de restaurants existants a été négatif au cours de chacune des six dernières années en Italie, selon le lobby des affaires du secteur, la FIPE, dans un contexte d’impôts élevés, de formalités administratives interminables et de contexte économique difficile. ‘TOUJOURS DANS LE NOIR’ Pour de nombreux restaurateurs, la réponse est de ne pas déclarer du tout leurs employés et une vaste « économie souterraine » sévit dans le secteur de la restauration. Le travail non déclaré représente environ un cinquième de la production du secteur privé italien, bien au-dessus de la moyenne de l’Union européenne de 15 %, selon les statistiques de l’Autorité européenne du travail. Ce travail au noir est particulièrement répandu dans le secteur de l’hôtellerie, selon les données économiques italiennes. Les Italiens prennent leur nourriture très au sérieux, non seulement comme un aliment et un plaisir, mais comme un élément important de leur identité régionale et nationale. Les plats typiques comprennent les tortellini au bouillon de la région nord de l’Émilie, les spaghettis à la carbonara des régions centrales autour de Rome et les pâtes à la Norma de Sicile. Naples est la patrie originelle de la pizza. Un coup d’œil dans les cuisines des restaurants italiens, même les plus traditionnels, montre que les plats locaux sont souvent préparés par des immigrants mal payés. L’un d’entre eux est Julio, un Péruvien de 31 ans qui a refusé de donner son nom de famille parce qu’il n’a pas de permis de travail. Il prépare des pizzas et des pâtes dans un restaurant de Rome, travaillant 48 heures par semaine pour un salaire mensuel de 1.400 à 1.600 euros « toujours dans le noir ». Alors que des situations similaires se retrouvent dans d’autres pays développés, en Italie, il s’agit d’un phénomène relativement nouveau, avec une immigration massive qui n’a commencé qu’il y a une trentaine d’années. « CUISINER DANS NOTRE SANG » Francesco Mazzei, 50 ans, a suivi une formation de cuisinier dans sa région natale de Calabre, au sud de l’Italie, puis à Rome, avant de partir il y a 27 ans pour Londres où il est arrivé « sans même avoir d’argent pour acheter des cigarettes ». Il a perfectionné son art pendant deux décennies en Grande-Bretagne et dans le monde entier et a ouvert en 2008 son propre restaurant renommé, appelé L’Anima, dans le quartier financier de Londres. Cela a lancé une carrière qui l’a vu ouvrir d’autres restaurants à Londres et à Malte et s’établir comme entrepreneur et consultant en restauration. « Je n’aurais jamais pu faire quoi que ce soit de tout cela en Italie », a-t-il déclaré à Reuters. « En Angleterre,…

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