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L’époque italienne… la viande de bœuf séchée et les œufs marinés… les nouveaux tacos primordiaux de Roy Choi… et l’homme qui a tout mangé à la Cheesecake Factory. Je m’appelle Laurie Ochoa, directrice générale de LA Times Food, avec les notes de dégustation de cette semaine.
« Ça a un goût italien »
La salle à manger du Brera telle qu’elle était en 2016.
(Barbara Davidson/Los Angeles Times)
J’ai récemment rendu visite à un vieil ami d’un restaurant. Celui que je n’avais pas vérifié depuis avant la pandémie.
Il a subi un léger changement de nom — de Officine Brera, un nom qui reflète l’esprit de l’atelier Matteo Ferdinandi, Angelo Auriana et Francine Diamond-Ferdinandi apporté à l’un des premiers grands projets de construction du quartier des arts désormais animé de Los Angeles, au plus établi Restaurant Brera.
Pourtant, entrer dans Brera depuis le paysage industriel du centre-ville, c’était un peu comme entrer dans un de ces livres pop-up où s’ouvre le pays des merveilles d’un restaurant élaboré d’une grande ville – un peu steampunk avec de bons Barolos et Nebbiolos tourbillonnant dans les verres à vin de une clientèle allant des jeunes aux vieux, des célibataires fêtards aux gourmets doux.
« Whoa », a dit mon fils d’âge universitaire lorsqu’il a goûté les tagliatelles avec ce que le menu appelle « la sauce bolognaise secrète au bœuf de Brera ». « Ça a le goût de l’Italie. »
J’ai compris tout de suite. Chaque fois que j’arrive en Italie et que je prends ma première bouchée de pâtes, je sais que je ne suis plus à Los Angeles. Il y a quelque chose d’ineffable qui ressort : un sentiment d’appartenance, une tradition, un mélange d’ingrédients qui va au-delà des recettes.
Le secret de la sauce secrète des tagliatelles pourrait-il être l’instinct italien d’Auriana, originaire de Bergame, qu’il transmet à son équipe de chefs compétents à Brera – et aux plus décontractés Cuisine d’usine (un pionnier encore plus ancien du Arts District où les pâtes en mouchoir appelées mandilli di seta sont toujours fantastiques) ?
Certes, il n’est pas nécessaire d’être italien pour cuisiner de bons plats italiens. Evan Kleiman nous a montré la voie à Los Angeles dans les années 1980 avec son Melrose Avenue qui a changé la donne Angeli Café. Mais à cette époque, le modèle de ce que nous appelons aujourd’hui la cuisine italienne à Los Angeles était défini par de vrais Italiens. Deux en particulier, Pierro Selvaggio et le retard Mauro Vincente, étaient si influents qu’ils furent connus sous leurs prénoms : Mauro et Pierro. En effet, Auriana s’est fait un nom à Los Angeles au restaurant Selvaggio’s Santa Monica. Valentino. Un peu plus tard, Célestino Drago a lancé son mini empire de spots italiens en Californie du Sud.
Cependant, ces derniers temps, nous avons vu moins de restaurants italiens dirigés par de vrais Italiens. Cela a frappé notre critique Celui de Bill Addison liste de 10 endroits italiens à Los Angeles tirée du plus récent guide des 101 meilleurs restaurants. Un seul des 10 restaurants, Osteria Angelinidont le chef Gino Angelini a grandi en Émilie-Romagne et est dirigée par un Italien. (Cependant Rossoblu’s Steve Sampson sagement mis un chef des Pouilles, Francesco Allegroen charge des pâtes.)
Tous les restaurants loués par Addison sont dignes de ces distinctions. Mais alors que je mangeais dans un bol de beaux pisarei – des gnocchetti de pain tendre arrosés de sugo de canard – et sirotais l’un des Nebbiolos les plus abordables des vignobles escarpés de la Vallée d’Aoste choisis par le gracieux Diamond-Ferdinandi, j’ai pensé, oui, c’est une bonne chose que nous, les Angelenos, ayons appris à aimer et à cuisiner une excellente cuisine régionale italienne. Dans le même temps, j’espère qu’une nouvelle vague de jeunes chefs italiens trouvera son chemin à Los Angeles et nous apportera un tout nouvel ensemble d’idées à explorer. J’ai des nouvelles de Modène Massimo Bottura que son jeune chef de Osteria Gucci, Mattia Agazzi, teste certaines de ses propres idées nouvelles. Ça vaut le détour!
Coup de coeur pour Long Beach
Des crevettes salées et poivrées sont mélangées dans un wok chez Sophy’s : Cambodge Town Food & Music à Long Beach.
(Ron De Angelis / Pour le temps)
Bœuf séché et Les oeufs marinés … deux excellentes spécialités de Long Beach provenant de deux institutions très différentes mais appréciées, situées à seulement trois minutes de route l’une de l’autre. celle de Jenn Harris Examen de Sophy’s : cuisine et musique d’une ville cambodgienneoù le bœuf séché est un plat à ne pas manquer et sa chronique séparée sur le bar qui aura bientôt 100 ans Joe Jostoù des œufs marinés bordent le bar, a rappelé des souvenirs de repas dans la ville cambodgienne de Long Beach, à l’époque où presque tous les restaurants servant cette cuisine se trouvaient presque exclusivement sur Anaheim Boulevard, comme l’a déclaré l’ancien contributeur du Times. Linda Burum signalé en 1990.
Roy Choi devient primal
Le fondateur de Kogi, Roy Choi, prépare le pasteur dans sa nouvelle entreprise, Tacos por Vida à Palms.
(Stéphanie Breijo / Los Angeles Times)
« D’autres chefs recherchent ‘soigné’ ou ‘excellent’, ‘délicieux’, ‘fantastique’… tous ces mots qu’ils utilisent », chef Roy Choi a dit à Food’s Stéphanie Breijo à son nouveau Tacos pour la vie dans les palmiers. «Je cherche ‘f—.’ Si les gens disent ‘f—’, c’est primal.
Breijo a pu observer de près le « premier restaurant de Choi à Los Angeles depuis 2016 ».
Et ne manquez pas le rapport de Breijo sur la journée de réouverture du bien-aimé de Los Angeles Café Tropical.
Grande bouchée australienne
Si vous êtes un collectionneur de livres de cuisine, vous avez probablement vu au moins certains des livres du chef australien Josh Nilanden particulier «Le livre de recettes de poisson entier» qui a été lauréat du livre de l’année aux James Beard Awards 2020. Ou peut-être avez-vous eu la chance de manger dans son restaurant de Sydney Restaurant et poissonnerie Saint Pierre, où il applique une approche du nez à la queue aux poissons et fruits de mer. Ceux d’entre nous qui vivent en Californie du Sud auront la chance de découvrir la cuisine de Niland le 10 avril sur la jetée de Malibu lorsqu’il rejoindra le chef de Melbourne. Jo Barrettqui est le chef de l’année 2024 du Age Good Food Guide et connue pour ses pratiques de cuisine sans déchets, aux côtés du chef de Los Angeles (via l’Australie) Monty Koludrovic du W Hollywood Salon. Il s’agit d’une collaboration entre le LA Times et Tourism Australia. Les billets sont disponibles ici.
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