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L’une des questions que l’on me pose le plus en tant que critique gastronomique est la suivante : « Pouvez-vous un jour désactiver la partie critique de votre cerveau ? Ou est-ce que vous jugez activement chaque bouchée de nourriture que vous mangez ? »
Parfois, des amis me demandent cela lorsqu’ils envisagent de m’inviter, moi et mon partenaire, à dîner, et je n’hésite pas à dire que les repas faits maison sont un plaisir rare ; Je reçois toujours la nourriture que quelqu’un prépare et partage à sa propre table avec une simple gratitude. Lorsque je ne mange pas à l’heure, bien sûr, je peux éteindre suffisamment le cerveau critique pour considérer la nourriture comme du carburant, pour donner à mon corps une pause avec la nutrition de base : des flocons d’avoine pour le petit-déjeuner, une salade pour le déjeuner.
Mais il y a une question complémentaire qui est plus épineuse à analyser. Il s’agit de différencier les pensées et les émotions évoquées par les expériences au restaurant qui sont si personnelles qu’elles n’ont pas nécessairement besoin d’être transposées dans mes évaluations professionnelles.
Alice B., quatre mois, à Palm Springs, est un endroit où mon esprit bifurque dans deux directions.
Deux « Hot Tamales » prennent Palm Springs
Le projet est le dernier en date de Susan Feniger et Mary Sue Milliken. Leurs noms sont gravés dans l’histoire de la culture gastronomique de Los Angeles. Leur premier restaurant, City Café, ouvert en 1981, était un précurseur en matière de menus à l’esprit mondial. Quatre ans plus tard, ils se sont lancés dans le City Restaurant, beaucoup plus grand, et ont transformé le café en leur Border Grill d’origine. Ceux d’entre nous qui regardaient Food Network à ses débuts se souviennent du couple sous le nom de « Too Hot Tamales », leur émission diffusée de 1995 à 1999.
Les chefs Mary Sue Milliken et Susan Feniger se tiennent dans la salle à manger de leur nouveau restaurant Alice B. à Palm Springs
(Anne Fishbein)
Ils ont lancé leur plus récent restaurant dans la région de Los Angeles, Socalo à Santa Monica, en 2019, étudiant les saveurs mexicaines sous forme de tacos, de ceviches, de faux-filet grillé avec salade de nopales et de coupes glacées au brownie avec sauce au chocolat mexicaine.
Alice B. est à la fois un retour et un départ. Avec le chef exécutif Lance Velasquez, le menu revient à l’approche initiale de Feniger et Milliken en matière de cuisine, reliant spécifiquement la cuisine continentale rétro et les influences méditerranéennes en mettant l’accent sur les saisons californiennes.
Ce que cela signifie : des assiettes de crudo directement satisfaisant, avec la chaleur des piments de Fresno et le jus de limequat doux-amer formant des taches dans une mare d’huile d’olive. Asperges cultivées en Californie, dans leur instant éphémère, assaisonnées de fromage de chèvre, de sauce romesco sucrée aux noisettes et d’amandes Marcona salées. Branzino sur purée de pommes de terre avec rémoulade de céleri-rave et relish olive-amande, et une escalope de poulet en croûte de graines avec une salade de pommes et de radis qui fait écho au croquant de l’enrobage et une nappe d’aïoli à l’aneth pour un contraste crémeux.
Les charmes modernes du milieu du siècle de Palm Springs apparaissent dans quelques plats clin d’œil bien exécutés comme le steak Diane, un retour du livre de jeu Continental. Sa sauce à la crème, agrémentée de brandy et de moutarde de Dijon, sous un filet mignon me ramène aux sorties pour occasions spéciales de mon enfance Gen-X. Un côté équilibré de pois mange-tout relevés de citron, d’ail vert et de pignons de pin me ramène aux années 2020.
Velasquez avait quitté la Bay Area pour le désert en 2020 dans le but d’ouvrir un restaurant appelé Biscuit and Counter ; vous pouvez goûter des traces de ce qui aurait pu être dans son excellente entrée de biscuits à la semoule de maïs et au cheddar, servis chauds et croustillants avec du miel infusé à la cardamome.
Une entrée de biscuits à la semoule de maïs et au cheddar chez Alice B. à Palm Springs.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Au début, la nourriture chez Alice B. est cohérente et directe : si ces descriptions vous plaisent généralement, j’espère que vous l’apprécierez. Si la cuisine ici semble trop universelle ou recyclée, j’ai deux douzaines d’autres recommandations fraîchement réfléchies dans la région de Palm Springs publiées cette semaine à titre indicatif.
J’y reviens autant pour les biscuits et les asperges grillées que pour les reflets dans lesquels je tombe.
Vous avez probablement deviné que son nom convoque Alice B. Toklas, la compagne de Gertrude Stein depuis 40 ans. Le restaurant se trouve juste à l’intérieur des portes de Living Out, une nouvelle communauté d’appartements de luxe destinée aux résidents LGBTQ de 55 ans et plus. Même à Palm Springs, l’un des épicentres gays de l’univers connu, il s’agit de la première communauté de retraités dédiée de ce type. Des portraits de Toklas et Stein sont accrochés devant et au centre de la salle à manger – compensant, avec quelques luminaires modernes en forme de globe, un espace avec une ambiance fondamentalement générique de hall d’hôtel.
Ce sont les clients qui apportent une touche d’individualité à l’atmosphère.
Aucun groupe démographique ne définit la composition des gens lors d’une soirée donnée, mais la foule est certainement plus âgée. Heureusement, du moins pour moi. J’éprouve une joie tranquille à regarder des groupes d’hommes homosexuels de cinq, dix ou vingt ans mon aîné franchir les portes, un peu habillés, leurs dernières chemises élégantes sorties de leurs placards pour une soirée.
C’est un spectacle assez courant en ville – même si des vagues de jeunes touristes et résidents ressentent l’attrait de Palm Springs dans son ère de fraîcheur renouvelée – mais chez Alice B., leur présence a une allusion supplémentaire à l’intention. Au-delà de l’aura d’accueil qu’engendre Living Out, peut-être que certains d’entre eux se présentent pour soutenir Feniger, marié à la cinéaste Liz Lachman. (Un documentaire réalisé par Lachman intitulé « Susan Feniger. Forked. » sur les difficultés du chef pour ouvrir un restaurant solo à Los Angeles au cours de la dernière décennie a fait le tour des festivals de cinéma.)
Dans un havre commun, laissant tomber l’esprit critique, je peux être présent avec un chagrin sans âge que je ne me donne presque jamais le temps de ressentir – aux vies perdues pendant l’épidémie de sida, à tous les hommes qui ne sont pas là, qui auraient dû être encore parmi nous.
Je pense à Richard Toma, mon professeur de théâtre à l’Emerson College de Boston. Parfois, je m’asseyais avec lui au cours de sa dernière année lorsque son partenaire, Randy, également mourant du SIDA, avait des rendez-vous chez le médecin. Richard a commencé à sombrer dans la démence. Un après-midi, il fut certain d’être en Californie. J’avais 21 ans et je ne savais pas quoi faire d’autre que de l’accompagner. Il a expliqué à quel point il l’aimait là-bas, et en particulier à quel point l’avocat mûr était bon dans les sandwichs.
Il est décédé en août 1994, il y a presque 30 ans. Il aurait 78 ans s’il avait vécu. Richard était un coquin et un urbain. Peut-être qu’il aurait détesté l’intégration de Palm Springs. Dans ses renseignements largement lus, il a peut-être également noté que Toklas a survécu à Stein de plus de 20 ans et est mort sans ressources et largement snobé. (Un article du New Yorker de 2006 sur le couple écrit par Janet Malcom est une lecture puissante.)
«C’est vrai, c’est une romantisation», disais-je à Richard autour d’un toast à l’avocat au brunch d’Alice B.. Je ferais de mon mieux pour exprimer le symbolisme le plus large, les deux étant des métaphores durables de l’homosexualité à voix haute, du patronage créatif, du couple jusqu’à ce que la mort nous sépare.
Que répondrait Richard à tout cela ? Je ne peux qu’imaginer jusqu’à présent. Un restaurant est un restaurant est un restaurant. Mais parfois, cela peut être plus.
Aussi …
Et enfin : Dernière chance pour des billets pour Great Australian Bite !
Cette semaine marque le prochain dîner, une collaboration entre le LA Times et Tourism Australia, mettant en vedette le chef australien Josh Niland. Il est connu pour «Le livre de recettes de poisson entier» qui a été lauréat du livre de l’année aux James Beard Awards 2020, et dirige le Sydney’s Restaurant et poissonnerie Saint Pierre, où il applique une approche du nez à la queue aux poissons et fruits de mer. Ceux d’entre nous qui vivent en Californie du Sud auront la chance de découvrir la cuisine de Niland le 10 avril sur la jetée de Malibu lorsqu’il rejoindra le chef de Melbourne. Jo Barrettqui est la chef de l’année 2024 du Age Good Food Guide et connue pour ses pratiques de cuisine sans déchets, aux côtés du chef de Los Angeles (via l’Australie) Monty Koludrovic du W Hollywood Salon. Les billets sont disponibles ici.
